O melhor tarde do que nunca é feito com Verjus no bar de ancinho em Washington, DC. Grupo Sydell
Verjus não é muito vinho, mas também não é suco de uva como o conhecemos. Quando os enólogos têm excesso de uvas na videira que não vão amadurecer a tempo da colheita ou quando desejam reduzir os rendimentos para que as uvas resultantes produzam suco mais concentrado, eles escolhem a fruta verde e imediatamente o pressionam. O resultado é um elixir azedo que não é potável por si só, mas que pode adicionar acidez de uma maneira diferente da cítrica.
Verjus tem uma acidez que impulsionou mais o ácido tartárico do que o ácido cítrico, diz Morgan Stana, gerente de bar Um bar de ancinho No The Line Hotel, em Washington, DC, fazem sua boca enrugar e entregar a acidez que seu paladar desejar, mas é um tipo diferente de soco. Pense nisso, ela diz, como a diferença entre morder um tamarindo e uma cunha de limão.
Torne -se comigo, querida - feita com verjus 22 classificações Como é usado em bares
Verjus é um ajuste natural dentro do programa de coquetéis orgânicos de um bar de ancinho. A equipe recebe Verjus das vinícolas locais de Maryland Velho Westminster e Tornozelo preto ; Stan diz Navarro é uma ótima opção engarrafada, pois é enviada nacionalmente. Verjus é usado como agente acidificante em seu menu de coquetéis, e os hóspedes não parecem perder o aperto de limão. Verjus é usado em bebidas como o melhor tarde do que nunca, com licor de laranja, agave, solução salina e mel, e o Torne -se comigo, querida , a Os joelhos de abelha riff que é abalado com Barr Hill Tom Cat Gin, mel cru e clara de ovo.
Como Verjus pode ser feito usando o suco de diferentes variedades de uvas, a Stana sugere testar o paladar antes de despejá-lo no agitador. Eu poderia fazer um verjus feito de uvas de Zinfandel uma semana e Gruner Veltliner no outro, diz ela. É importante conhecer seu produto e provar diferenças sutis que diferentes colheitas e climas podem trazer. Por ser baseado em uva, Verjus funciona especialmente bem em coquetéis à base de vinho como o Francês 75 , ou mesmo um Sidecar .
Appletini na NIC's em Beverly em Los Angeles. Nic está em Beverly
No Nic está em Beverly Em Los Angeles, o diretor de bebidas Jason Eisner reinventou a era dos anos 90 Appletini Para a era do coquetel artesanal usando Verjus, que ele emprega em bebidas desde 2014. Verjus é suavemente ácido e muito seco, portanto, adicioná -lo a coquetéis como modificador para amargura é realmente ótimo para o equilíbrio, diz ele. Seu Appletini recebe um soco de um pouco de acidez, pois também contém suco recém-prensado da Granny Smith Apples, com teto triplo através de um filtro de café e depois misturado com enzimas pépicas secas para emprestar uma opacidade uniforme.
Andy Bixby gosta de como Verjus corta a doçura de uma maneira que é mais delicada, mais arredondada e mais larga que a nitidez da cítrica. Além de Verjus Blanc, que acrescenta acidez brilhante, mas delicada, Bixby, o diretor criativo da Beverage para O imperial Em Washington, DC, também usa Verjus feito com uvas vermelhas.
Bebida não alcoólica feita com Verjus Rouge no Imperial em Washington, D.C. O imperial
Tem uma adstringência e uma qualidade tânica, além de uma espera mais pesada no paladar, diz Bixby. Então, até de uma perspectiva estética, Verjus Rouge é mais frio que citros.
O imperial uses it in several drinks; it allows the bar’s crew to be more creative in a visual way since the cocktails are already clarified without the straining that citrus necessitates. A seasonal nitrogenated zero-proof cocktail mixes verjus rouge with house-made winter-spiced grenagomme e ginger, and an all-grape-based Fortified Mule mixes Château La Croix de La Martingue with Pineau de Charentes aperitif (cognac blended with grape juice e matured in barrels), Reserva de Yzaguirre vermute branco, bitters de limão e gengibre e é carbonado à força e servido em draft.
Mule fortificada no Imperial, em Washington, D.C. O imperial
Suas limitações
A menos que você tenha acesso ao excesso de uvas na videira que você pode cortar e pressionar imediatamente, fazer com que seu próprio verjus não seja prático, diz Bixby. Ele depende de Fusion Verjus de Napa, mas sugere que procure variedades locais para versões interessantes de variana única.
Ele acha que Verjus é super versátil e ainda não encontrou um ingrediente com o qual ele se choca. Dito isto, definitivamente não é um substituto individual para algo como suco de limão ou suco de limão. Aumente a quantidade para equilibrar a doçura de uma construção tradicional ou usar uma proporção de dois para um de Verjus para adoçar o xarope. Eisner concorda: enquanto você usar Verjus como elenco de apoio, ele pode realmente fazer todos os outros sabores do coquetel.
