Não é mais fácil para mim pedir um martini, diz Bartender lendário Dale Degroff. Não posso simplesmente entrar em um bar e dizer, você sabe, 'Beefeater com um toque'.
Isso pode parecer confuso, já que o martini é uma bebida relativamente simples, com apenas dois ingredientes (três se você preferir incluir bitters). Mas os estilos populares de martini mudaram massivamente ao longo dos anos, mudando com eventos e tendências atuais em beber. Ao longo de sua história de mais de um século, o que antes era um coquetel relativamente doce se tornou mais seco, depois salgado e depois mais úmido. Ele sobreviveu à proibição, a ascensão e queda dos impérios globais, e até a tendência de chamar qualquer coisa em um vidro em forma de V. Martini.
O Martini continua a evoluir hoje, emprestando do passado enquanto ansioso. Veja como essa combinação clássica de gin e vermute mudou desde sua estréia.
1880s: The Sweet Martini
Como escrúpulos de clássicos e professor da Universidade de Rutgers, Lowell Edmunds escreve em seu livro seminal de 1981 Martini: direto para cima , O destino dos martini é mais fácil de entender do que sua história anterior.
Embora as origens exatas da bebida tenha escrito historiadores de coquetéis há muito tempo, o que sabemos é que as receitas primitivas eram muito mais doces. Estava sem evolução, diz Edmunds do Martini do século XIX.
A popular escolha inicial do espírito de Martini pode ter sido maltada ou um velho Tom Gin, um pouco adoçado. Vermouth doce, então chamado vermute italiano, costumava entrar no vidro de mistura, junto com modificadores como Absinthe, Curaçao, xarope de gengiva e bitters.
Em O companheiro de Oxford para espíritos e coquetéis , o historiador de coquetéis David Wondrich escreve que as primeiras combinações gravadas de Espíritos de Juniper-Forward e Vermouth datam de dois artigos de jornais de 1883. No entanto, eles foram rotulados como Manhattans e incluíram geneares, e não estilos modernos de gin.
Bebidas semelhantes logo começaram a aparecer em manuais de barman, como O.H. Livro de Byron em 1884 O guia de barman moderno . Frequentemente citado como precursor do martini, o Martinez foi incluído como uma variação no Manhattan, que pedia peças iguais de uísque e vermute, juntamente com Curaçao e Angostura Bitters. (Martinez: o mesmo que Manhattan, apenas você substitui o gin por uísque, como o livro especifica.)
George Winter's Como misturar bebidas , publicado no mesmo ano, pediu Tom Gin, vermute italiano e bitters peruanos sob o apelido Clube de grama .
A primeira referência publicada para uma bebida que foi chamada de Martini parecia estar em um artigo de jornal de 1886 em Illinois, que listou o velho Tom Gin, Absinthe e Bitters Orange como ingredientes. Mas, um pouco confusamente, combinações semelhantes foram de outros nomes, de acordo com Wondrich, entre eles o Martena, Martine, Martineau e Martigny.
A bebida também teve uma crise de identidade em livros de Two Masters of the Craft: foi chamado de Martinez em 1887 de Jerry Thomas em 1887 Guia do bar-tender (Old Tom Gin, Vermouth, licor de Maraschino, Bitters de Boker) e The Martini em 1888 de Harry's Johnsons, em 1888 Manual do barman novo e aprimorado (Tom velho, xarope de gengiva, bitters, curaçao, vermute). A última receita continuaria influenciar a definição de um martini até a proibição, enquanto o Martinez se tornou um coquetel clássico por si só.
1890-1900: The Dry Martini
Os Martini, como poderíamos reconhecê -lo hoje, não surgiram até a década de 1890, e os martinis feitos com vermute seco francês se tornaram padrão na virada do século. Plymouth e até os gins secos secos de Londres começaram a substituir o velho Tom, e as receitas começaram a lançar os agentes de adoçante como o licor de Maraschino e o xarope de gengiva. Mas, embora os ingredientes possam ter entrado em foco mais claro, eles geralmente não eram chamados de Martinis.
