Coquetel feito com verde, Belvedere não filtrado vodka, camomila e vermute de cidra em Cub em Londres. Kim Lightbody
Se você está de olho nas tendências do setor de bares, notou que descritores como sustentável, malha fechada, desperdício zero e baixo lixo são usados com o aumento da frequência, embora às vezes, embora às vezes. Os bares de todo o mundo estão adotando o movimento em direção à sustentabilidade e, embora nenhum bar seja perfeitamente livre de desperdícios, alguns em Londres estão explorando o quão longe eles podem reduzir suas pegadas de carbono e água e estão fazendo mudanças genuinamente notáveis em seus programas de barra.
Ser um bar ou restaurante sustentável significa pensar em muitos fatores que afetam o que acontece antes e depois da sua bebida e do prato: de onde veio, que cultivou os ingredientes que você está usando, que impacto causará em nosso planeta quando for consumido e como isso afetará a pessoa que gosta dele, diz Fernando Morzó, o gerente geral da General at Let Filhote . Um coquetel sustentável é feito removendo os elementos desnecessários, utilizando ingredientes inteiros - não usando apenas 10% e descartando os outros 90% - e está atento à forma como os ingredientes foram produzidos, onde e por quem.
Coquetel feito com utensílios escoceses, groselha preta, arbonut e centeio defumado em Cub. Kim Lightbody
Ajustando a abordagem
Embora muitos bares nos EUA tenham começado a se juntar a essa mudança em direção a práticas de baixo desperdício nos últimos anos, o White Lyan, de Ryan Chetiyawardana, em Londres-que abriu em 2013 e fechou em 2017-foi o catalisador para pensar em sustentabilidade de maneira diferente. Como os esforços pioneiros de White Lyan para eliminar os resíduos se mostraram bem -sucedidos, outros bares de coquetéis de Londres tomaram nota das inovações de White Lyan e aplicaram práticas igualmente sustentáveis aos seus próprios programas de bares. Mais do que uma tendência, o movimento parece representar uma mudança cultural em uma indústria que tradicionalmente produz uma quantidade incrível de desperdício.
O conceito de White Lyan era sobre fazer a indústria pensar de maneira diferente, diz Will Meredith, o barman da cabeça em Lyaness , também de Chetiyawardana. Muitas pessoas se lembram por ser o bar que não usava gelo ou cítrico, mas era muito mais do que isso. O objetivo de White Lyan era fazer com que questionem tudo o que fizemos e os processos usados para conseguir isso. A sustentabilidade do bar, diz Meredith, também veio da longevidade de seus ingredientes estáveis, bem como R Inteligente R de sua equipe
Filhote. Kim Lightbody
Desde o fechamento de White Lyan, barras de Londres como Tayer Elementary , Scout, Lyaness e Cub (também de Chetiyawardana) seguiram os passos de White Lyan, enfrentando a sustentabilidade de frente. Eles pensam cuidadosamente em como usam e preservam ingredientes, de onde são ingredientes de origem, como podem eliminar a embalagem excessiva e o transporte de mercadorias, micro-distribuindo seus próprios ingredientes internamente (o que, infelizmente, não é permitido nos EUA) e como eles podem empregar outras técnicas de barra para eliminar os resíduos.
Estilos de vida sustentáveis também são
Não apenas essas barras se concentram em coquetéis sustentáveis, mas também enfatizam a importância da sustentabilidade social, garantindo que seus funcionários vivam estilos de vida sustentáveis, em um esforço para minimizar o burnout. A sustentabilidade consiste em mais do que a parte ambiental. Ele também tem outros dois pilares que negligenciamos: sustentabilidade econômica e social, diz Monica Berg, co-fundadora da Tayer Elementary. Estes são tão importantes na discussão maior.
Coquetel feito com champanhe Krug, geléia de água e ervas cravadas. Kim Lightbody
Berg observa que todos os ciclos de sua equipe funcionam e que o bar não permite que os funcionários bebam no trabalho ou pós-turno, na tentativa de evitar o desgaste relacionado ao consumo. De forma similar, Filhote encourages staff sustainability by closing three days a week to allow its staff to rest and do light prep work during nonservice hours, eliminating the pressure of balancing the heavy prep that’s needed for a sustainable bar and restaurant while simultaneously serving guests.
