Skytanic no Vault em Fayetteville, Ark. Nicholas Hamon
O ácido é um dos elementos mais importantes na criação de um coquetel equilibrado. Tradicionalmente, o ácido em coquetéis vem na forma de citros ou vermute, mas muitos barmen estão começando a experimentar outras fontes. As razões são muitas, começando com a sustentabilidade : Limões e limas são alguns dos ingredientes de coquetel mais desperdiçados, pois normalmente apenas o suco é usado e os sólidos são descartados, e essas frutas geralmente vêm com pegadas de carbono pesadas do transporte também. Os ácidos alternativos são mais econômicos e permitem a expressão de sabor através de métodos e ingredientes não tradicionais, tornando o aumento da versatilidade.
Nos últimos cinco a 10 anos, surgiram novas técnicas que tornaram isso possível. Uma técnica está ajustando o ácido o nível de acidez das frutas-e às vezes vegetais-ou Acidulando/acidificante Vários ingredientes que precisam de um pouco mais de ácido para equilibrar. Ajustando o ácido, simplesmente colocado, significa ajustar o nível de acidez de um ingrediente, geralmente aquele que já contém um pouco de ácido, a um nível que proporciona equilíbrio em um coquetel. Isso quase sempre significa que está aumentando a acidez do ingrediente, em vez de diminuí -lo. Embora tecnicamente a acidez possa ser ajustada para ser mais básica ou alcalina, isso quase nunca seria a favor de alguém quando se trata de equilibrar coquetéis.
Por exemplo, alguns sucos cítricos, como laranja e toranja, não são ácidos o suficiente para equilibrar um adoçante em um coquetel. Sem adicionar suco de limão ou limão de ácido mais alto, que aumenta a acidez percebida e o pH do coquetel, mas também dilua e muda o sabor, ajustando o ácido, geralmente feitos usando pós ácidos, permite que os frutos de baixo ácido se equilibrem por conta própria.
Ao começar a usar alternativas de ácido, a sustentabilidade estava na vanguarda de nossas mentes, diz Vinny Starble, o barman da cabeça em Bad Hunter , acrescentando que a equipe queria reduzir seus resíduos cítricos e também mudar seu poder de compra da agricultura comercial para fornecedores locais. Uma das minhas maneiras favoritas que usamos ácidos alternativos até o momento foi criando um ácido de champanhe. Enquanto trabalhava em um spritz, ele diz, a equipe parecia replicar a acidez textural cremosa que o champanhe possui, que existe porque o vinho sofre fermentação malolática, deixando para trás os ácidos tartáticos e láticos. Para isso, a equipe usou pós de ácido lático e tartárico para acidular barris inteiros do spritz para níveis de acidez semelhantes aos do champanhe.
Re: Nascimento em Bad Hunter 9 classificações Derek Stillman, o gerente do bar em O Sylvester em Miami e um finalista entre os 12 melhores em O barman mais imaginativo de Bombaim Sapphire A competição adota uma abordagem mais tradicional ao ajuste ácido, usando pós ácidos e frutas não-cítricas para estabilidade e equilíbrio nas prateleiras. Utilizamos ácidos para uma variedade de propósitos diferentes, desde o ajuste dos níveis de ácido em certos cítricos até a tornando outros citrusos mais estáveis para ajudar a manter suas cores naturais, como suco de maçã verde, diz ele. Também usamos ácidos para fazer com que certos xaropes de frutas estivessem mais frescos. Nós fazemos uma variação de um Old Cuban Cocktail, mas substituímos a maior parte do suco de limão por suco de maçã verde para dar uma sensação de espremedor. Ajustamos o ácido no suco de maçã verde para imitar a cal em sua acentuada acentuada malic. Adicionamos também o cítrico porque a cal possui vários ácidos encontrados em seu suco, mas também adicionamos ácido ascórbico (não encontrado no limão) para parar de dourar no suco de maçã da oxidação.
A ciência é boa, mas degustação é melhor
Como especialista em coquetéis focados na ciência Dave Arnold Gosta de salientar, o palato humano não pode provar o pH, a medida padrão de acidez e alcalinidade; portanto, a medição nessa escala nem sempre é indicativa de sabor. A maneira como os seres humanos percebem a acidez é mais comumente medida pela acidez titulável (uma medida comumente usada na produção de vinho para equilíbrio e garantia de qualidade), mas esse método se torna um pouco técnico demais para a fabricação diária de bebidas; portanto, a maioria dos barmen usa pH como um guia geral e suplemento que medem com degustação.
Estamos constantemente verificando os níveis de Brix e pH de nossos sucos e cordiais, diz Andrew Whibley, o proprietário e o barman de Barra de revés e O bar do vestiário em Montreal. Temos uma fórmula padrão que usamos na maioria dos nossos cordiais e, em seguida, garantimos que ela permaneça dentro desse intervalo. Nossa fórmula padrão é de 20% de açúcar mais 0,5% de mistura de ácido (Malic, Citric e Tartic) para frutas com um pH já alto [do peso total], como morango e abacaxi. Para frutas que possuem um pH ligeiramente menor, como a pêra, fazemos 20% de açúcar mais 0,75% de ácido.
