Brioche de massa fermentada

Esta receita de Sourdough Brioche é simples (requer apenas 7 ingredientes!) E usa apenas fermentos naturais, mas resulta em um pão macio e delicioso!

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Esta é a minha receita favorita de massa fermentada que criei até agora.

Já faz muito tempo, mas hoje vou mostrar exatamente como fazer esse pão divino de brioche de massa fermentada sem fermento comercial!

Mas primeiro vamos entrar em algumas informações básicas nerds…

Índice:

• Coisas Nerd
Tutorial passo a passo
• Exemplo de programação de cozimento
• Perguntas frequentes
• Demonstração em vídeo

O que é Brioche?

Brioche é um pão fermentado enriquecido que contém grandes quantidades de manteiga e muitos ovos, além de um pouco de leite e um pouco de açúcar.

É como um cruzamento entre uma massa e um pão com miolo macio (devido ao alto teor de manteiga) e é divino.

De onde isso vem?

O brioche está, na verdade, em uma categoria de produtos assados ​​​​franceses conhecida como Pastelaria o que significa coisas de Viena.

Mas um oficial militar austríaco trouxe este estilo de produto assado para a França quando abriu uma padaria em Paris na década de 1830.

Então o brioche é meio austríaco, mas comumente conhecido como francês.

É uma ponte entre confeitaria e padaria (estilos de produtos de panificação franceses) se você quiser ser mais técnico.

Como Pronunciar Brioche

Pelo que eu sei, o brioche pode ser pronunciado bree-ahsh (com um som de o curto) ou bree-ohsh (com um som de o longo).

Quando ouço vídeos de falantes nativos de francês, parece uma mistura de sons longos e curtos.

Qualquer falante nativo de francês pode me corrigir nos comentários!

É doce?

Embora a massa contenha um pouco de açúcar, o perfil geral do sabor não é realmente doce.

Você pode pincelar a parte externa do pão assado com uma calda simples (mais sobre isso mais tarde) para dar um toque extra de doçura.

O pão de brioche Sourdough é saudável?

É aqui que a opinião realmente entra em jogo.

Pessoalmente, acho que o pão brioche com massa fermentada é saudável porque os grãos são pré-digeridos pelo fermento selvagem.

Além disso, se você usar ovos de pasto e manteiga e leite alimentados com capim, isso pode ser bastante nutritivo.

Não deixe que a quantidade de manteiga na massa te assuste!

Pão Challah é igual a Brioche?

Não, não é exatamente a mesma coisa. Challah é muito semelhante ao brioche, mas na verdade o chalá não contém laticínios e o brioche definitivamente não.

Além disso, a chalá é de origem judaica, enquanto o brioche é considerado francês.

Como fazer pão de brioche com massa fermentada

Ok, vamos mergulhar e eu mostrarei como fazer isso!

Vamos conversar sobre o fermento inicial por um minuto.

Alimente sua entrada cerca de 8 a 12 horas antes de misturar a massa.

Você saberá que seu starter está pronto para uso quando dobrar, estiver ativo e borbulhante e passar no teste de flutuação.

Para realizar o teste de flutuação coloque um pequeno pedaço da sua entrada em um copo de água em temperatura ambiente. Se flutuar, passa!

Se quiser um sabor mais azedo, você pode usar uma entrada que fermentou por mais tempo e tem cheiro azedo. Para um pão mais suave, use a entrada quando ela atingir o pico de fermentação.

Para esta receita, você usará mais entrada do que normalmente usaria para pão de massa fermentada.

Isso ajudará a garantir uma alta subida final.

Além disso, como os produtos lácteos (por exemplo, leite e manteiga) tendem a retardar o processo de fermentação, o starter extra irá neutralizar isso.

Já ouvi falar de pessoas que usam massa fermentada para fazer pão, mas não foi assim que testei esta receita. Basicamente, você pensa em fazer o pão como uma alimentação para o seu iniciador inativo. No entanto, isto alteraria o tempo de fermentação e poderia resultar num pão muito azedo.

OBSERVAÇÃO: Eu mantenho meu fermento inicial com 100% de hidratação, o que significa que eu o alimento com pesos iguais e não com volumes de farinha e água.

Se você estiver tendo problemas com seu starter, verifique meu Postagem de solução de problemas do Sourdough Starter!

Misturando a massa

Adicione os ingredientes molhados à tigela primeiro:

Coloque 1/3 xícara de leite integral, 2 xícaras (480 gramas) de fermento ativo e seis ovos na tigela grande da batedeira.

Neste ponto você deve estar se perguntando por que achou que colocar 6 ovos em uma massa de pão era uma boa ideia.

Confiar.

Em seguida é hora de adicionar os ingredientes secos por cima!

Adicione 4 xícaras (565 gramas) de farinha de trigo orgânica e 2 colheres de sopa (20 gramas) de açúcar de cana orgânico.

Sove por 5 minutos em velocidade média baixa usando o gancho para massa apenas até a massa ficar unida.

Você também pode fazer isso com um batedor de massa dinamarquês, mas por que não usar a máquina e sujar menos louça?

Eu pessoalmente não deixo meu brioche autolisar porque não senti necessidade.

Mas você sempre pode deixar a massa descansar por 30 minutos neste momento para dar à farinha uma chance extra de hidratar antes de adicionar o sal e a manteiga.

Adicione 1 colher de sopa (11 gramas) de sal marinho não refinado.

eu uso Sal real de Redmond para todos os meus bolos de massa fermentada.

Ligue a batedeira e adicione aos poucos uma xícara de manteiga sem sal amolecida (sim, esta é uma massa RICA), uma colher de sopa de cada vez.

Não adicione a próxima colher de sopa de manteiga até que a anterior esteja amassada.

A propósito, certifique-se de que a manteiga esteja na temperatura adequada.

Você não quer que fique tão macio a ponto de quase pingar. Mas você também não quer que fique tão frio a ponto de não se misturar facilmente.

Continue amassando a massa por mais 15 minutos depois que toda a manteiga estiver incorporada.

A massa começará a limpar as laterais da tigela.

Você está procurando a massa para passar no teste da vidraça.

Estique-o até conseguir ver a luz através dele.

Se a massa quebrar e rasgar antes que você possa puxá-la até ficar tão fina, ela terá que ser amassada por mais tempo.

Sim, este é um tempo de amassamento muito longo. Cerca de 25 a 30 minutos no total. É necessário porque se trata de uma massa enriquecida.

Mas continue até chegar à vidraça ou pelo menos quase!

Infelizmente, NÃO recomendo amassar esta massa à mão. Isso poderia ser feito, mas levaria muito tempo.

Primeira ascensão (fermentação em massa)

Unte uma tigela grande com tampa e raspe a massa nela.

Um raspador de tigela seria útil aqui (eu realmente deveria comprar um!).

Cubra com uma tampa e deixe a massa crescer e fermentar em temperatura ambiente por 1 hora.

Após essa hora coloque a massa na geladeira por 12 horas.

A massa vai inchar um pouco, mas não vai dobrar durante essas 12 horas na geladeira.

Formando os Pães de Brioche Sourdough

Após o crescimento inicial, unte duas formas de pão e reserve.

OBSERVAÇÃO: Eu prefiro muito mais o meu maior Forma de pão pirex sobre esta forma menor de pão de aço inoxidável.

O vidro tende a dourar mais facilmente o fundo do pão.

Também libera o pão assado da assadeira com mais facilidade.

E é um tamanho melhor para este pão de brioche com massa fermentada.

Eu realmente deveria comprar outro para não ter que me contentar com minha panela de aço inoxidável!

Transfira a massa para um prato grande.

Pese toda a bola de massa (certifique-se de tarar primeiro com o prato para não pegar esse peso também).

Divida esse peso por dois e divida a massa ao meio para os dois pães.

Vou mostrar duas maneiras de formar esses pães: trançado e pão tipo pão.

Tradicionalmente, o brioche é formado em um nó em vez de uma trança, mas esse estilo é mais prático para padeiros caseiros.

Unte sua superfície de trabalho. Esta é uma massa bastante pegajosa.

Você pode esfregar um pouco de manteiga ou borrifar com spray de óleo de abacate .

Pão Trançado

Agora é hora de dividir a massa em três partes iguais.

Divida metade do peso total da massa em terços e pese a massa.

Por exemplo, se o peso total da sua massa for 1.660 gramas, metade disso seria 830 gramas e um terço disso seria 276,66 gramas. Portanto, cada peça deve pesar cerca de 276 a 277 gramas.

Estou fazendo sentido?

Usando as mãos untadas ou molhadas, enrole cada pedaço de massa em um tronco de 30 centímetros de comprimento e cônico em uma das extremidades. Acho que é mais fácil espremer a massa com as mãos em vez de rolar na bancada.