Começa com fornecedores
Para ajudar a reduzir sua pegada de carbono, a Tayer Elementary adota uma postura difícil com fornecedores ambientalmente prejudiciais. Não aceitamos contêineres de uso único, etc., de nossos fornecedores e fornecedores, então eles entregam em caixas reutilizáveis [e outras embalagens sustentáveis], que eles retomam imediatamente, diz Berg. Muitos de nossos fornecedores também são entregues de bicicleta. Nosso copo é bastante caro, por isso nunca jogamos óculos lascados; Em vez disso, lixamos -os e continuamos a usá -los, apesar de sua singularidade.
Lyaness. Lyaness
Na Lyaness, a equipe também opta por obter ingredientes de fornecedores sustentáveis, mesmo que isso signifique passar por um número maior de fornecedores, levando a esforços administrativos adicionais da parte do bar. Trabalhamos com fornecedores como o Companhia de chá raro , que têm uma visão de trabalhar diretamente com os agricultores de chá que operam de maneira justa e sustentável; Savory , que campeões britânicos produzem sempre que possível; Abelhas Bermondsey , que são apicultores de Londres; Chocolate terrestre E muito mais, diz Meredith. Isso significa que adquirimos de uma gama mais ampla de fornecedores, mas sabemos que cada uma delas segue práticas alinhadas à nossa visão em relação à sustentabilidade. Também pedimos a granel sempre que possível, a fim de reduzir o impacto do transporte.
Antes de desenvolver o menu atual do bar, a equipe da Lyaness visitou seu fornecedor de mel, Bermondsey Bees, para entender mais sobre como seu mel foi feito e seu perfil de sabor. A equipe usou sua inspiração na visita para criar uma homenagem aos polinizadores mais importantes do mundo, criando seu próprio mel vegano (um dos sete ingredientes exclusivos no menu, com três coquetéis feitos com cada ingrediente), que usa uma mistura proprietária de xaropetes para imitar a cera, custeza e doçura complexa que as beiras de mel para uma cocktail.
A Velha Nordic Modeded feita com Mark Bourbon, Amber, Linie Aquavit, Fino Sherry e Caroob na Tayer Elementary. Bernard Zeija
Usando mais para desperdiçar menos
Lyaness’ take on the classic Grasshopper represents another example of its team using unique methods to create an innovative and sustainable cocktail. Our team reached out to a chocolatier and carried out an exchange for some bags of cacao husks, says Meredith. We use these husks to create a cacao-whey liqueur that provides that ever-familiar chocolate note in a Grasshopper. I like the premise, because these husks are an often-discarded and overlooked byproduct, while both the team and chocolatier saw potential value in them.
No Scout , recentemente classificado em 28º na lista do 50 melhores bares do mundo , a equipe geralmente emprega técnicas inesperadas para criar ingredientes de baixo lixo. Eu diria um dos mais únicos Os ingredientes que desenvolvemos estão fazendo refrigerante usando cascas de ovos, diz Matt Whiley, proprietário da Scout London e Sydney. O subproduto da combinação de cálcio de cascas de ovos e ácido acético (vinagre) é o dióxido de carbono, por isso o adicionamos a águas com sabor e as engarrafamos para criar refrigerantes com gás. Enquanto sua equipe também trabalha em estreita colaboração com um forragente local que obtém uma riqueza de seus ingredientes sazonais para eles, eliminando a necessidade de transporte de longa distância. Com esses ingredientes, eles criam seus próprios fermentos e destilados (através de um Evaporador rotativo ) para utilizar o ingrediente inteiro e criar sabores que são exclusivo para o programa de bares deles.
Tayer Elementary. Bernard Zeija
Usamos destilação para criar espíritos com sabor e utilizar ingredientes o mais rápido possível quando forem escolhidos, diz enquanto. Também usamos a fermentação como uma maneira de preservar os ingredientes do período de verão, quando a produção está em alta oferta, por isso temos uma variedade de sabores e ingredientes para o inverno. Utilizamos práticas de fermentação do vinho e fermentação de lacto, além de vinagres.
Embora essas iniciativas e técnicas apenas arranhem a superfície de como essas barras de Londres estão abordando a questão do desperdício, elas demonstram como é necessária uma abordagem holística da sustentabilidade para efetuar mudanças reais.
Como tratamos nosso ambiente e o efeito subsequente em nosso clima é algo que cada pessoa deve considerar, diz Meredith. Se todos tivessem um minuto para fazer pequenas alterações, eles aumentariam e forçariam grupos maiores para fazer uma mudança. Chegamos a um ponto em que todos conhecemos e amamos o luxo. O truque agora é poder desfrutar de todos os luxos de uma maneira que não cause grandes quantidades de danos.
