Nesta postagem principal de solução de problemas para iniciantes, abordo alguns problemas comuns que você pode encontrar e algumas perguntas frequentes!
Pegar um fermento selvagem é uma experiência emocionante e gratificante. Mas também pode ser muito frustrante quando você tem problemas com o fermento inicial.
Hoje estou abordando a melhor maneira de manter seu iniciante feliz.
Também responderei a algumas perguntas frequentes para que você possa iniciar sua jornada de massa fermentada com segurança.
Se você está procurando um tutorial passo a passo, confira meu Como fazer uma entrada de massa fermentada do zero publicar.
Vamos responder primeiro a algumas perguntas comuns para que estejamos na mesma página!
Por quanto tempo o fermento inicial deve fermentar?
Isso depende totalmente de quão ativo é o seu starter. Em vez de sair de um tempo rígido, preste atenção aos sinais que indicam que um starter está pronto para ser usado.
Se dobrar, estiver ativo e borbulhante e passar no teste de flutuação, está pronto.
Isso pode levar de 2 a 10 horas, dependendo do frio da sua casa.
Isso é conhecido como starter maduro ou que amadureceu o suficiente para ser usado.
Qual deve ser a aparência do Sourdough Starter?
Uma entrada saudável deve ficar bonita e borbulhante depois de ser alimentada. Terá a consistência de uma massa grossa de panqueca.
Deve poder ser despejado do recipiente, mas não cairá facilmente. Você está procurando um serviço lento.
Qual deve ser o cheiro do fermento inicial?
Sua entrada deve ter um cheiro agradavelmente azedo com um toque de fermento. Se você tiver que puxar o nariz para trás com nojo ao sentir o cheiro do starter, consulte as dicas de solução de problemas abaixo.
Meu fermento inicial cheira a álcool / cerveja / vinagre / removedor de esmalte
Se o seu starter de massa fermentada fede a vinagre de álcool ou removedor de esmalte, significa que ele está com muita fome e produziu muito ácido acético. As bactérias boas consumiram todos os nutrientes da farinha e estão desesperadas para serem alimentadas.
Se a sua entrada estiver constantemente com um cheiro muito azedo, tente aumentar a frequência com que você a alimenta. Portanto, se você costuma alimentá-lo uma vez por dia, experimente aumentar até duas vezes por dia.
Você também pode tentar mudar para alimentá-lo com farinha multiuso se usar farinha integral. A farinha integral torna o starter mais ativo, de modo que ele comerá o que você alimenta mais rapidamente.
Portanto, se você usar farinha multiuso, não precisará alimentar sua entrada com tanta frequência.
Minha entrada de massa fermentada está muito azeda!
Todos os princípios acima se aplicam aqui também. Certifique-se de alimentar sua entrada quando ela estiver com fome e use farinha multiuso.
Certifique-se também de não deixar o fermento fermentar por muito tempo antes de usá-lo. Use-o logo após atingir o pico de fermentação (dobra e passa no teste de flutuação). Isso pode levar muito menos tempo em um ambiente quente.
Isso ajuda a haver um melhor equilíbrio entre o ácido acético e o ácido láctico das bactérias.
Minha entrada de massa fermentada não é azeda o suficiente
Por outro lado, você pode ter uma entrada que não seja suficientemente azeda. Isso geralmente acontece se o seu iniciador não estiver tão ativo ou se você o usar quando não estiver maduro o suficiente.
Consulte as dicas na seção Meu starter Sourdough não é muito ativo e espere até que o starter dobre antes de usá-lo.
Por que meu Sourdough Starter está escorrendo?
Se você não estiver usando muita água ao alimentar o starter, o motivo pelo qual o starter está escorrendo é porque está muito maduro. Quando você deixa o starter descansar por muito tempo depois de alimentá-lo, ele fica escorrendo. Isso provavelmente ocorre porque o glúten fica mais decomposto à medida que o fermento fermenta por mais tempo.
Para consertar um starter de massa fermentada úmida, certifique-se de usá-lo logo após atingir o pico de fermentação ou depois de dobrar e passar no teste de flutuação.
Isso pode levar apenas 2 horas em uma casa muito quente com um starter muito ativo ou até 8 a 10 horas em uma casa muito fria.
Meu iniciador de massa fermentada desmoronou!
Se o seu starter quebrou, isso significa que já passou do pico de fermentação. Para obter os melhores resultados, alimente seu iniciador novamente e espere até que ele dobre e passe no teste de flutuação para usá-lo.
Meu fermento inicial cresceu mofo!
Normalmente, um iniciador de massa fermentada desenvolverá mofo se você negligenciá-lo por muito tempo, se não limpar o recipiente com frequência suficiente ou se usar mãos ou utensílios sujos ao alimentar o iniciador.
Se houver apenas um pouco de mofo na parte superior ou nas laterais do frasco, você poderá salvar sua entrada. Raspe cuidadosamente o molde e com uma colher limpa retire um pedacinho de fermento que não tenha mofo. Coloque-o em uma jarra nova e alimente-o várias vezes antes de assar.
Um iniciador de massa fermentada pode estragar?
