A Hacienda, feita com cenouras fermentadas por lacto, percorrendo um espremedor, em Kwãnt, em Londres. Kernel
Os barmen de todo o mundo usam a fermentação como uma maneira única de expressar o sabor de um ingrediente em um coquetel, não apenas como um método de preservação. A lacto-fermentação, especificamente, pode transformar o que antes era um pêssego doce em um ingrediente cremoso de umami que desafia o que as pessoas entendiam esse alimento, criando uma experiência memorável de bebida. Para barmen inovadores que gostam de experimentar Novas fontes ácidas E sabores únicos, a fermentação de lacto entrega em ambas as frentes.
O que é lacto-fermentação?
Fermentação pode ser definido como a quebra química e a transformação da matéria orgânica por microorganismos e outros fatores microbiológicos, como leveduras, bactérias e enzimas em ácido, gás ou álcool. A fermentação por lacto, especificamente, usa bactérias produtoras de ácido lático (laboratório), principalmente do gênero Lactobacillus, para quebrar os açúcares nos alimentos para criar ácido lático, dióxido de carbono e, às vezes, álcool.
É também um dos tipos de fermentação menos complicados: tudo o que você precisa é de sal, açúcar (normalmente na forma de um vegetal ou frutas) e um ambiente anaeróbico (ou seja, um frasco de pedreiro ou um saco plástico selado a vácuo). O sal impede que as bactérias ruins indesejadas proliferem na fermentação e garante que o laboratório saudável possa fazer seu trabalho corretamente para criar um ingrediente complexamente ácido.
Talvez seja o método mais antigo de preservação de alimentos, mas os barmen agora estão aproveitando esse método para criar ingredientes sob medida para seus coquetéis que empurram limites.
Como fazer lacto-fermentação
O processo é bastante simples, diz Natasha Mesa, gerente de bares da Deadshot em Portland, Oregon. Pese seu ingrediente, adicione [pelo menos] 2% de sal em peso [dos alimentos que você está fermentando] e espere. Quantos dias [a fermentação leva] depende de quão azedo você deseja que o produto final seja.
Você deseja usar sal não iodizado e manter tudo em um recipiente selado, idealmente, uma bolsa selada a vácuo. Não se esqueça de começar com ingredientes limpos, mas não muito limpo. Escolha ingredientes orgânicos quando possível e evite lavar muito bem para garantir que você tenha uma população saudável de laboratório selvagem, diz Mesa. Ou seja, remova a sujeira visível enxaguando suavemente - não esfregue.
Tomar as precauções de segurança adequadas é crucial, pois você deseja manter as bactérias ruins fora enquanto o laboratório faz o trabalho deles. É aí que entra o sal. Mesa enfatiza a necessidade de salgar o suficiente com pelo menos 2% do peso do ingrediente. O laboratório não exige que o sal floresça, mas eles o toleram, o que significa que podemos usar o teor de sal em um ferimento lacto como um seguro adicional contra forasteiros indesejados, diz ela.
Você também deseja ficar de olho na acidez. Pegue algumas tiras de pH. Eles são precisos o suficiente para saber se você tem ferimentos seguros em suas mãos, diz Derek Stilmann, gerente do bar da O Sylvester em Miami e o fundador da startup de bebidas fermentadas Cultura para a cultura . Um pH menor que 4,4 é considerado seguro, o que significa que é ácido o suficiente para que as bactérias ruins não possam proliferar.
Tudo isso é importante porque você provavelmente não manterá seu fermento na geladeira. A maioria dos fermentos faz o seu melhor e mais eficiente trabalho à temperatura ambiente, diz Mesa. Você pode fermento na geladeira, mas leva muito mais tempo.
É importante saber de gosto à medida que você avança quando o fermento é feito. Se possível, tente provar seu fermento todos os dias, diz Mesa. Se você usar uma bolsa selada a vácuo, quando for arrotar a bolsa, prove o produto antes de vendê-lo. O excesso de fermentação resulta no sabor do produto sendo lavado sob um mar de acidez acentuada.
E, finalmente, se uma substância branca fino se formar na superfície do líquido e ao redor das bordas da sua fruta ao fermentar em uma jarra, basta colher -o. Isso é conhecido como fermento Kahm. É inofensivo, mas pode adicionar um sabor desligado se for distribuído à mistura, diz Mesa.