Você viu a modernização [do martini] acontecendo logo antes da proibição, mas eles estavam chamando de outros nomes, diz Degroff.
Pegue o coquetel Mahoney de 1908 de Charles Mahoney Guia do barman de Hoffman House , que pedia partes iguais de gin seco de Londres e vermute seco, além de bitters laranja - essencialmente um 50/50 Martini na linguagem de hoje. No mesmo livro, o coqueti de Martini do Southern Club de Mahoney se aproximou do original de Harry Johnson, com vermute italiano, Curaçao e xarope de chiclete.
Você sabe, os rapazes mais jovens que nasceram na década de 1850 ou 60, eles olharam para esses caras [como Harry Johnson] como os mestres, e eles relutavam em mudar suas receitas, explica Degroff.
O Marguerite também foi referenciado como uma iteração precoce do Martini seco. Em 1900, uma receita apareceu no próprio Johnson Manual do barman , pedindo partes iguais de Plymouth Gin e Vermouth French, juntamente com traços de bitters laranja e anisette. (Mais uma vez, a receita de Martini incluiu o velho Tom Gin, xarope de goma e curaçao ou absinto.) Uma versão de 1904 do marguerite de As bebidas sofisticadas de Stuart e como misturá -las era ainda mais seco, omitindo completamente adoçantes.
Independentemente do que a combinação de vermute seco de gin-and-dry foi chamada, a tendência geral era uma secagem do martini, que continuaria no próximo século.
1930: o Homem magro martini
Como muitos coquetéis, o Martini sofreu um golpe durante a proibição, enquanto os melhores barmen deixaram os EUA e trouxeram seu ofício e receitas para a Europa. Mas a bebida sobreviveu ao nobre experimento, com o presidente Franklin D. Roosevelt supostamente misturando o primeiro martini legal, pós-proibição, em 1933. Então, a bebida ganhou nova popularidade depois de agraciar a tela grande no filme de 1934 O Homem magro .
Em the movie, a retired detective and wealthy heiress, Nick and Nora Charles, captured the drink in all its post-Prohibition glamour. A Dry martini, you always shake para waltz time, Nick famously declared, decades before James Bond’s shaken, not stirred directive.
Essa escolha não foi apenas um florescimento cinematográfico.
A prática moderna prescreve tremendo para um martini seco, escreveu A.S. Crockett em 1934 Livro do bar antigo Waldorf-Astoria . Isso, no entanto, enfraquece a mistura e costumava ser desconectado por barmen que acreditavam na tradição.
O Right Way para Order a martini
Artigo relacionado Quanto ao que teria entrado no agitador? Logo após a proibição, essas receitas continuavam aparecendo em partes iguais de vermute seco e gin, às vezes duas partes de gin em uma parte vermute e, em alguns casos, até um pouco mais de gin, diz Degroff.
Mas o martini pós-proibição também foi definido pelo que faltava: Bitters Orange. Embora os bitters ainda aparecessem em alguns livros de receitas, eles estavam sendo afastados da receita padrão, com muitos produtores de bitters tendo interrompido operações durante a proibição.
Várias décadas depois, o Homem magro martini would become most well-known for the glassware in which it was served—a diminutive, slightly rounded glass that gave the drink an air of elegance. Em the 1980s, DeGroff revived the glass for the opening of his Nova Iorque City bar O Rainbow Room when he convinced Minners Design para create a mold for a Little martini glass he had found in one of the house’s old catalogs. DeGroff lovingly nicknamed the small coupe a Nick & Nora glass, which became its official name when Steelite Emternational purchased the design from Minners.
1950: o martini dentro e fora
O que Edmunds chama de fetiche por secura se apossou após a Segunda Guerra Mundial e durou até o século XX, à medida que a proporção de martini de gin-vermouth atingiu mais de 25: 1.
O reasons for this shift were myriad, says DeGroff. Distilleries had shut down during the war, putting the focus on basic cocktails like Manhattans and martinis. People were just happy para get booze, he says. But [the martini] was getting drier and drier as the century went on.
