A fruta pode ser mantida em uma jarra, junto com algumas especiarias e vinagre, até que você queira usá -la. Getty Images / Achim Sass
Se você é um fã de coquetéis salgados, como o Martini sujo ou o Gibson Mas cansei -se da azeitona ou cebola padrão, considere em consertar seus próprios ingredientes de coquetel. Não é mais apenas a província de avós que preservam vegetais de verão para os meses mais frios, o decapagem foi adotado por vários restaurantes e também está entrando em coquetéis.
Primeiro, uma definição: enquanto decapagem e fermentação pode se sobrepor, decapagem, pelo menos com os métodos que discutimos aqui, envolve vinagre , enquanto a fermentação geralmente não o faz. Ou em termos científicos, a fermentação envolve ácido lático e a decapagem envolve ácido acético.
Vantagens de decapagem
A decapagem é uma ótima maneira de preservar alguns alimentos sazonais. Considere pêssegos: o grampo de verão pode ser mantido em uma jarra, junto com algumas especiarias e vinagre, até que você queira usá -lo - digamos, para um pêssego saboroso Margarita em novembro. Enquanto o recipiente de decapagem, de preferência o vidro, for bem selado e refrigerado, seus projetos de decapagem durarão indefinidamente.
Preservar ingredientes em vinagre também contribui para redução de resíduos , uma consideração cada vez mais importante em restaurantes e bares. Não jogue fora seus restos. Pecue-os, diz William Tsui, co-proprietário e diretor de bebidas em Viridiano em Oakland, Califórnia. Eu em conserva as cascas compactadas que sobraram de um melão e fiz um coquetel com a salmoura, usando as cascas como um enfeite. Usar restos como ingredientes de teste para descobrir sua proporção preferida de vinagre em água na salmoura é uma ótima maneira de economizar dinheiro e reduzir o desperdício, pois você não precisa comprar novos ingredientes para essas execuções de teste.
Adicionando sabores
A salmoura em conserva é normalmente composta de quatro ingredientes: vinagre, água, açúcar e sal. Mas os profissionais de decapagem geralmente adicionam ervas e especiarias para dar às características adicionais de sabor da salmoura. Não é muito sobre o que você está decapando; É mais sobre o que está sendo em conserva, diz Tsui. Se você tiver uma boa salmoura em decapagem, isso fará com que tudo o que você coloque tenha um sabor ainda melhor.
Ao considerar quais ingredientes adicionar à sua salmoura, considere os sabores que combinam bem em comida e bebida e tente incorporá -los à sua base de conservante. Por exemplo, o TSUI sugere o uso de 5 especiarias chinesas em salmoura para preservar frutas de pedra, como maçãs, pêssegos e ameixas.
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De acordo com David Naylor, o gerente do bar em O modernista Em San Antonio, coentro e coentro são um ótimo complemento para a salmoura em decapagem. O back -end cítrico de Coentro e as notas de ervas do coentro realmente jogam bem em decapagem, diz ele. Para mim, é como esse gosto perfeito de Mirepoix. Mesmo a combinação de cenoura clássica, cebola e aipo oferece um sabor completo, combinando salgados e doces.
Juliaiish Gold of Bar Kumiko Em Chicago, sugere o uso de Cubeb ou Sansho Pepper: muitas pessoas tendem a pensar em Sichuan Pepper quando ouvem Sansho, mas são muito diferentes, diz ela. Sansho é mais verde, brilhante, amarelo cítrico e pinheiro, enquanto Sichuan é mais terroso e quente. Ela gosta de usar Sancho Pepper como substituto das bebidas baseadas em zimbro, pois há preocupação com Juniper consumindo durante a gravidez e Sancho fornece notas de sabor coníferas semelhantes.
Para aqueles que procuram mais um chute em seus picles, Momose recomenda usar nukazuke, o componente fermentado de farelo de arroz, fazendo uma cama fina em seu frasco embaixo dos picles para um sabor de mostarda da terra. Não consegue colocar suas mãos em Nukazuke? Sementes de mostarda ou pó de mostarda se sairão bem.
Os profissionais sugerem começar pequenos e adicionar mais aromas, se necessário, pois as especiarias infundem sua salmoura ao longo do tempo. Manter componentes de sabor fortes na salmoura por muito tempo pode criar resultados indesejáveis. Se eu deixasse os jalapeños na salmoura por muito tempo, o resultado seria extremamente forte, azedo e pesado demais para o tempero e impossível usá -lo em um coquetel, diz Gia Vilela, o barman principal do O duque de Tóquio Em Amsterdã, lembrando um experimento anterior de decapagem com os pimentões. [Quando feito certo], o resultado foi único e a bebida que fabricamos era tão popular que ficou no menu por um bom tempo.