Na Bad Hunter, Starble adota uma abordagem mais experimental para a discagem em acidez ao se ajustar com pós ácidos. Ao tentar alcançar o equilíbrio geral certo de TA [acidez titulável] em uma bebida, usamos nosso palato e também olhamos para o que sabemos sobre os níveis de ácido em sucos cítricos e como esses sucos se comportam em coquetéis para um ponto de equilíbrio, diz ele. Por exemplo, se eu quisesse dar um soco com suco de cereja, poderia pensar que gostaria de acidulá -lo com ácido cítrico. … Eu poderia começar pensando em quanto suco de limão é um coquetel como esse e acidular o suco de cereja com a quantidade de ácido cítrico que existiria em um suco de limão.
Oaxação no bar de vestiários em Montreal. O bar do vestiário
A fermentação tem várias aplicações
Outra fonte alternativa popular de acidez em coquetéis é de fermentos, que podem incluir ingredientes fermentados com lacto, bem como vinagres, que podem ser transformados em arbustos para coquetéis.
Somos muito hiper-conscientes do que desperdiçamos e de onde vem nossos produtos, diz Shaun Traxler, o barman da cabeça em Cofre Em Fayetteville, Arkansas, acho o uso de vinagres fantásticos (ácido acético) como uma pausa bem -vinda da Citrus. Eu tenho cultivo meu próprio ‘ mãe 'Começar a fermentar meus próprios vinagres internamente por um tempo agora, e está provando ser uma aventura bastante gratificante. É uma maneira incrível de encontrar usos secundários para estragar produtos e vinhos anteriores.
Esse uso alternativo de vinagre é a maneira perfeita de garantir que quaisquer vinhos abertos não sejam desperdiçados. Embora os vinagres possam ser usados como ácido por conta própria, sua melhor aplicação está em um arbusto. Os arbustos são especialmente saborosos quando feitos com um vinagre caseiro, e isso fornece uma maneira de equilibrar a acidez e a doçura em um coquetel, tudo em um ingrediente também.
A fermentação de lacto também está se tornando cada vez mais popular devido à sua utilidade com restos e outros ingredientes que, de outra forma, seriam desperdiçados. É sempre importante ter em mente o que você pode usar para criar algo sem desperdício, diz Luiz Hernandez, um barman e proprietário da Cocktail Illustrators Consulting. Recentemente, ele usou o Lacto-fermentado Líquido de cenouras em conserva para usar em um soco de leite para atuar como ácido. O importante a ter em mente é que, se você estiver usando algo que tenha ácido, como uma salmoura, é um líquido muito unidimensional e precisa ser ajustado ao ácido para ser ácido o suficiente para fazer a diferença em certos coquetéis, como um soco no leite, diz ele. Em outras palavras, mesmo que a salmoura seja ácida, ele adiciona um pó de ácido para acidez adicional para garantir que o líquido seja ácido o suficiente para equilibrar os componentes doces do coquetel.
Pineapple Cordial no Stillife 18 classificações Na Stillife, em vez de usar citros, a Whibley utiliza vários tipos de ácidos para equilíbrio, alguns dos quais são produzidos pela fermentação. Nossos principais caminhos [de usar a acidez] são através de cordiais, para as quais temos algumas maneiras diferentes de encontrar equilíbrio, diz ele. Por exemplo, em um cordial de pêra, a equipe adiciona 10% de resíduos de pera fermentados com lacto ao suco de pêra como cultura inicial e permite fermentar por dois dias. Eles então ajustam o açúcar e o ácido para o equilíbrio. Sua equipe também lacto-ferimentos em toda a polpa e resíduos que normalmente seriam descartados, incluindo resíduos cítricos do vestiário, e misturam-o com seus cordiais, para que ele atue como uma cultura inicial.
O uso de ácidos alternativos em coquetéis requer um conhecimento de assuntos que se afastem do que é necessário para fazer coquetéis mais clássicos. Representa, no entanto, uma evolução inevitável da indústria de coquetéis, pois os fabricantes de bebidas buscam maneiras de inovar e melhorar a sustentabilidade.
Não fique intimidado usando outros ácidos, diz Starble. Coloque suas mãos em alguns pós, Verjus , imóvel, vinagre, etc., e comece a misturar e degustar. Quanto mais você provará como esses ingredientes interagem com coquetéis, mais fortes o seu paladar entende o equilíbrio no nível da base entre açúcar, espírito e ácido.
Há muito espaço para experimentação, acrescenta Starble. E se nós, como comunidade, começarmos a trabalhar com ingredientes diferentes, podemos realmente mudar a maneira como a próxima geração pensa em coquetéis.
