Foto do UFA Biz
Na cena do bar de hoje, a sustentabilidade é mais do que um tópico quente - está rapidamente se tornando um padrão. Para aqueles que desejam implementar práticas de economia de terra em seus próprios programas de barras, talvez o lugar mais fácil e impactante para começar possa ser o ingrediente mais óbvio do seu menu: Citrus.
Embora muitas vezes seja o melhor amigo de uma bebida, Citrus é sem dúvida um dos resíduos mais significativos do bar moderno de coquetéis. As limas são cultivadas na maioria dos continentes em todo o mundo, e números recentes mostram que nossa demanda levou a 15,4 milhões de toneladas em um único ano, diz Kelsey Ramage, co-fundador da Lixo Tiki , uma plataforma pop-up e on-line dedicada à redução de resíduos em toda a indústria de bares globalmente. O processo de crescimento exigirá irrigação, fertilização e pesticidas, o que pode resultar em vazamento de nutrientes do solo e, infelizmente, pode fazer com que o solo se torne infértil e causar produtos químicos tóxicos e mortais para entrar na cadeia alimentar.
Ryco Montefont
Não apenas o crescimento e a produção de limas e outras frutas cítricas estão se tornando prejudiciais ao meio ambiente, mas também há desafios à frente após a colheita. Quando essas limas são classificadas antes de serem enviadas ao mercado, alguns podem ser descartados por razões estéticas, diz Ramage.
Ao chegar ao mercado, a jornada dos limas continua, com varejistas e atacadistas diminuindo ainda mais as ações, jogando fora frutos adicionais considerados desagradáveis aos olhos. Ramage também ressalta que os materiais não ambientalmente amigáveis às vezes são usados para empacotar frutas nesta fase de sua vida útil. Você pode realmente ver como a norma da indústria de ter fresco e entregue em todo o mundo para o nosso Daiquiris e Margaritas é seriamente problemático, ela diz.
Isso nos leva ao tema em questão: aproveitar ao máximo nosso cítrico para o bem maior e, por sua vez, injetar mais criatividade em nossas bebidas enquanto economiza algum dinheiro no processo. É uma vitória para todos os envolvidos.
Lixo Tiki Citrus Stock 14 classificaçõesÉ aqui que o estoque cítrico de Trash Tiki entra em jogo. A fórmula, que foi conceituada por Ramage e parceira Iain Griffiths ao lado de Ryan Chetiyawardana em London Bar Dandelyan A Sala de Juas, é um processo simples, mas eficaz de 30 minutos, de cascas cítricas gastas (polpa e tudo) em água e, em seguida, esticar e ajustar com ácido e açúcar para produzir um líquido que atua essencialmente como substituto de suco ou intensificador de volume. É uma técnica de redução de resíduos e que duplica aos recursos que oferece algo os suspeitos usuais ( Açúcar de óleo , cordiais, conservas, desidratando para guarnições, e similares) não.
Em suma, o estoque cítrico da Trash Tiki é o novo garoto do quarteirão que não apenas oferece outros meios de usar todas as partes da fruta, mas também ajuda a salvar o planeta e seu orçamento ao mesmo tempo.
Drew Hairston, gerente de bebidas da Dirty Habit em Washington, DC, começou a experimentar o estoque de cítricos em seu bar há vários anos, em um esforço para combater o aumento do preço de limas frescas. [Começamos] a usar todas as partes do cítrico, do poço ao peel, o que significava que o precedeu as máquinas automatizadas de sucos em favor de descascar, purê e sucos à mão para maximizar os rendimentos, diz ele. Os estoques cítricos podem ser usados no lugar de frutas cítricas frescas em muitos coquetéis, especialmente aqueles que exigem vários ingredientes. Você pode usar essencialmente isso como uma mistura azeda para uma margarita, Tom Collins ou qualquer outro coquetel cítrico-avançado.
Preparação de estoque cítrico na barra Fox Lindsay Rushton
Desde a implementação do estoque cítrico no programa de bares de Dirty Habit, Hairston e sua equipe podem reutilizar aproximadamente 250 limões ou limas semanalmente, produzindo cerca de 12 quartos de estoque e aumentando significativamente o retorno de seu investimento original.
Em Nashville, a equipe atrás The Fox Bar pegou uma sugestão do Trash Tiki e agora é um dos produtores mais prolíficos de estoque na cena do bar dos EUA. Eu queria escrever um programa o mais focado na sustentabilidade possível, diz Will Benedetto, diretor de bebidas. Queríamos nos desafiar criativamente a explorar alternativas aos cítricos convencionais, mas ainda queríamos uma maneira de fazer coquetéis clássicos [e evitar] alienar as pessoas. ... o estoque cítrico foi a resposta.
Atualmente, a Fox substituiu totalmente o suco fresco por estoque dentro de seu programa de coquetéis, gastando efetivamente zero dólares em frutas cítricas frescas - elas fontes de cascas de uma empresa de sucos locais - sem comprometer seu programa de coquetéis. Limões e limas são aproximadamente 6 % de açúcar, 3 % de ácido cítrico e 2 % de ácido málico, diz Benedetto. Armado com esse conhecimento, podemos transformar praticamente qualquer líquido em uma substância corrigida com ácido que se comportará em seu agitador, como suco de limão ou limão.
Preparação de estoque cítrico na barra Fox Lindsay Rushton
O cenário da Fox é único, pois não compra nenhum cítrico fresco para fins de suco. Esta não é a norma para a maioria dos estabelecimentos. Benedetto, que também trabalha com vários programas de barras na cidade de Nova York, está explorando um meio feliz misturando ações e suco para fechar o loop e prolongar a vida dos sucos cítricos, diz ele. Claro, pediremos um caso de limas, suco -os e abalamos, mas, em vez de jogar fora as cascas com sucos, quero transformar isso em um estoque como fazemos na raposa e depois misturá -lo com o suco convencional.
Essa abordagem é aquela que qualquer bar que procura experimentar práticas sustentáveis pode começar facilmente a implementar, e as receitas de Trash Tiki estão disponíveis livre e publicamente para esse mesmo objetivo.
Para começar a explorar esse método de redução de resíduos que economiza dinheiro, tente fazer Lixo Tiki’s classic citrus stock em seu próprio bar. Obtenha a receita aqui .