O bom vermute europeu também era frequentemente inacessível na época. Ninguém sabia como armazená -lo, então ficou marrom e oxidado e ninguém queria essa merda em seus martini, diz Degroff. Depois do final de uma guerra, veio a outra.
Precisávamos de uma bebida forte, diz Degroff, ironicamente.
Seja qual for o caso, tornar o martini mais seco possível se tornou um desafio. Em um 1952 New York Times artigo, O Consummately Dry martini , o autor C.B. Palmer zombou desse fenômeno em crescimento.
Ao longo de todos os trechos de mogno polido em locais públicos e em inúmeras salas de estar, não se fala da crise mundial ou das chances de Kefauver, mas apenas de como conseguir um martini realmente seco, ele escreveu. As dicas irônicas de cozinha doméstica incluíram deixar o rascunho de um ventilador elétrico soprar em uma garrafa aberta de vermute em direção ao vidro de mistura.
E a tendência de secura não foi relegada aos EUA em 1959, disse um barman de Londres ao The the New York Times , Se você usou a fórmula [clássica 2 para 1] hoje, perderia um cliente.
Embora os copos e o espírito de base do Martini evoluissem, Vermouth continuou sendo uma reflexão tardia pelas próximas décadas. Enquanto o método mais comum de fazer um martini extra-seco era enxaguar o vidro com vermute antes de descartar o líquido, dispositivos como uma seringa de vermute e gotas de gotejamento atingiram o mercado na década de 1960. E quando Degroff começou a Bartending nos anos 70, o Martini padrão ainda estava muito seco. Pelo menos 11: 1, ele lembra.
1960-1970s: vodka martini… nas rochas
Como muitas instituições americanas, o Martini não sobreviveu facilmente na década de 1960, escreve Edmunds em Martini: direto para cima , citando a ascensão dos problemas de saúde e mercados recém -populares, como cerveja leve e vinho branco.
Mas como tinha antes, a bebida se adaptou. A 1961 Nova Iorque Vezes artigo Identifiquei o Martini nas rochas e o vodka Martini como os desenvolvimentos recentes mais significativos do coquetel.
Ose developments were significant enough that, in 1966, the American National Standard Emstitute published parangue-in-cheek requisitos Para um martini seco, que definiu rochas como o estado sólido do H20, no qual um martini seco padrão americano nunca é servido e vodka como um acompanhamento adequado para o Caviar Fresh que nunca é servido em um martini seco.
Vodka Martini 251 classificações O move para serve a martini over ice cubes, rather than stirred and strained inpara a chilled glass, was perhaps a rebuff para such rigid attitudes. O casualness of the martini on the rocks obviously corresponds para many other changes in the social life of the 1960s, that decade of riots, assassinations, and war, writes Edmunds.
Por sua parte, Degroff não se lembra de ter visto uma tonelada de martinis no gelo, exceto a festa em casa ocasional. Era um pato raro ver um martini nas rochas, e geralmente esses eram uma espécie de alcoólatras de vodka, diz ele.
A ascensão de Vodka, por outro lado, era inegável-e longe de uma tendência de curta duração. O espírito de grão neutro havia sido destilado nos EUA desde a década de 1930, mas sua ascensão à fama realmente começou nos anos 50, estimulada em parte por campanhas de Smirnoff que o espírito inodoro o deixaria sem fôlego quando você voltasse ao escritório. A popularidade de bebidas como a mula e a chave de fenda de Moscou ajudou a aumentar ainda mais o perfil de Vodka e, em 1967, o espírito estava superando o gin.
Em 1976, vodka surpassed whiskey as the parap-selling spirit in the United States, and its inherently neutral flavor profile became an ideal canvas for flavored bottlings. This combination of novel product and consumer sentiments ushered in the oft-maligned ’Tini era that came para dominate bar menus over the next two decades.
1980-1990: O coquetel-as-Martini
Embora cristalino Vodka Martinis Continuou a vencer seus colegas de gin ao longo dos anos 80 e 90, bebidas em todas as cores do arco-íris começaram a aparecer no clássico vidro em forma de V do Martini.
