Julia Momoses com o Protea e Comitê em Chicago. Killeley Lindman

Ninguém conhece um bar melhor do que as pessoas por trás disso. Para o meu bar em 3 bebidas, as pessoas que executam os melhores bares fazem e discutem três dos coquetéis mais representativos de seu bar.

A reputação de Julia Momose a precede. A barman nascida em japonês, com sede em Chicago, lançou sua carreira nos Estados Unidos em dois dos bares de maior prestígio do país: Molecular Mixology Powerhouse The Aviary e seu porão Boîte Speakeasy, o escritório. De lá, ela foi animada para liderar o programa de bebidas em GreenRiver, o bar e restaurante de curta duração em um hospital, lançado pelos ex-alunos do Dead Rabbit, Jack McGarry e Sean Muldoon.

Então, quando Momose anunciou sua saída repentina de GreenRiver no final de 2016, as perguntas surgiram. O que poderia atraí -la de uma posição tão cobiçada? A resposta: um restaurante. Momose se juntou à equipe de marido e mulher em Oriole , uma humilde sala de jantar em uma pequena rua estranha no West Loop de Chicago, para aprimorar seus coquetéis decadentes sem espírito. Enquanto isso, ela aproveitou a pesquisa em um local próprio. No ano passado, Momose e seu Oriole Partners alugaram um prédio ao virar da esquina e, após uma eternidade de acúmulo, abriram Kumiko na véspera de Ano Novo.

No meio do que foi sem dúvida a maior semana de sua carreira, Momose fez uma pausa para falar com as três bebidas que definem Kumiko, seu primeiro bar de registro.

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1. Protea

Adzuki, Benimosu, Tempero de muda 94 , vermelho Verjus, Nota principal tônico

O ingrediente primário, Adzuki (um feijão vermelho do Japão), é usado em preparativos salgados e doces. Na Protea, Momose o equilibra com tempero sutil (muda), acidez (verjus) e efervescência (tônico). O nome era uma reflexão tardia, inspirada na cor dos ingredientes quando combinada no vidro. Também conhecido como Sugarbush, a Protea é uma flor da África do Sul.

Na linguagem das flores, representa mudança e esperança, diz Momose. Cara [Sandoval, um parceiro da Kumiko e Oriole] e eu comprei uma flor de Protea seca quando em uma viagem de compras para encontrar belos retoques finais para o bar. Enquanto eu estava desenvolvendo esta bebida e lutando para encontrar um nome, a cor dele chamou minha atenção. As pétalas combinam com o tom da bebida sem espírito. Sinto que a idéia de mudança e esperança soa verdadeira para muitos que não estão bebendo álcool.

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2. Highball No. 1

Mars Shinshu Iwai Uísque japonês, Valdespino Don Gonzalo 20 anos ou Olororo Sherry, Q refrigerante de clube

Tenho uma obsessão por bolas de uísque japonês, diz Momose. Enquanto a história passa, um encontro casual em um bar Hidden Highball no Japão a inspirou a assumir bartending. Mais de uma década depois, a obsessão é um eufemismo. Momose considerou cinco elementos do Highball ao projetar este para Kumiko: vidro, gelo, espírito, misturador e técnica.

Primeiro foi o vidro. O Kimura Compact O vidro highball, criado para ter menos de um milímetro de espessura, é como segurar líquido encapsulado por ar, diz Momose. Em seguida é o gelo. Eu tive uma visão para o gelo para o Kumiko Highball, mas foram necessárias várias rodadas de formas e tamanhos variados até que eu cheguei ao ajuste certo para o vidro, a proporção espiritual / mixer e contabilizando faixas variadas de velocidade em que a bola alta pode ser consumida. Quando falo da velocidade em que alguém bebe sua bola alta, é porque se uma única lança de gelo está em uma bola alta, e a bebida é consumida rapidamente, chega um momento em que o gelo é alto demais para obter confortavelmente os últimos goles da bebida. Para combater isso, cortamos a lança de gelo tradicional ao meio, depois esculpamos as pontas com uma faca para formar dois pequenos diamantes. Quando empilhados, eles têm a mesma altura que uma lança típica. No entanto, à medida que a bebida é movida e tomada, o gelo cai de tal maneira que afunda no fundo do vidro a uma taxa que corresponde à do imbiber.

Quanto ao uísque japonês, Momose se estabeleceu em Mars Shinshu Iwai Whisky para o Highball de abertura do bar. Por si só, ela diz que esse uísque em particular é um pouco moderado, mas uma vez coberto com refrigerante de clube e combinado com um pouco de carro alegórico de Oloroso Sherry, de 20 anos, o uísque canta com baunilha, delicadas notas florais e maldade fabulosa.

A batedeira é Q Club Soda. Em termos de técnica, Momose diz que os diamantes cortados à mão são mantidos no freezer até que uma bola alta seja encomendada. Depois disso, um copo é refrigerado, os diamantes são empilhados, o uísque é puxado do seu local em um refrigerador e uma garrafa fresca de refrigerante é esticada no último minuto para preservar a efervescência.

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3. Moonrise Daiquiri

Lua de fukucho na água Junmai Ginjo, Rum clémment Selecione Barrel , Hoshinomura hōjicha, demerara, limão, Weatherby's Bitters bolivianos da Cola

Momose é um tomador de nota constante. Esta bebida, que veio a ela como uma idéia em uma degustação de Nihonshu, acabou chegando a um coquetel. Fukucho Moon na água é um ginjo Junmai com notas de limão, pimenta, melão, banana crocante e listras agradáveis ​​de mineralidade, diz Momose. Eu vi rum quando provei pela primeira vez. Um amor pelo agricole dirigido por terroir levou à escolha da espinha dorsal de Rhum Clément Select Barrel para combinar com o Fukucho. Os elementos circundantes do suco clássico de limão e Rich Demerara vieram naturalmente, com a inclusão de Hōjicha, um chá japonês assado e o Bolivian Bitters bolivianos de Weatherby.

Ao combinar alguns ingredientes e sabores familiares com os menos familiares, a Momose espera que os hóspedes se sintam à vontade para explorar o restante do menu. É também uma chance de provar a inspiração de uma bebida além das palavras que eles podem ouvir do servidor ou ler no menu, diz ela.