Aperte as extremidades das toras de massa.

Pegue o tronco esquerdo e dobre-o ao meio.

Pegue o tronco certo e dobre-o ao meio.

Repita o processo de trança até chegar ao fim.

Aperte as pontas das toras para selar.

Coloque a trança na forma de pão untada.

Pão De Pão

Pegue o peso de metade da bola de massa inteira e divida por 6.

Usando o mesmo exemplo anterior, metade do peso total seria de 830 gramas, então cada pedaço de massa deve pesar cerca de 138-139 gramas (830 dividido por 6 é igual a 138,33).

Forme uma bola com cada pedaço de massa, apertando as pontas no meio e rolando-a com a costura voltada para baixo na bancada.

Assista ao vídeo abaixo para ver isso demonstrado.

Cambaleie as bolas de massa na forma de pão. Isso cria uma aparência quase trançada.

Segunda ascensão

Cubra os pães com um pano de prato (você pode usar filme plástico untado se precisar, mas eu prefiro um pano de prato) e deixe crescer em local quente até que inchem nas laterais das formas de pão.

Como este brioche é fermentado com massa fermentada, o tempo que leva para fermentar adequadamente varia muito.

Se você tiver uma cozinha muito quente, eles podem inchar em apenas 2 horas!

Ou se você tiver uma cozinha muito fria, pode levar 8 horas ou mais.

Seja paciente e deixe este brioche de massa fermentada fazer o seu trabalho!

Se a sua cozinha estiver muito fria, cubra-a com uma toalha úmida para evitar que a massa resseque.

Lavagem de ovo

Você pode conseguir aquela bela crosta marrom profundamente brilhante que é tão icônica para o brioche de duas maneiras.

Uma maneira simples é escovar a parte superior dos pães com ovo antes de assar.

Bata um ovo e uma colher de sopa de água até ficar homogêneo.

Pincele o topo do pão crescido com a mistura de ovos. Entre em todos os cantos e recantos!

Cozimento

Meia hora antes de os pães estarem prontos, pré-aqueça o forno a 375° F (190° C).

Asse os pães por 35-40 minutos ou até que um termômetro de leitura instantânea inserido no meio do pão registre 88-90° C (190-195° F).

O tempo de cozimento irá variar dependendo da temperatura do forno.

O pão deve ficar profundamente dourado.

Aqui você pode ver a diferença entre o pão assado com ovo batido (esquerda) e aquele sem (direita).

Lavagem simples com xarope

Mas aqui está outra maneira de obter aquela crosta escura e brilhante: Xarope Simples!

Para fazer um xarope simples de baunilha (paradisíaco neste brioche de massa fermentada!) Leve 2 colheres de sopa de água e 2 colheres de açúcar para ferver.

Retire do fogo e misture 1/4 colher de chá de baunilha pura extra.

Bum. Xarope simples de baunilha!

Pincele tudo por cima do pão quente recém-saído do forno.

É praticamente a melhor coisa de todas.

Faça o possível para esperar pelo menos uma hora antes de fatiar este pão.

Vai ser difícil.

Aguente firme!

Mas quando você finalmente cortar este brioche de massa fermentada, verá por que valeu a pena toda aquela manteiga, amassar e fermentar.

Então vale a pena.

Como comer brioche de massa fermentada

Claro que você pode simplesmente fatiar a manteiga e comer.

Mas você vai morrer de felicidade ao experimentar esta torrada com manteiga e geléia.

Também faz torradas de canela de primeira qualidade: espalhe manteiga, polvilhe com um pouco de açúcar mascavo e canela e faça uma dança feliz e vertiginosa depois de dar a primeira mordida.

Agora, algumas pessoas podem dizer que, como há tanta manteiga na massa, você não precisa de nenhuma por cima. A isso eu digo: ridículo! Manteiga em cima do pão é diferente do que manteiga no pão.

Se sobrar no dia seguinte, você pode transformá-lo em torrada francesa de brioche. É fenomenal. A migalha macia é perfeita.

Deixe-me um comentário e eu lhe darei minha receita fácil (não oficial) de torrada francesa!

Exemplo de programação de cozimento

Aqui está um exemplo de cronograma de cozimento que funciona bem para mim.

Primeiro dia:

11h30: Alimente o seu starter de massa fermentada e coloque-o em um local quente da sua cozinha.