Em his 2002 book O New Craft of the Cocktail , Degroff creditou o Martini francês Como uma das faíscas que começaram a mania de coquetéis como Martini. A combinação rosa de vodka, chambord e suco de abacaxi apareceu pela primeira vez no cardápio do New York City Bar, com tema soviético de Keith McNally, na década de 1980, sobre o qual Degroff consultou. Mais tarde, chegou ao cardápio do projeto McNally, nas proximidades Balthazar , onde permanece hoje.
O Martini francês was just one example of the saccharine-sweet drinks that ruled the decades, from the Appletini para o Espresso Martini , que se originou como o vodka expresso na década de 1980, mas acabou mudando de identidade quando também pousou em um vidro em forma de V.
Em those days, if you ordered a martini, the obligaparary question your bartender would follow up with was, ‘What flavor?’ says Audrey Saunders, proprieparar of the now-closed Pegu Club in Nova Iorque City, from 2005–2020.
Era como uma fonte de refrigerante, diz Degroff, rindo. Quando estou na sala do arco-íris e começo a ver esses menus de martini, fico tipo, 'o que diabos?' Você tem 19 vodkas com sabor de frutas e este é o martini?
Mas Degroff permanece hesitante em anular inteiramente o período. Isso levou as pessoas de volta a beber coquetéis que não estavam bebendo coquetéis, diz ele.
Edmunds, que escreveu uma segunda edição de Martini: direto para cima , em 1998, também considera o período um benefício para a popularidade do coquetel, mesmo que as bebidas que sejam servidas fossem apenas martinis em nome.
O first edition [in 1981] was kind of what I thought was an elegy for the martini, because it seemed para me that the martini was dying out at that point, he says. And I think it was, realmente, in a way. Little did I know that it was going para make the big comeback that it made in the 1990s.
Enquanto os martinis cada vez mais fora do roteiro estavam dominando os menus, as sementes para o movimento de coquetéis artesanais estavam sendo plantadas. DeGroff abriu a sala do arco -íris em 1989, com um menu preenchido por clássicos esquecidos. Na década seguinte, ele serviu sua parte justa de Cosmopolitas , mas ele também apresentou bebedores a coquetéis pré-proibição menos conhecidos como o SAZERAC . E embora a vodka ainda fosse inegavelmente o espírito de escolha do país, Degroff diz que estava fazendo principalmente martinis baseados em gin na sala do arco-íris.
Eu era um bom vendedor, diz ele.
2000-2010s: The Wet Martini
O craft cocktail revival of the early 2000s saw many bartenders looking para old recipe books for inspiration, and their research turned up several early martini recipes.
Um desses barman foi o falecido Sasha Petraske, que abriu o leite da cidade de Nova York
Toby Maloney, um dos primeiros funcionários e hoje um parceiro e diretor de bebidas em vários bares, incluindo o Chicago's O Violet Hour , lembra -se de usar um termômetro digital para garantir que os martinis fossem servidos a exatamente 20 graus. Aquele cupê de seis onças com um pequeno carro lateral ao lado também era uma coisa enorme transformadora, onde você poderia atravessar seu martini e ainda estaria frio, diz ele.
Outro pioneiro foi Saunders, uma protegida de Degroff que abriu seu próprio bar, Pegu Club, em 2005. Saunders começou a servir seus martinis em um Nick
Martini molhado 171 classificações Mas, sem dúvida, a maior contribuição de Saunders para o caminho da bebida foi o martini de Fitty Fitty, feito com partes iguais de gin e vermute seco, além de uma pitada de bitters laranja. Inspirada em seu tempo como diretora de bares da histórica da cidade de Nova York Bares de Bemelmans No Hotel Carlyle, onde os hóspedes internacionais costumavam pedir vermouth nas rochas e gin martinis, o Martini Fitty Fitty poderia parecer radical, mas era de fato uma concessão para os gostos dos tempos.