Usando ingredientes fermentados por lacto em coquetéis
Existem muitas maneiras de usar ingredientes fermentados por lacto em coquetéis. Enquanto as duas opções principais estão usando a salmoura ou a própria comida fermentada, os barmen empreendedores estão adicionando suas próprias reviravoltas, como executar o ingrediente sólido através de um espremedor ou transformar salmoura em um xerbet. Independentemente de como você usa os ingredientes, é importante ter em mente que esse fermento adiciona ácido a um coquetel, que precisará ser equilibrado com um componente doce.
O fermento
Os alimentos fermentados por lacto podem ser usados em coquetéis de várias maneiras. Mas lembre -se de que os açúcares do ingrediente foram transformados em ácido lático, por isso deve ser usado como você faria com um ácido em oposição a um adoçante.
Stilmann diz que usa tomates fermentados em um Bloody Mary Misture para adicionar notas salgadas e profundidade de sabor. Ele corta levemente os tomates e adiciona 2% de seu peso no sal, mistura-o em um saco e o aspire a se salva. Minha regra prática para quando eles estão prontos é quando a bolsa se expande como um balão, abre e se veste, diz ele. Uma vez que se expande novamente, eles estão prontos.
Eric Lorincz, o dono de Kernel em Londres, emprega uma cenoura roxa fermentada por lacto em seu coquetel de hacienda, um riff elevado no Margarita Isso também inclui a tequila Patrón Silver, o Aperitivo de Cocchi Rosa, Fino Sherry, Mezcal, Néctar Agave e suco de limão espremido na hora. Ele dirige as cenouras fermentadas por lacto através de um espremedor, produzindo um suco salgado vibrante com uma sensação na boca e acidez quase semelhante a um vinagre, uma maneira inteligente e inesperada de usar a técnica em coquetéis.
A salmoura
A salmoura geralmente contém o sabor do ingrediente fermentado, mas é salgado e um pouco mais divertido que a forma crua da fruta ou vegetal. O líquido é cremoso devido ao ácido lático, o que também adiciona corpo e textura, além da acidez.
No renomado Barra Connaught , a salmoura de um melão fermentado em lacto com rémy martin xo conhaque, Chartreuse verde e London Essence Pink Pomelo Tonic Water no Pedra Coquetel no menu atual do bar.
Pedra 4 classificações Estávamos procurando algo para se opor ao sabor refinado do conhaque, e o melão fermentado com lacto foi a resposta, diz Giorgio Bargiani, o barman da cabeça do Connaught. Ele traz frescura e uma nota azeda, travada a notas de biscoitos ferratas que complementam e complementam o corpo inteiro de Rémy Martin Xo.
Outra aplicação fácil para a salmoura vem na forma de um sherbet, um Açúcar de óleo com suco fresco adicionado. [O] fermento pode ser usado como um elemento azedo para equilibrar uma bebida ou reduzir a doçura de um certo ingrediente, diz Agostino Perrone, diretor de mixologia em O hotel Connaught . Fizemos um delicioso sherbet da maçã fermentada por lacto usando o líquido de decapagem [salmoura] para o próprio Sherbet e a fruta para fazer um enfeite para melhorar os sabores.
Sherbet de maçã fermentado em lacto 6 classificações Enquanto Sherbets é um ótimo ajuste para salmoura fermentada por lacto, arbustos não são. Perrone afirma que usar a salmoura fermentada por lacto para criar um arbusto adiciona ácido lático a ácido acético , o que pode resultar em um coquetel desequilibrado.
Se você deseja usar a salmoura por conta própria, sem elaborá -la em um ingrediente separado, é especialmente eficaz em coquetéis agitados no lugar de um xarope. Em Deadshot, Mesa usa a salmoura de um pepino-de-fermentado em lacto em um Martini sujo riff como parte do sabor Umami. No Super sopa , ela emprega tomates verdes fermentados em um coquetel inspirado nos sabores do sudeste asiático, onde os tomates são misturados com vodka, gin, um xarope saboroso, leite de coco e suco de limão. Os aplicativos são infinitos - é tudo sobre equilíbrio.
Super sopa 10 classificações 
