Pineapple Cordial

Tatjana Zlatkovic

O equilíbrio é a chave para qualquer bom coquetel. Muito de qualquer sabor, e a bebida não terá a sinergia que possa ser alcançada quando componentes doces, azedos e amargos funcionam em harmonia. Sugar e citros são um par confiável ao equilibrar uma bebida, e é uma dupla que você encontrará em inúmeros clássicos, incluindo o limão com limão Daiquiri e Verruma . Mas as frutas cítricas tradicionais não são a única maneira de adicionar acidez aos coquetéis.

No Stillife Em Montreal, o proprietário Andrew Whibley serve um menu de 32 coquetéis, nenhum dos quais usa cítricos. Em vez disso, ele utiliza vários tipos de ácidos para equilíbrio, alguns dos quais são produzidos pela fermentação. Nossos principais caminhos [de usar a acidez] são através de cordiais, para as quais temos algumas maneiras diferentes de encontrar equilíbrio, diz ele.

Sua equipe lacto-ferimentos para toda a polpa e resíduos que normalmente seriam jogados fora, incluindo resíduos cítricos do estabelecimento irmã Barra de vestiário e mistura com seus cordiais agir como uma cultura inicial. O esforço faz do Whibley Part Bartender, parte do cientista.

Estamos constantemente verificando os níveis de Brix e pH de nossos sucos e cordiais, diz Whibley. Temos uma fórmula padrão que usamos na maioria dos nossos cordiais e, em seguida, garantimos que ela permaneça dentro desse intervalo. Nossa fórmula padrão é de 20% de açúcar mais 0,5% de mistura de ácido (Malic, Citric e Tartic) para frutas com um pH já alto [do peso total], como morango e abacaxi. Para frutas que possuem um pH ligeiramente menor, como a pêra, fazemos 20% de açúcar mais 0,75% de ácido.

Isso é muito para lembrar. Felizmente, ele forneceu uma receita para seu cordial de abacaxi, que você pode recriar em casa comprando alguns itens essenciais online. Faça um lote e use-o para beber bebidas que normalmente pedem suco de abacaxi ou qualquer coisa que possa se beneficiar de uma pitada de sabor de abacaxi doce.

Ácidos alternativos: como e por que usá -los em coquetéis Artigo relacionado

Ingredientes

• 1 litro Abacaxi fresco

• 20% (por peso) açúcar

• 15% (por peso) Polpa de abacaxi fermentada por lacto*

• .5% (por peso) mistura ácida**

Passos

1. Misture o abacaxi, o açúcar, a polpa de abacaxi e a mistura de ácido no liquidificador por 1 minuto.

2. Despeje em uma jarra e sele. A mistura manterá, refrigerada, por 1 mês.

*Polpa de abacaxi fermentada por lacto: adicione 1% de sal (em peso) à polpa, depois sous-vide e mantenha a 25 graus Celsius por 3 dias.

**Acid mix: Combine 1 part ácido cítrico pó, 1 parte ácido málico pó e 1 parte ácido tartárico pó.