19h30: Misture a massa. Deixe descansar na bancada por 1 hora e depois coloque na geladeira durante a noite por 12 horas.

Segundo dia:

9h00: Forme os pães e deixe crescer em temperatura ambiente.

13h (ou sempre que terminarem de se levantar): Asse pães. Deixe esfriar por 1 hora antes de fatiar.

Você pode alimentar sua entrada na sexta de manhã / tarde com os pães no sábado de manhã e assar no sábado à tarde! Então você poderia comê-lo no brunch de domingo.

Armazenando:

Para guardar coloque o brioche de massa fermentada em um recipiente hermético. Você pode armazenar em temperatura ambiente por até 1 dia e na geladeira por até 5 dias.

Para um armazenamento mais prolongado, você pode colocar o pão resfriado em um saco com zíper para freezer e colocá-lo no freezer por alguns meses.

Preciso usar farinha orgânica?

Embora não seja totalmente necessário, recomendo fortemente o uso de farinha orgânica multiuso nesta receita.

Você deseja tratar seu fermento selvagem com cuidado e adicionar um monte de pesticidas e alvejantes pode afetá-lo negativamente.

Você pode fazer brioche de massa fermentada sem açúcar?

Tecnicamente sim, mas recomendo deixar 2 colheres de açúcar.

Esse pouco de doçura tende a contrabalançar o sabor forte da massa fermentada e também acelera a fermentação.

Aliás, você também pode transformá-los em pães de hambúrguer! Delicioso!

Demonstração em vídeo:

Então essa é a minha receita de pão de brioche com massa fermentada! Se você está procurando ainda mais receitas de massa fermentada, confira os links abaixo!

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Cartão de receitas

Brioche de massa fermentada

Este brioche é feito com massa fermentada para uma fermentação saudável e um pouco de sabor picante!

Ingredientes

Para a massa:

• 1/3 xícara leite integral (83 gramas)
• 2 xícaras iniciador ativo de massa fermentada não alimentada (480 gramas)
• 6 todo ovos (307 gramas)
• 4 xícaras farinha multiuso orgânica (565 gramas)
• 2 colher de sopa açúcar de cana orgânico (20 gramas)
• 1 colher de sopa sal marinho não refinado (11 gramas)
• 1 xícara manteiga sem sal amolecido, mas ainda um pouco firme

Para a lavagem dos ovos:

• 1 todo ovo
• 1 colher de sopa água

Instruções

1. Na tigela grande da batedeira coloque o fermento de leite, os ovos, a farinha e o açúcar. Amasse em médio-baixo usando o gancho para massa por 5 minutos.

2. Com a batedeira ainda ligada adicione o sal.

3. Adicione a manteiga, uma colher de sopa de cada vez, esperando até que a colher de sopa anterior seja amassada antes de adicionar a próxima.

4. Continue a amassar a massa por mais 15-20 minutos ou até que ela passe no teste da vidraça. Pegue um pedaço da massa e estique. Se você puder ver a luz através dela antes que ela se rompa, ela passará!

5. Raspe a massa em uma tigela de vidro untada. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 hora. Coloque na geladeira e deixe esfriar por 12 horas.

6. Unte duas formas de pão de vidro de 9 x 5 polegadas. Reserve.

7. Divida a massa em 2 e forme um pão com cada metade. Você pode trançar os pães ou transformá-los em 6 pães individuais. Eu pessoalmente recomendo trançá-los.

8. Coloque os pães nas formas preparadas. Cubra e deixe crescer até inchar nas bordas das panelas por cerca de 2 a 8 horas.

9. 30 minutos antes de os pães estarem prontos, pré-aqueça o forno a 375° F (190° C).

10. Se quiser lavar os ovos, misture o ovo e a água. Pincele por cima dos pães crescidos.

11. Asse em forno pré-aquecido até que os pães estejam profundamente dourados e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 88-90°C (190-195°F) por cerca de 35-40 minutos.

12. Remova os pães para uma gradinha para esfriar. Deixe esfriar por pelo menos uma hora antes de fatiar.

Notas de receita

• Você também pode pincelar a parte superior dos pães com uma calda simples (baunilha é muito boa) depois de saírem do forno, em vez de lavar os ovos.
• Para fazer um xarope simples de baunilha, basta ferver 2 colheres de sopa de água e 2 colheres de açúcar. Retire do fogo e misture 1/4 colher de chá de extrato de baunilha.

Atualizado em 03/08/2022