Normalmente, se a sua entrada estiver com fome e cheirando muito azedo, não estragou. Você só precisa ter alguns cuidados extras para reanimá-lo.
No entanto, às vezes um starter realmente estraga e não pode mais ser usado.
Sinais de um mau iniciador de massa fermentada
Se a sua entrada tiver mofo crescendo por toda parte (não apenas um pouco na parte superior) ou se cheirar muito mal (não apenas super azedo) ou se ficar com uma cor estranha (não apenas cinza, que é normal, mas rosa ou verde), pode ser hora de começar de novo.
Meu fermento inicial não é muito ativo
Se a sua entrada não estiver crescendo ou borbulhando e estiver lenta, isso significa que não está ativa o suficiente para fermentar o pão adequadamente.
Existem vários fatores que contribuem para o quão ativo é o seu starter. No entanto, estes são os mais comuns:
Frequência das mamadas:
Pense nisso: se você não come com frequência suficiente, você começa a ficar lento. Da mesma forma, o seu starter ficará mais ativo se você alimentá-lo com mais frequência. Não o deixe por horas e horas depois de atingir seu pico. Alimentação regular = um starter mais forte.
Tipo de Farinha:
Sourdough realmente gosta de todos os nutrientes dos grãos integrais. Portanto, se a sua entrada não quiser dobrar com frequência, tente mudar para uma farinha diferente (como farinha de trigo 100% integral) em algumas refeições. Você também pode tentar alimentá-lo com farinha de centeio, já que o fermento e as bactérias da massa fermentada parecem gostar particularmente da farinha de centeio.
Certifique-se também de usar farinha crua, pois a água sanitária pode ser muito forte para a entrada.
E se puder use farinha orgânica já que os agrotóxicos também podem prejudicar o seu fermento.
Você também pode certificar-se de usar farinha fresca. A melhor maneira de garantir isso é usar farinha moída em casa. Ou você pode armazenar a farinha de trigo integral no congelador assim que comprá-la.
Tipo de Água:
Se a água da torneira for tratada com cloro, NÃO a utilize para alimentar o starter. Pense nisso: o propósito do cloro é matar os patógenos. Mas isso significa que também matará as bactérias benéficas da sua entrada.
Temperatura da cozinha:
Se a temperatura da sua cozinha cair muito, o seu starter não estará muito ativo. Seu starter depende do calor para mantê-lo ativo. Temperaturas mais altas = começo feliz. Consulte a próxima seção para obter algumas sugestões sobre como manter o starter aquecido.
Posso cultivar um fermento inicial em um clima frio?
Sim, isso pode ser feito totalmente! Eu criei um starter do zero em Minnesota no inverno, então acho que é totalmente viável.
No entanto, pode demorar um pouco mais para começar. Levei 10 dias para estabelecer o meu e pode levar até 14 dias.
Aqui estão algumas dicas sobre como manter sua entrada aquecida:
- Se a sua casa estiver muito fria, você pode tentar colocar a entrada em um local quente da cozinha. Ao lado do fogão ou em cima da geladeira costumam ser bons locais.
- Você também pode tentar colocar uma almofada de aquecimento sob o iniciador de massa fermentada, desde que tenha uma configuração baixa o suficiente. Se o seu starter ficar muito quente, ele poderá matá-lo. Você quer que esteja quente, não quente.
Por que meu fermento inicial está se separando?
Aquela bebida líquida ou cinza em cima da sua entrada é simplesmente uma indicação de que ela já está pronta para ser alimentada.
Você pode despejar o líquido ou a bebida alcoólica, se quiser, ou apenas mexer. Sua entrada ficará menos azeda se você despejá-la.
Eu tenho muito fermento inicial!
Se você descobrir que está se afogando em massa fermentada, talvez seja hora de mudar para o método de massa fermentada sem desperdício.
Com esse método, você basicamente alimenta sua entrada apenas com o que precisa para sua receita e um pouco mais para a próxima vez.
Por exemplo, se a sua receita pede 240 gramas de fermento inicial e você está começando com 80 gramas de fermento, alimente o seu fermento com 120 gramas de farinha e 120 gramas de água. Isso lhe dará 320 gramas de entrada total. Então, quando você usar 240 gramas em sua receita, você terá 80 gramas de entrada para a próxima vez.
A fórmula é: pegue a quantidade de entrada que sua receita pede e adicione a quantidade de entrada que deseja que sobre. Alimente sua entrada para que você tenha a quantidade necessária para sua receita e um pouco de sobra.
Tenha em mente que a proporção ideal de alimentação é 1:1:1 na maioria das vezes. Então você gostaria de alimentar 100 gramas de fermento com 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. No entanto, não há problema em alimentar um pouco demais a sua entrada, como 80 gramas de entrada e 120 gramas de farinha e água. Apenas certifique-se de não alimentar mal o seu iniciador!
Você também pode guardar o starter na geladeira para reduzir a frequência de alimentá-lo e usá-lo.
O Sourdough Starter deve ser grosso ou fino?
Essa é uma pergunta capciosa: não deveria ser nenhuma das duas coisas! Se você mantiver um iniciador de hidratação 100% como eu, seu iniciador de massa fermentada deve ter a consistência de uma massa espessa de panqueca.
