Como usar todos os seus cítricos, não apenas o suco

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O suco cítrico fresco é o ingrediente mais usado e abastecido em quase todos os bares de coquetéis artesanais. É essencial para fazer inúmeros clássicos, a partir do Daiquiri para o Cosmopolita , adicionando sabor e um componente azedo vital que Livens e equilíbrio.

O aspecto infeliz dos cítricos é que a maioria dos coquetéis clássicos emprega apenas a fruta para o suco, negligenciando o resto e o significado de que os sólidos normalmente são jogados no lixo, formando uma quantidade significativa de resíduos na maioria das barras.

Mas esse não precisa ser o caso. Assim como restaurantes em todo o mundo adotaram o movimento nariz-a-cauda, ​​no qual os chefs encontram um propósito comestível para cada parte de um animal, os barmen podem aplicar o mesmo conceito a citros como um meio de reduzindo o desperdício .

O melhor de qualquer ingrediente é que diferentes partes dele podem ter um sabor totalmente diferente, diz Will Meredith, o barman da cabeça em Lyaness em Londres. O suco tem um certo sabor; A pele está cheia de óleos que podem ser usados ​​para fazer Açúcar de óleo ou simplesmente infundido em espíritos, vinhos, etc., e a polpa, ou pith, tem uma adorável amargura que pode ser utilizada em tinturas ou de maneiras mais criativas.

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Os elementos de citros

Uma fruta cítrica compreende quatro partes principais: suco, raspas, polpa e casca. O suco e a polpa contêm os sabores mais carnudos da fruta (os componentes não -aromáticos do cítrico), enquanto o entusiasmo é aromático por causa dos óleos essenciais que contém, e a casca é uma mistura de elementos não aromáticos e aromáticos. Cada parte desempenha um papel diferente em um coquetel e pode assumir várias formas, de um enfeite a um xarope.

O uso de todas as quatro partes da fruta cítrica garante que você tire o máximo proveito de um ingrediente, o que não apenas reduz o desperdício de alimentos, mas também o leva mais pelo seu dinheiro. Quando você olha para a pegada de um caso de citros, a quantidade de trabalho e recursos necessários para chegar até você é selvagem, diz Brooke Toscano, o sócio -gerente da Derramando fitas na cidade de Nova York. Os preços cítricos flutuam ao longo do ano, possivelmente mudando o custo do seu coquetel além do que você projetou inicialmente. Usar citros o maior número possível de vezes se torna uma necessidade quando você quebra o custo. A grande parte de estar atento ao seu desperdício é que ele geralmente se traduz em economizar dinheiro, o que agora todos precisam.

Quase sempre haverá parte do cítrico que é jogado no lixo depois de ser usado (e idealmente compostado, se possível), mas o uso de mais de uma parte da fruta produz ingredientes adicionais de coquetel da mesma quantidade de frutas que você provavelmente estava usando apenas para seu suco, obtendo o melhor estrondo para o seu dinheiro.

Essas etapas extras exigem mais tempo de preparação e trabalho para barras, mas a troca de economizar dinheiro e diminuir o impacto ambiental do bar parece mais do que justo.

Suco cítrico

Obviamente, a parte mais usada de um citrino em coquetéis é o suco. Traz acidez, frescura e sabor aos coquetéis. Existem vários métodos para obter o suco, embora alguns sejam mais eficazes que outros.

Quando se trata de reter a qualidade do seu suco, lembre -se de que os sucos de limão e limão começam a oxidando e se tornam mais ácidos assim que forem espremidos e são realmente mais bem usados ​​dentro de 24 horas, idealmente dentro de quatro a oito horas após o suco, dependendo de quão fresco a fruta deve começar.

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Sucos cítricos mais neutros, como sucos de laranja, abacaxi e toranja, podem ser armazenados um pouco mais. A regra de ouro é mantê -los refrigerados por até cinco dias, verificando todos os dias para garantir que eles ainda sejam saborosos e não estragados.

Para barmen experientes e entusiastas, manipular a acidez de sucos cítricos ou acidificando outros sucos de frutas (por exemplo, usando pós cítrico e de ácido malic para aumentar a acidez do suco de laranja para o de suco de limão ou limão) pode ser uma ótima opção para prolongar a vida útil desses sucos mais neutros.

Na derramamento de fitas, Toscano e sua equipe usam a carne de laranjas que foram descascadas para uso como guarnições (primeiro se livra da malha) e aqueça -a em um fogão com um pouco de vinho espumante. Eles reduzem a mistura e depois coe, produzindo um xarope com um perfil de sabor semelhante a um Mimosa . Fazer xaropes e cordiais é um ótimo uso para o suco cítrico após o seu primo.