Imitação de um sonho 12 classificações Como apagar
Se você estiver começando em seu primeiro projeto de decapagem, deseja começar com o básico. Use 1 colher de sopa de açúcar e sal kosher, cada xícara de água. Naylor recomenda ir para uma proporção de água / vinagre de 60:40; No entanto, várias receitas exigem entre 70:30 e 50:50, dependendo da sua preferência. Em caso de dúvida sobre a proporção a ser usada, Momose sugere que você tente fazer várias variações em pequenos lotes, alterando um aspecto de cada um, para que você possa prová -las lado a lado para ver qual prefere.
Lembre -se de que menos é mais, especialmente ao experimentar ingredientes mais delicados, como uvas e mais firmes, como rabanetes. Adicione uma combinação de especiarias, por exemplo, pimenta preta e coentro, ervas secas, como tomilho e folha de louro, e ervas frescas como coentro e erva -doce. Você pode dar aos seus picles mais profundidade de sabor, adicionando alguns ingredientes com sabor fortemente, como erva -doce, alho ou gengibre (e sugerimos usar gengibre com moderação).
Na salmoura usada no Imitação de um sonho As fatias de pêra são em conserva em vinagre de maçã, aprimorado com várias ervas e especiarias, incluindo pimenta preta, dentes de alho, endro, alecrim, folhas de louro e canela moída. A salmoura então se junta a Mezcal e Fino Sherry em um copo de martini, enfeitado com uma fatia de pêra em conserva.
Sele seu recipiente de decapagem com força e guarde -o na geladeira por até um ano. A tira do ar é a chave: se o ar puder entrar na jarra devido a uma vedação ruim, o molde pode começar a crescer. Nesse caso, você precisará descartar tudo e começar de novo.
Petlers mais experientes podem considerar tentar ingredientes avançados como o favorito de Momose, Shio Koji em forma líquida. É como um xerez sem despertado, diz ela. Depois de combiná-lo com um pouco de ácido (vinagre), açúcar, um pouco de sal e quaisquer especiarias que você usa, ele se torna esse sabor vivo-em japonês, chamamos de kokumi-uma textura de revestimento de boca que arredonde seu palato e carrega os sabores que são infundidos [em sua salmoura] ainda mais.
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A melhor parte do decapagem é que as possibilidades são infinitas. Você não precisa se limitar a frutas ou vegetais. No livro de 2018, The Noma Guide to Fermentation, os autores David Zilber e René Redzepi falam sobre flores potentes em decapagem, como pétalas de rosa, camomila e sabugueiro, para usar em pratos salgados e doces. Imagine usar uma flor em conserva como um enfeite em sua bebida, ou melhor ainda, usando a salmoura em picles que assumiu o tom e o aroma da flor em uma variação em um martini sujo.
Momose adora usar flores em conserva. É um ingrediente muito divertido, diz ela. Até os caules são lindos para guarnições, e o líquido que você recebe da flor é extraordinariamente apimentado. Você pode provar o verde e o frescor realmente aparece.
Quer adicionar um pouco de cor à sua salmoura? A cebola vermelha fornece uma tonalidade rosa rica à sua salmoura, a beterraba emprestará uma tonalidade roxa brilhante e o shiso vermelho dará aos seus picles um tom magenta vibrante.
Além disso, se você apertar frutas suculentas, você ficará essencialmente com um arbusto Para a sua salmoura, diz Tsui, destacando as muitas possibilidades de decapagem. Além disso, o tipo de vinagre que você usa pode desempenhar um papel importante no seu produto final. Para ter mais controle sobre o resultado, considere misturar dois ou mais tipos de vinagre - por exemplo, cortar o vinagre balsâmico com vinagre de vinho tinto - para ver o que os sabores se desenrolam. Vinho branco e vinagre balsâmico permitem que as notas cítricas da sua salmoura brilhem, diz Naylor, enquanto o vinagre de maçã destacará quaisquer especiarias que você usar em sua salmoura e vinagre de xerez dará sua salmoura mais características terrosas.
Lembre -se de que um pouco de salmoura ajuda muito. Ao usar salmoura em seus coquetéis, comece com muito pouco, diz Tsui. Normalmente, um quarto de onça de salmoura em uma bebida de três onças é suficiente, sugere Naylor e não usa mais de meia onça.
Finalmente, como Vilela recomenda, se você estiver no início de sua jornada de decapagem ou preferir o sabor de vinagre apenas com moderação, considere cortar a quantidade de vinagre na salmoura ao meio ou mais e fazer a diferença com a vodka, outro ingrediente comumente usado para preservar os alimentos e que não comprometa o resto dos sabores na mistura.
