A fermentation class at Cub in London. Filhote
Um dos maiores despalhados da vida é abrir uma garrafa de vinho para beber apenas para ter parte da garrafa sobrando, inacabada e além do seu auge alguns dias depois. Com cada gota que é com relutância derramada pelo ralo, você gostaria de ter ajuda para polir a garrafa ou de alguma maneira de preservá -la.
Há uma maneira, no entanto, para deixar o vinho não desperdiçar completamente. Fazer vinagre com o seu vinho gasto, embora seja preciso um pouco mais de esforço do que um desbotamento do ralo, é uma maneira criativa de deixar seu vinho velho ter uma segunda vida.
Jori Jayne Emde. Jori Jayne Emde
O que é vinagre?
Nos meus termos simplificados, o vinagre é uma fermentação de ácido acético feito pela conversão de álcool em ácido acético através de muito oxigênio e bactérias livres, mais comumente Acetobacter aceti [Um gênero específico de bactérias do ácido acético (AAB)], que existe no ar ao nosso redor em todo o mundo, diz Jori Jayne Emde, o fundador de Alquimia de Lady Jayne e consultor de fermentação para peixes
Esse tipo de acidez é uma das maneiras mais comuns pelas quais os chefs animam seus pratos, e também é uma forma de acidez frutada que os barmen empregam para equilibrar coquetéis (geralmente na forma de arbustos ). Historicamente, datado de 6000 a.C., os vinagres eram feitos de vinhos, mas agora também é possível fazer vinagres a partir de espíritos, sidras, grãos, frutas e vegetais usando várias técnicas.
Johnny Drain (center) leading a fermentation class at Cub. Filhote
Por onde começar
Depois de decidir experimentar esse método simples de fermentação, é hora de primeiro fazer alguma leitura leve. Eu recomendaria [entusiastas] ler e entender o que é o vinagre, para que eles possam entender o que está acontecendo em seu experimento de fermentação, diz Emde. Hoje em dia, muitas pessoas pulam para um projeto sem saber completamente o que realmente está acontecendo, e depois há uma falta de confiança em seus projetos.
Existem algumas maneiras de transformar seus vinhos gastos em vinagre e é importante escolher qual método é melhor para você. Você pode permitir que seus vinhos oxidam/acidifiquem [se tornarem mais ácidos] espontaneamente, mas isso pode ser um pouco casual, diz Johnny Dren, um renomado especialista em fermentação e consultor , que administra pesquisa e desenvolvimento de fermentação para Filhote em Londres. E é mais lento, ele acrescenta. Por mais lento, ele quer dizer que o processo pode levar meses para ser concluído. Para mais controle e consistência, você deseja recrutar a ajuda de colaboradores microbianos: bactérias do ácido acético, diz ele. Esta bactéria pode ser adicionada em uma das duas formas ao seu vinho gasto: adicionando vinagre não pasteurizado (vinagre de maçã não pasteurizado ou um vinagre não pasteurizado de um lote de vinagre anterior, proveniente de um amigo ou online) ou um Vinagre começa (isto é, um tapete zoogleal, ou uma bolha gelatinosa de AAB).
Fermentation class at Cub. Filhote
Fazendo o vinagre
É importante entender como o vinho que você está usando determinará o tipo de vinagre que é provável que ceda. Quanto mais alto os açúcares e álcool, maior o ácido acético estará em seu vinagre; portanto, se você quiser um bom vinagre de vinho afiado para decapagem ou condimentos, um vinho com alto teor de açúcar como um Riesling é ótimo, diz Emde. Se você deseja um vinagre de baixo ácido, para beber ou para arbustos, os vinhos de álcool inferior ou cerveja ou cidra são melhores. Se o seu vinho for mais alto, você poderá diluí-lo com água com uma porcentagem de álcool mais baixa, mas é recomendável que você siga uma receita específica para isso.
Essas são instruções para exatamente como usar seus vinhos usados e transformá -los em algo igualmente delicioso. (Nota: Embora essas receitas usem ferramentas e medições específicas para os resultados ideais e para precisão e consistência, ainda é possível criar vinagre a partir do seu vinho gasto sem esse grau de precisão, desde que você adicione qualquer fonte de AAB a ele e cobrir seu vaso de escolha com gestão para que seu fermento possa receber o oxigênio.)
Ferramentas necessárias:
- Escala de grama
- Gaze
- Jarra de pedreiro (ou outro recipiente, de preferência vidro)
- medidor de pH
Cotter Swizzle, feito com vinagre de vinho tinto 13 classificações Jori Jayne Emde’s Instructions for Making Red Wine Vinegar
- Coloque uma jarra de tamanho de quart em uma escala e tare para zero.
- Despeje o vinho tinto (até uma garrafa) na jarra e observe o peso.
- Divida o peso por quatro e adicione essa quantidade de qualquer vinagre não pasteurizado ao frasco. (Por exemplo, se você tiver 550 gramas de vinho tinto, adicione 137,5 gramas de vinagre crua.)
- Cubra a jarra com gaze e mantenha à temperatura ambiente fora da luz solar direta. Mexa a mistura uma vez por semana. Você deseja que o líquido no fundo chegue ao topo do frasco a ser exposto ao oxigênio livre.
- Deixe a mistura fermentar até que cheire afiada e como um vinagre. Uma vez acontecer, verifique o pH com um medidor de pH digital. O pH deve estar entre 2,5 e 5. (Quanto menor o pH, mais forte o ácido.) Depois de atingir a acidez desejada, deformar a mistura em um recipiente hermético e armazená-lo à temperatura ambiente fora da luz solar direta.
Instruções de Johnny Dren para fazer vinagre de vinho velho
- Pegue uma garrafa de vinho e se decante em um navio de pescoço aberto (como um frasco de pedreiro).
- Dilua -o conforme necessário para 8% ABV. (Isso requer alguma matemática. Por exemplo, se você estiver usando 750 ml de vinho ABV de 14%, precisará diluí -lo com 560 ml de água.) Deixe cerca de 30 cm de espaço na parte superior do seu navio, pois o vinho pode espuma quando você borbulha o ar.
- Adicione sua fonte de bactérias de ácido acético ao vinho (vinagre de maçã não pasteurizado ou partida de vinagre). A mistura ideal é o iniciante de vinagre mais vinagre não pasteurizado, o último a uma quantidade de cerca de 20% do volume do vinho diluído. Se você usa apenas o iniciador, tudo bem; O processo simplesmente demorará um pouco mais.
- Cubra o topo do seu navio com gaze para deixar o ar entrar e sair, mas mantenha qualquer praga fora. Então deixe ficar, borbulhando, por cerca de 10 a 20 dias.
- A superfície do líquido deve ser coberta por uma mãe de vinagre gelatinosa, que você pode ver claramente se estiver usando uma jarra de vidro de lado transparente. (Não vai parecer bonito, mas isso é normal.) Meça o pH para saber quando for feito (mira um pH de 2,4 a 4,4) ou simplesmente prove.
- Quando você atingir seu pH -alvo, ou quando ele tem um gosto bom para você, coe a mãe e salve -o para o seu próximo lote. Filtre o vinagre, se quiser que seja mais claro e engarrague -o. Se você não pasteurizar seu vinagre, poderá ter uma mãe pequenina crescendo no topo do seu frasco de armazenamento; Isso também é normal.