Se estiver muito líquido, você o alimentou com muita água ou o deixou fermentar por muito tempo.
Se estiver muito grosso, você o alimentou com muita farinha ou não o deixou fermentar por tempo suficiente.
Limpando seu frasco inicial de massa fermentada
Você pode continuar usando o recipiente inicial de massa fermentada por algum tempo antes de precisar limpá-lo. Mas quando o frasco ficar realmente crocante, é uma boa ideia limpá-lo.
Pessoalmente, gosto de simplesmente mover meu starter para um frasco novo e limpo e depois limpar o antigo. Mas se você tiver um pote especial que goste de usar, transfira cuidadosamente o starter para uma tigela ou pote limpo enquanto o lava.
Mergulhe o recipiente em água morna por cerca de 15 minutos. O starter pode ficar colado, então você quase certamente terá que molhá-lo para retirá-lo.
Depois você pode usar um sabão neutro para fazer a lavagem final. Certifique-se de enxaguar muito bem todo o sabão, pois você não quer nada disso na sua entrada.
Depois que o frasco for limpo e enxaguado, você poderá transferir com segurança o starter de volta para o frasco.
Eu cubro meu starter?
Sim! Você vai querer cobrir o seu starter para evitar bugs.
Você não precisa selar o starter, mas deseja mantê-lo coberto.
Devo cobrir meu fermento inicial com uma gaze?
Você pode, mas não acho necessário. Gosto de enroscar frouxamente uma tampa de plástico ou usar um frasco Weck com a tampa de vidro colocada em cima.
Você também pode usar um guardanapo limpo para cobrir o recipiente.
Meu fermento inicial está atraindo moscas da fruta!
No entanto, se você tiver um problema com mosca-das-frutas, não sugiro usar gaze ou guardanapo. Mude para uma tampa real que fará um trabalho melhor em mantê-los do lado de fora.
Você também atrairá menos moscas da fruta se não deixar o fermento fermentar por muito tempo antes de alimentá-lo.
Você pode querer guardar sua entrada na geladeira por alguns dias enquanto mantém a situação da mosca da fruta sob controle. Use todas as frutas em suas bancadas e monte armadilhas para moscas-das-frutas.
O Sourdough Starter precisa ser refrigerado?
Não e sim. Se você planeja alimentar e usar seu starter diariamente, você pode armazená-lo com segurança em temperatura ambiente. Mas se você não quiser alimentá-lo todos os dias, será necessário guardá-lo na geladeira.
No entanto, você não pode armazenar um novo starter de massa fermentada na geladeira. Você não quer começar a armazená-lo na geladeira até que esteja bem estabelecido, com cerca de 2 semanas de idade.
O Sourdough Starter melhora com a idade?
Sim e não. Se você tratar seu starter adequadamente, ele ganhará força e será mais resistente. Pessoalmente, acho que um iniciante não melhora realmente com a idade depois de um ou dois meses. Depois disso, é como a lei dos rendimentos decrescentes.
Mas se você negligenciar o seu starter, ele definitivamente não melhorará com a idade. Só ficará cada vez mais fraco.
Com que frequência posso usar meu fermento inicial?
Quantas vezes você quiser! Tudo que você precisa fazer é alimentá-lo e esperar que dobre. Então, aproximadamente a cada 4-12 horas.
É claro que você vai querer alimentá-lo para sobrar um pouco depois de despejar o que precisa em sua receita, conforme descrito na seção Tenho muita entrada.
Qual contêiner devo usar?
Eu uso um pote de vidro comum para armazenar meu starter de massa fermentada. Se você precisar de mais fermento em mãos, considere usar um pote de meio galão ou um dos recipientes de armazenamento de vidro Anchor. Também gosto muito dos potes Weck porque vêm com tampa de vidro.
Metal e Sourdough andam juntos?
Como regra geral, é uma boa ideia evitar metal ao trabalhar com massa fermentada. Não importa se ele entra em contato com ele apenas brevemente. Portanto, você pode usar com segurança uma colher de metal para mexer o fermento inicial.
No entanto, como o starter é ácido, ele pode corroer o metal. Não recomendo usar uma tampa de metal para guardar o starter. Opte por plástico ou vidro.
Deixei meu pão fermentado fermentar na tigela da batedeira de aço inoxidável, mas sei que isso apresenta um risco.
Posso usar meu fermento direto da geladeira?
É possível usar o starter direto da geladeira. No entanto, se estiver parado há mais de uma semana ou se tiver desenvolvido álcool/líquido por cima, é uma boa ideia alimentá-lo antes de usá-lo.
Essas são minhas melhores dicas para solucionar problemas do seu iniciador de massa fermentada. Se você tiver alguma outra dúvida, deixe-me um comentário! Eu adoraria ajudar!
E não deixe de conferir meu Como fazer uma entrada de massa fermentada do zero publicar!
E você pode assistir ao vídeo que acompanha este post se aprender melhor assim.
Enquanto isso, aqui estão algumas maneiras de usar seu novo starter:
