Aprenda como fazer uma entrada de massa fermentada do zero, capturando leveduras e bactérias selvagens com estas instruções passo a passo e fotos do dia a dia!
Como vocês provavelmente já sei que estou um pouco obcecado por todas as coisas de massa fermentada.
E por uma boa razão: a massa fermentada não só é mais saudável do que os produtos assados normais, como também tem um gosto melhor .
Sempre me emociona saber que consegui cultivar meu pão apenas com fermento selvagem e bactérias e sem fermento comercial!
Eu fiz tudo desde pão para parartillas para waffles para Bebês holandeses para Bolinhos com fermento.
Acontece que eles são como um versão aprimorada das receitas originais.
Se você quiser experimentar sabores realmente lindos, eu recomendo fortemente que você comece a cozinhar com massa fermentada!
Mas antes de tudo você precisa aprender a fazer seu próprio starter de massa fermentada do zero usando meu processo simples!
Eu forneço instruções passo a passo, fotos do dia a dia, dicas para manter seu iniciador de massa fermentada, uma receita em PDF e ideias para solução de problemas.
Este é um método praticamente infalível se você seguir minhas instruções até o fim! Eu fiz uma entrada 3 vezes diferentes usando esse método, então devo saber!
Ok, vamos mergulhar e fazer esta entrada de massa fermentada caseira!
Como fazer fermento inicial do zero
É realmente fácil começar a funcionar, eu prometo!
Basta misturar pesos iguais de farinha e água, alimentá-lo regularmente e esperar.
Eventualmente, você fará com que leveduras e bactérias naturais cresçam.
Mas é preciso alguma perseverança.
E você precisa seguir as diretrizes a seguir cuidadosamente para obter os melhores resultados.
Leia as instruções algumas vezes e familiarize-se com esses princípios.
Se você quiser simplesmente pular o raciocínio de por que precisa usar ingredientes e equipamentos específicos e mergulhar direto no preparo de sua massa fermentada, você pode baixar minha receita em PDF gratuita com link no final do post.
Índice:
Equipamento:
Antes de começar, reúna estes itens:
- Farinha de trigo integral
- Farinha branca crua (farinha multiuso)
- Água sem cloro
- Dobra consistentemente a cada 6-12 horas após a alimentação.
- Cheira agradavelmente fermentado e um pouco azedo.
- Ele passa no teste de flutuação.
- Receita de pão francês com fermento macio
- Pão de Fermento Artesanal
- Waffles de massa fermentada durante a noite
- Rolinhos de Canela Sourdough
- As MELHORES panquecas de massa fermentada
- Pães de hambúrguer caseiros com massa fermentada
- Sourdough desmontar rolinhos de jantar
- 1 3/4 xícaras farinha de trigo integral orgânica
- 1 1/4 xícaras farinha multiuso orgânica não branqueada
- 1 3/4 xícara água sem cloro
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Misture 30 gramas de farinha de trigo integral e 30 gramas de água morna (não mais quente que 110 graus F) sem cloro em uma jarra pequena e bem limpa. Cubra frouxamente com uma tampa e marque a altura do starter com um elástico ou estilete. Reserve em um local quente, longe da luz solar direta.
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Descarte tudo, exceto 30 gramas da entrada do dia anterior. Adicione 30 gramas de farinha de trigo integral e água. Cubra e marque a altura do starter. Reserve em um local quente, longe da luz solar direta.
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Alimente e cuide do starter da mesma forma que no dia 2.
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Faça uma mistura de 30 gramas de farinha de trigo integral e farinha multiuso.
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Descarte tudo, exceto 30 gramas do starter. Adicione 30 gramas da mistura de farinha 50/50 e 30 gramas de água e misture bem. Cubra com uma tampa e marque a altura do starter. Reserve em um local quente, longe da luz solar direta.
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Se o seu starter começar a dobrar após 8 a 12 horas, comece a alimentá-lo duas vezes ao dia. Se houver pouca atividade, você pode alimentá-lo uma vez por dia.
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Comece a alimentar sua entrada com 30 gramas de farinha de trigo crua e água.
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Se a sua entrada dobrar consistentemente dentro de 8 a 12 horas, cheirar bem e passar no teste de flutuação, você pode começar a assar com ela.
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Para realizar o teste de flutuação, coloque uma pequena quantidade de starter em um copo de água em temperatura ambiente. Se flutuar, passa no teste!
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Continue a alimentar o starter pelo menos uma vez por dia até o dia 14. Nesse ponto, você pode alimentar o starter uma última vez e mantê-lo na geladeira. Alimente-o pelo menos uma vez por semana para manter sua força.
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Ou você pode continuar a manter o starter em temperatura ambiente se alimentá-lo pelo menos uma vez por dia. Ele não morrerá se você perder um dia aqui e ali, mas se você deixar passar muito tempo ele perderá força.
Ingredientes:
Você só precisa de 3 ingredientes para começar sua entrada:
Farinha de Trigo Integral:
O melhor tipo de farinha para preparar um fermento inicial é a farinha de grãos integrais. A razão pela qual você deseja alimentar sua farinha de grãos integrais é porque isso ajuda a iniciar a fermentação. O fermento e as bactérias realmente gostam de farinha integral, por isso é mais fácil preparar a entrada do que usar farinha branca.
Se você tiver acesso a farinha de centeio Ouvi dizer que é ainda mais fácil começar com isso.
Mas farinha de trigo integral funciona bem e está mais prontamente disponível.
Certifique-se de usar farinha fresca para evitar óleos rançosos.
Farinha Branca Não Branqueada:
Depois de alimentar seu fermento com farinha de trigo 100% integral por alguns dias, você deseja mudar para uma mistura 50/50 de farinha de trigo integral e farinha branca crua para todos os fins.
Se você continuar alimentando seu starter com farinha de trigo integral, precisará alimentá-lo pelo menos 2 vezes ao dia. Isso ocorre porque a farinha integral torna o starter muito ativo, de modo que consome todos os nutrientes rapidamente.
Ao usar esta mistura de farinha que é metade farinha branca e metade trigo integral, você retarda o processo de fermentação e, portanto, não precisa alimentá-la com tanta frequência.
Você também pode usar farinha de pão, se isso for tudo que tiver em mãos, mas eu guardaria sua cara farinha de pão para quando você assar pão.
Certifique-se de usar farinha branca não branqueada. O fermento e as bactérias não gostam de água sanitária, por isso, se estiver na farinha, pode retardar todo o processo. Ou o seu starter pode nunca decolar.
E se você puder encontrar, é melhor farinha branca orgânica também. O trigo convencional é pulverizado com pesticidas que também podem não funcionar bem com o seu fermento.
Na verdade, você pode encontrar farinha orgânica na maioria dos supermercados agora, o que a torna muito conveniente de adquirir.
Água sem cloro:
O cloro é outra coisa que pode afetar adversamente o fermento inicial.
Pense nisso: o cloro é adicionado à água potável para matar microorganismos nocivos. Mas também matará as leveduras e bactérias benéficas que você está tentando cultivar. É por isso que você deseja evitar água clorada.
Você pode usar água da torneira, desde que não seja tratada com cloro.
Mas if your water is treated (as most city water is) you’ll want para purchase distilled or filtered water.
Temperatura da água:
Certifique-se de que a temperatura da água esteja abaixo de 43 graus Celsius (110 graus Fahrenheit). Caso contrário, o calor pode prejudicar o fermento que você tanto trabalha para manter feliz. 75-80 graus Fahrenheit (24-26 graus Celsius) é perfeito.
No entanto, normalmente não meço a temperatura da água: apenas certifico-me de que é água ligeiramente quente, mas não quente.
Proporção água/farinha:
Não existe uma proporção certa e definitiva de água para farinha. Mas eu mantenho um iniciador de hidratação 100%, então alimento meus pesos iguais, não volumes de água e farinha ou uma proporção de 1:1. Em outras palavras, eu o alimento com 30 gramas de farinha e água e não 1/4 xícara de farinha e água.
Temperatura da casa:
Em um mundo ideal, sua casa estaria entre 24 e 26°C (75-80° F). Mas você ainda pode começar se sua casa estiver um pouco mais fria do que isso. Apenas certifique-se de colocá-lo em um local quente da cozinha, como em cima da geladeira ou próximo ao fogão.
Por que descartar?
Como você verá nas instruções, você precisa descartar uma parte do starter antes de alimentá-lo. O starter precisa ser alimentado com uma ração 1:1:1 de farinha inicial e água. Se você não descartar antes de alimentar, seu starter crescerá a uma taxa exponencial!
Por exemplo, se você tiver 30 gramas de starter, precisará alimentá-lo com 30 gramas de farinha e água, o que resultará em 90 gramas de starter. Se você não descartar apenas 30 gramas de starter antes de alimentá-lo, você terá que alimentá-lo com 90 gramas de farinha e água, deixando-o com 270 gramas de starter. Na quarta alimentação você terá que alimentá-lo com 2.430 gramas de farinha e água! São cerca de 20 xícaras de farinha!
Mas that discard doesn’t have para go para waste! Just keep whatever you discard in a jar and when you’ve accumulated about a xícara of iniciante you can make pancakes!
Também recomendo fazer um mini starter de massa fermentada porque assim haverá menos para descartar. Não há razão para fazer uma grande entrada de massa fermentada, pois você precisa alimentar grandes quantidades de sua preciosa farinha. Outra vantagem de uma entrada pequena é que ela ocupará menos espaço na sua cozinha.
Etapas:
Quando o seu iniciante for apenas um bebê, ele passará por algumas dores de crescimento.
Ele terá uma explosão inicial de atividade, mas depois diminuirá a velocidade ou ficará completamente silencioso por alguns dias.
Tenha paciência: continue alimentando-o e ele estará pronto para uso entre o 7º e o 14º dia!
Quando meu Starter está pronto para uso?
Você sabe que sua entrada está pronta para ser assada quando atender a estes critérios:
Progressão dia a dia:
Achei que seria útil para você ver a progressão completa com fotos do dia a dia.
Dessa forma, você saberá o que esperar enquanto inicia sua partida!
Lembre-se de que moro em um clima frio e criei esta entrada de massa fermentada no inverno.
Se você vive em um clima mais quente, o tempo que leva para começar será reduzido.
Também fiz uma entrada de massa fermentada no verão e demorou apenas 7 dias, enquanto esta demorou 11.
Dia 1:
11h00: – Misturei 30 gramas de farinha de trigo integral e 30 gramas de água sem cloro em uma jarra de vidro limpa.
Acho que usar uma balança é a maneira mais fácil de medir a farinha e a água. Mas se quiser usar colheres medidoras em vez de balança basta usar 3 colheres de sopa de farinha e 2 colheres de sopa 1 colher de chá de água.
Isso não dá muita entrada, então você economiza ingredientes!
Depois coloquei um elástico na altura do starter e coloquei uma tampa solta em cima do starter.
Por fim, coloquei-o de lado em um local quente, longe da luz solar direta.
Dia 2:
10h11: (24 horas depois) – No dia seguinte a entrada estava cinza por cima, talvez com um pouco de bebida alcoólica. Não houve aumento visível e pouca ou nenhuma bolha.
Descartei todos, exceto 30 gramas, e alimentei o starter restante com 30 gramas cada (partes iguais) de farinha de trigo integral e água sem cloro.
Se quiser usar colheres medidoras em vez de uma balança, você pode economizar apenas 2 colheres de sopa de entrada em vez de 30 gramas.
Dia 3:
8h45: (23 horas depois) - A entrada dobrou, estava borbulhante e tinha um cheiro levemente adocicado, como trigo jorrado. Isto indicou que o starter estava produzindo dióxido de carbono.