Entusiasmo cítrico

Uma das maneiras mais simples de ser menos desperdiçada ao usar cítricas em coquetéis é colher o entusiasmo do cítrico com um Peeleer y ou microplano (Dependendo do que você estará fazendo com ele) antes do suco. Esta parte do cítrico é usada para seus óleos essenciais perfumados e é normalmente aplicada a coquetéis na forma de um enfeite (por exemplo, uma torção laranja expressa em um Antiquado ) mas também pode ser usado em oleo sacaros ou pós cítricos, para infusões espirituais e assim por diante.

O elemento aromático dos óleos expressos a partir da casca adiciona nuances e suavidade a uma bebida. Se você zestou cítricos, mas não está pronto para usar o entusiasmo imediatamente, coloque -o em uma bolsa Ziploc e congele até que esteja pronto para usá -lo. Lembre -se de que o entusiasmo seca rapidamente, por isso é melhor usado quando fresco.

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O óleo do entusiasmo adiciona grande profundidade aos xaropes e infusões, diz Patrick Abalos, o sócio -gerente da Turno noturno em Houston. Recentemente, fizemos um RTD (pronto para beber) martini com uma infusão de casca de limão. Funcionou muito bem. O pith pode ser difícil de trabalhar, mas acrescenta uma boa amargura a arbustos ou tinturas. Abalos também criou uma espuma de laranja sanguínea usando um oleo saccharum feito de cascas de laranja no sangue e claras de ovo em um ISI Whipper -Um método de alta tecnologia para barmen ansioso.

Fanny Chu, o ex -barman principal do Receio Shuttered Brooklyn Cocktail Bar Donna , incentiva a economia de raspas cítricos ou peelings enquanto você passa e faz um ingrediente com muitos ao mesmo tempo para ser eficiente.

Outro ótimo uso para o entusiasmo cítrico é desidratá -lo e depois pulverize em um pó para fazer sais cítricos ou açúcar cítrico - perfeito para rim Margarita ou a Brandy Crust , respectivamente.

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Polpa cítrica

A polpa é um subproduto de citros de suco com um espremedor elétrico. (Um espremedor manual de mão geralmente geralmente não produz tanta polpa.) Independentemente de você estar usando cítricos no bar ou em casa, essa parte do citro quase sempre é desperdiçada, mesmo que seja incrivelmente fácil reutilizar para criar outros ingredientes.

Uma das maneiras mais fáceis de redirecionar sua polpa é criar um sal cítrico ou um cordial . Embora você possa criar um desses ingredientes apenas com a polpa, o uso de algumas cascas cítricas também adicionará profundidade de sabor através de suas qualidades aromáticas. Como na maioria das polpas, você pode jogá -las em um liquidificador com açúcar, colocá -lo plano e colocá -lo em um desidratador, diz Meredith. O resultado é um pó cítrico que faz uma guarnição perfeita de arremesso agridoce.

Na Lyaness, com pensamento avançado, Meredith e sua equipe levam a sustentabilidade um passo adiante. Em parceria com MULPO e Green Labs , Lyaness converte sua polpa cítrica e cascas em montanhas -russas para o bar , um feito único que demonstra o que é possível com o que costumamos considerar como desperdício.

Outra opção é usar a polpa para fazer uma infusão espiritual, especialmente com um espírito de grão neutro ( vodka, por exemplo ). Tente fazer sua própria vodka com sabor de citron com uma mistura de polpa e raspas: é simples e captura o verdadeiro sabor da fruta.

Citrus Lembre -se

Se você não conseguiu descascar seu cítrico antes de suco, não se preocupe: a casca cítrica com suco (a parte que sobrou após o suco) também pode ser reutilizada. Bartenders pioneiros com sustentabilidade-principalmente, os barmen Kelsey Ramage e Iain Griffiths, do bar pop-up focado na sustentabilidade Lixo Tiki -Desenvolveu receitas onde toda a casca (sem cera, lavada e de preferência orgânica) é usada para criar o que é conhecido como um estoque cítrico (Uma espécie cordial) e o que eles chamam de Stuice (uma mistura de estoque cítrico e suco fresco).

Se você deseja preservar seus ingredientes ainda mais, Abalo, do Night Shift, diz que desidratar a casca inteira para uso posterior é uma ótima opção. Toscano concorda. Conseguir toda a casca cítrica sujo até que esteja enegrecida e jogando -a em um processador de alimentos até que seja um pó fino, cria uma cinza cítrica que é tão versátil, diz ela. Pode ser usado em guarnições de coquetel e na cozinha. Usamos este ingrediente para derramar fitas, misturando -o com xarope simples e painting it along the side of a glass for garnish.

Armazene as cascas enquanto suco durante a semana e faça os ingredientes de uma só vez para garantir que sua equipe esteja usando seu tempo de maneira eficaz. Não é uma ciência perfeita, mas toda equipe encontrará o melhor fluxo de trabalho para o seu bar. Lembre -se, há mais em seu cítrico do que apenas o suco.

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