Tentar fazer a transição de um hóspede imediatamente de um martini sujo ou frutado de vodka para um gin martini de 4: 1 seria um ataque a um paladar desaclamado e certamente garantiria seu fracasso no quadro geral, diz Saunders. Mas se abordarmos isso, começando com um Fitty Fitty no menu, em vez de um suporte de 4: 1, as chances de sucesso seriam muito maiores.
Mesmo que a maioria dos barmen de artesanato não criou seus martinis em partes totalmente iguais, eles estavam abraçando mais Vermouth, pois garrafas de qualidade como Chambérico de Dolin se tornaram acessíveis nos EUA, eles também estavam adicionando um ou dois bitters de laranja, que muitos barmen assumiram que desapareceram durante a proibição, mas foram descobertos por escritores de coquetéis. A Fee Brothers em Rochester, Nova York, que permaneceu em operação ao longo da proibição, aumentou seu volume de produção de bitters laranja em 252% em 1999.
No entanto, mudar a percepção do público sobre o que um martini deveria ser, depois de um século de especificações cada vez maiores, não era exatamente fácil. Maloney começou a servir martinis com Gin e Vermouth no estilo 2: 1 na Hora Violet em 2007. Não tínhamos azeitonas internamente e as pessoas perderam a maldição, ele se lembra. Tivemos um tipo de vodka que ninguém nunca tinha ouvido falar.
Mas por volta de 2010, mesmo que não gostassem, as pessoas entenderam a idéia desse mixologista de bigode e fedora que fazia bebidas como costumava ser, diz Maloney. As pessoas não ficaram tão chocadas quando você não conseguiu um martini de vodka abalado com uma azeitona azul cheia de queijo.
Demorou muita educação, mas finalmente chegamos lá, diz Saunders. Ficamos legais para beber gin martinis novamente.
2020s: The Extra-Dirty Martini
Os tempos modernos viram o renascimento de outro - se menos tradicional - variação de martini.
Algumas versões do Martini sujo data de pelo menos no início do século XX e recebeu seu nome atual na década de 1980. Mas a bebida - muitas vezes feita com vodka, é melhor destacar as características salgadas - provavelmente nunca foi tão popular. Hoje, um martini sujo é a ordem mais comum em Bemelmans, ao lado do icônico Vesper , e a bebida evoluiu muito além de uma simples adição de suco de azeitona. Os barmen agora experimentam formas de salmoura que variam de Molho de peixe para água de macarrão .
No Bonnie's No Brooklyn, Nova York, Channing Centeno foi inspirado pelo amor do Chef Calvin Eng pelo MSG para desenvolver um martini feito com vinho shaoxing e uma salmoura MSG-OLive, que, segundo ele, decolou imediatamente quando o restaurante cantonês-americano foi inaugurado em 2022.
As pessoas estavam ordenando tanto que não pudéssemos encaixar óculos suficientes no passe, diz Centeno. Ele finalmente resolveu o problema fazendo o Martini Towers.
O Anaparamy of an Exceptional martini
Artigo relacionado Uma demanda crescente por sabores salgados não se limita ao MSG Martini, diz Centeno, que lembra que ele recebeu um ingresso para um XXX Pornstar Dirty Martini.
Por sua parte, o Centeno não pode definir a popularidade do Martini sujo. Eu realmente não entendo por que as pessoas gostam de beber suco de azeitona com sua vodka, diz ele.
Maloney tem uma teoria simples. A coisa que os barmen ouvem mais do que qualquer outra coisa dos clientes é: 'É isso que eu gosto - não muito doce'. A maneira mais fácil de tomar uma bebida em um bar que não é muito doce é pedir um martini sujo. '
Dirty 'Tinis de lado, degroff e Maloney vêem os bebedores retornando a uma especificação mais seca, embora reconheçam que provavelmente não retornaremos aos dias de 15: 1 em breve.
E no final do dia, o que está no vidro pode não importar tanto quanto a mensagem que ele envia. O que vejo acontecendo agora é que as pessoas querendo viver o estilo de vida dos Martini, diz Degroff.