Alimentei-o da mesma forma que no dia 2: 30 gramas de farinha e 30 gramas de água.
Às 18h daquela noite, o número havia dobrado, mas não o alimentei porque estava com dor de cabeça.
Dia 4:
9h15: (24 horas depois) – Cheirava azedo, quase como iogurte e como cocô de bebê recém-nascido. Não é um cheiro super agradável, mas também não é terrivelmente ruim.
Alimentei-o da mesma forma que no dia anterior.
21h53: (12 horas depois) – Tinha dobrado, tinha algumas pequenas bolhas e não cheirava tão forte.
Alimentei-o da mesma forma que de manhã.
Dia 5:
20h11: (22 horas depois) – Só tinha subido um pouquinho acima do elástico. Cheirava ácido e tinha um pouco de líquido por cima.
Alimentado da mesma forma que antes.
Dia 6:
22h11: (38 horas depois) – Subiu um pouco acima do elástico. Cheirava ácido e tinha um pouco de líquido por cima, mas não muito.
Mudou para alimentá-lo com uma mistura 50/50 de farinha de trigo integral e farinha multiuso.
Guardei tudo, exceto 30 gramas, e alimentei-o com 30 gramas da mistura de farinha 50/50 e 30 gramas de água.
Dia 7:
10h40: (12 horas depois) – Só tinha subido um pouco acima do elástico. Cheirava um pouco ácido/como cocô de bebê. Havia um pouquinho de líquido por cima.
Alimentado da mesma forma que no dia anterior.
22h15: (12 horas depois) – Só tinha subido um pouco acima do elástico mas estava começando a cheirar mais agradável.
Alimentado da mesma forma que de manhã.
Dia 8:
22h: (24 horas depois) – Não tinha subido muito.
Mudou para alimentar todos com farinha de trigo.
Alimentado com 30 gramas de farinha branca e água sem cloro.
Dia 9:
Deixei apenas o starter fermentar porque não estava muito ativo.
Dia 10:
9h45: Tinha subido cerca de 1/3-1/2 acima do elástico. Estava começando a cheirar mais a massa fermentada (agradavelmente fermentada). Era bem fino, o que significava que estava bastante fermentado e com fome.
Alimentado da mesma forma que no dia 8.
22h: (12 horas depois) – Basicamente dobrou. Cheirava mais a uma entrada de massa fermentada madura.
Alimentado da mesma forma que de manhã.
Dia 11:
9h00: (11 horas depois) – Dobrou. Cheirava agradavelmente a fermento. Tinha muitas bolhas.
Fed como no dia anterior.
Decidi fazer um teste de flutuação e meu starter passou! Neste ponto eu tinha uma entrada ativa e estava pronta para ser assada.
Então coloquei um pouco da entrada em uma jarra maior e alimentei com farinha e água suficiente para fazer 1 xícara de entrada (240 gramas) para poder assar com ela.
Mas I continued para keep the rest of the iniciante at room temperature and fed it at least once a day para build strength.
Também resolvi fazer umas panquecas com todo o lixo que guardei na geladeira.
Eles estavam deliciosos!
22h45: (14 horas depois) – Dobrou.
Descartou todos, exceto 20 gramas, e alimentou com 20 gramas de farinha de trigo e água sem cloro.
Dia 12:
9h06: (10 horas depois) – Quase dobrou. Cheiro agradavelmente de fermento e um pouco azedo.
Alimentado da mesma forma que na noite anterior.
Assei um pão pela primeira vez com esta nova entrada e ficou lindo!
Isso provou que eu tinha um starter ativo e saudável em minhas mãos.
Alimentei minha entrada por mais alguns dias para ganhar força antes de colocá-la para descansar na geladeira.
Dia 13:
9h55: Dobrou e entrou em colapso. Cheirava agradável.
Alimentado como no dia anterior.
Dia 15:
Como minha entrada tinha mais de uma semana, ela estava forte o suficiente para ir para a geladeira.
Alimentei-o mais uma vez e coloquei-o na geladeira para armazenamento por longo prazo.
Dia 22:
Depois que a entrada passou 1 semana na geladeira, decidi retirá-la, alimentá-la e assá-la para ter certeza de que sobreviveria ao armazenamento refrigerado.
A ascensão parecia promissora, mas o verdadeiro teste foi o cozimento:
O pão assou lindamente, então eu sabia que minha entrada estava madura o suficiente para ficar na geladeira.
Manutenção inicial de massa fermentada:
Depois que o starter estiver bem estabelecido, você poderá passar para o modo de manutenção.
Você não precisa manter seu starter sempre no mesmo nível de atividade se não planeja assá-lo diariamente.
Cronograma de alimentação:
Depois que seu starter estiver bem estabelecido, você poderá entrar em uma rotina.
Existem dois horários principais de alimentação que os padeiros de massa fermentada seguem:
1-2 vezes por dia: Se você está planejando fazer MUITO cozimento de massa fermentada, você pode manter a entrada em temperatura ambiente ou em um local quente e alimentá-la 1 a 2 vezes ao dia.
Se você mora em um clima frio, pode se alimentar uma vez por dia. Caso contrário, se o seu starter dobrar a cada 4-8 horas, será necessário alimentá-lo mais de uma vez por dia para manter uma boa força.
Uma vez por semana: Se quiser assar apenas algumas vezes por semana, você pode guardar a entrada na geladeira. Certifique-se de alimentá-lo antes de colocá-lo no armazenamento refrigerado.
Para usar a entrada da geladeira, você pode atualizá-la/revivê-la alimentando-a na proporção de 1:1:1 (entrada > farinha > água) ou maior.
Outros cuidados:
De vez em quando você vai querer limpar seu pote inicial. Pode ficar bem crocante depois de um tempo.
Eu recomendo simplesmente movê-lo para um novo frasco limpo.
Você também pode simplesmente colocá-lo em um recipiente temporário, secar bem o frasco antigo e colocá-lo de volta.
Mas I find that you have para soak the jar in warm soapy water for a long time para loosen the crusted-on iniciante. So it’s simpler para just use a new jar.
Sem desperdício de fermento inicial:
Como regra geral, tento manter uma entrada de massa fermentada sem desperdício. Isso significa que eu alimento apenas o suficiente para minha receita e um pouco mais. Então eu alimento minha entrada depois de despejar o que preciso e coloco na geladeira até o próximo dia de cozimento.
Manter apenas uma pequena quantidade de massa fermentada à mão pode não ser adequado para você se você cozinha constantemente, mas se você gosta de assar apenas uma vez por semana, isso é perfeito.
Perguntas frequentes:
Aqui estão algumas perguntas frequentes caso você se depare com algum desses problemas:
Como deve cheirar o fermento inicial?
Supõe-se que uma entrada de massa fermentada tenha um cheiro agradável de fermento e um pouco azedo.
Se cheirar a álcool, acetona ou vinagre, significa que está com fome. Você precisa alimentá-lo o mais rápido possível.
O que é esse líquido em cima do meu starter?!
À medida que a entrada amadurece, a levedura produz álcool que pode acumular-se no topo. Isso é conhecido como bebida alcoólica na comunidade de massa fermentada. A boa notícia é que o seu starter ainda é perfeitamente seguro para uso, mas isso significa que ele está com fome e precisa ser alimentado.
Por que meu Starter está escorrendo?
Se a sua entrada ficar líquida, significa que fermentou por muito tempo sem ser alimentada. O fermento e as bactérias consumiram muitos nutrientes e estão com fome. Certifique-se de alimentá-los o mais rápido possível para mantê-los felizes!
Como deixar meu fermento inicial mais azedo:
Este poderia ser um post por si só.
Mas in a nutshell I find that a iniciante tends para have a more sour flavor when it’s more ripe (AKA it’s been fermenting longer).
Portanto, se você normalmente deixa seu fermento fermentar por 8 horas, tente deixá-lo fermentar por 10 horas antes de usá-lo.
Ou guarde-o em uma parte mais quente da sua cozinha.
Como fazer o fermento inicial menos azedo:
O inverso é verdadeiro para tornar a entrada menos azeda.
Acho que quanto menos maduro/maduro for o seu starter, menos azedo ele será.
Portanto, certifique-se de usá-lo logo após dobrar. Isso pode levar de 3 a 12 horas, dependendo de quão quente está sua cozinha.
Se você estiver tendo problemas para dobrar o starter muito rapidamente, tente colocá-lo em um local fresco da cozinha.
O que é 1 xícara de fermento inicial em gramas ou onças?
1 xícara de fermento inicial pesa aproximadamente 240 gramas ou 8,5 onças. Eu prefiro pesar em vez de medir meu starter de massa fermentada, porque assim não preciso sujar um copo medidor.
Conversão de fermento seco ativo em massa fermentada:
Como regra geral, 1 xícara de fermento inicial = 1 pacote de fermento seco ativo. Um pacote / sachê / envelope de fermento seco ativo geralmente contém 2 1/4 colheres de chá. No entanto, você precisará remover 120 gramas de farinha e 120 gramas de água de sua receita, já que está adicionando essa quantidade à entrada.
Meu fermento inicial cresceu mofo!
Se o seu starter desenvolveu mofo, algo está errado. Talvez o seu frasco tenha sido contaminado ou talvez você não tenha alimentado o starter com frequência suficiente.
Se houver apenas um pequeno mofo na parte superior da sua entrada, você pode raspá-lo. Pegue um pouquinho de starter não mofado e coloque-o em um frasco novo e bem limpo. Alimente várias vezes antes de usar.
Mas if there’s mold going all throughout your iniciante it’s time para start de the beginning and make a new iniciante de scratch.
O que é starter de massa fermentada madura?
Massa fermentada madura refere-se simplesmente a um starter que foi alimentado, passou duas vezes no teste de flutuação e está pronto para ser usado!
Como usar seu iniciador:
Aqui estão algumas receitas de massa fermentada para você experimentar quando sua entrada estiver pronta para ser usada!
Receitas de descarte de massa fermentada:
Receitas de pão fermentado:
Outras receitas de massa fermentada:
Aqui está um tutorial em vídeo caso você aprenda melhor assim!
Aqui está um link para baixar o meu PDF de receita inicial de massa fermentada para impressão GRATUITA
5 de 4 votos Imprimir Receita inicial de massa fermentada
Use esta receita para preparar seu próprio starter de massa fermentada e começar a assar deliciosas guloseimas de massa fermentada!
Curso Acompanhamento Cozinha Francês Palavra-chave Massa fermentada Tempo de preparação 7 dias Hora de cozinhar 0 minutos Porções 1 iniciante Calorias 127 calorias Autor Érica KastnerIngredientes
Instruções
Dia 1:
Dia 2:
Dias 3-6:
Dia 7:
Dias 8 a 14
Quando seu Starter está pronto para uso?
Mantendo seu starter:
Notas de receita
Se você mora em um ambiente muito quente, pode mudar para uma mistura 50/50 de trigo integral/farinha multiuso no dia 4.
Você pode descobrir que sua entrada está pronta para ser assada depois de apenas 7 dias. Se estiver dobrando consistentemente dentro de 8 a 12 horas após alimentá-lo e cheirar agradavelmente a fermento, faça o teste de flutuação para ver se está pronto para ser assado.
Se você mora em um ambiente muito fresco, pode levar até 2 semanas para que sua entrada esteja pronta para ser assada. Basta ser paciente e continuar a alimentá-lo regularmente e ele acabará decolando!
Você pode usar 3 colheres de sopa de farinha e 2 colheres de sopa e 1 colher de chá de água se não tiver uma balança de cozinha. Descarte quase apenas 2 colheres de sopa ao alimentar.
Atualizado em 1º de junho de 2022
