Este saudável pão de sanduíche de massa fermentada de trigo integral é fermentado há muito tempo e fermentado com fermento selvagem e SEM fermento comercial!
Se você gostaria de um bom pão de massa fermentada macio sem a necessidade de retirar o forno holandês, esta receita é para você!
Eu adoro um bom pão crocante, mas às vezes você PRECISA de um pão macio para sanduíches ou torradas.
É muito bom não deixar a manteiga escorrer pelo fundo da torrada, certo?!
Este pão saudável de massa fermentada de trigo integral também é simples de fazer com apenas alguns ingredientes!
Ok, deixe-me mostrar como!
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Ingredientes:
- 220 gramas iniciador de fermento ativo (ver nota)
- 400 gramas branco duro ou red whole wheat flour
- 2 colher de sopa mel (45 gramas)
- 1 ½ colher de chá sal marinho não refinado (8 gramas)
- 1 xícara água à temperatura ambiente (230 gramas)
- 2 colher de sopa óleo de abacate (26 gramas)
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Coloque todos os ingredientes na tigela grande da batedeira equipada com o gancho para massa. Sove em velocidade média-baixa por 15-20 minutos ou até a massa ficar bem elástica.
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Transfira a massa para uma tigela grande de vidro ou plástico untada. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente por 6-8 horas ou até dobrar de tamanho. Alternativamente, você pode deixar a massa fermentar em temperatura ambiente por 2 a 4 horas e depois colocá-la na geladeira por 12 horas para terminar a fermentação (ver nota).
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Unte uma forma de pão de vidro de 9x5 polegadas com manteiga. Vire a massa crescida sobre a superfície de trabalho (você pode enfarinhar levemente ou untar a superfície, se necessário). Abra a massa em um retângulo uniforme e enrole-a como um rocambole de gelatina. Gire 90° e pressione novamente em um retângulo. Comece a enrolar a massa por uma das pontas curtas. Com cada rolo, pressione a costura para baixo para selar. Continue até que o pão esteja enrolado, certificando-se de selar a costura para realmente vender. Aperte as pontas para selar também.
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Coloque o pão na assadeira preparada. Cubra com um pano de prato e deixe crescer por 4-8 horas ou até que cresça por cima da panela.
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Cerca de 30 minutos antes de o pão estar pronto, pré-aqueça o forno a 400° F (204° C). Asse o pão crescido por 10 minutos. Sem abrir o forno, abaixe o fogo para 350° F (177° C). Asse o pão por mais 30-40 minutos ou até que o pão esteja com um marrom dourado profundo, pareça oco quando batido no fundo e registre 93 ° C (200 ° F) no centro em um termômetro de leitura instantânea.
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Vire o pão sobre uma gradinha para esfriar. Deixe esfriar por pelo menos 1 hora antes de fatiar.
- Um starter ativo é aquele que foi alimentado 4-12 horas antes, dobrou de volume, está ativo e borbulhante e passa no teste de flutuação.
- Eu uso uma entrada de farinha branca que produz a melhor textura. Você pode usar uma entrada de trigo integral, mas o pão final será mais denso.
- Obtenho melhores resultados com o aumento da temperatura ambiente, mas controlar o tempo de crescimento com refrigeração pode ser muito útil se você não quiser acordar cedo para formar o pão.
Equipamento:
Vamos conversar sobre fermento inicial por um minuto.
eu gosto de usar a white flour starter fou this recipe. I experimented with using a whole wheat starter and the pão was still good but it was definitely moue dense. But if you want a 100% whole wheat sourdough bread it will wouk.
Pão inicial de farinha branca à esquerda Pão inicial de farinha de trigo integral à direita.
Aqui está uma comparação lado a lado de um pão fermentado com uma entrada de farinha branca e um pão fermentado com uma entrada de trigo integral. O pão levedado de farinha branca tem miolo mais aberto.
Você quer que sua entrada esteja ativa e borbulhante para esta receita, então não descarte, por favor! Um starter ativo é aquele que foi alimentado 4-12 horas antes, dobrou de volume, está ativo e borbulhante e passa no teste de flutuação.
Para realizar o teste de flutuação, coloque um pequeno pedaço do fermento em um copo. Se flutuar, está pronto para usar!
Sua entrada crescerá mais rápido se você colocá-la em um local quente da cozinha, como próximo ao fogão ou em cima da geladeira.
Se você ainda está confuso sobre o starter de massa fermentada, não deixe de conferir meu Como fazer uma entrada de massa fermentada do zero postar assim como o meu Solução de problemas do fermento inicial publicar!
Como fazer pão de massa fermentada saudável:
Gosto de moer minha própria farinha de trigo integral logo antes de fazer este pão de massa fermentada, porque a farinha integral tende a se deteriorar rapidamente depois de moída.
Se você comprar farinha de trigo integral pré-moída na loja, certifique-se de colocá-la na geladeira ou no freezer imediatamente quando chegar em casa.
Misturando a massa:
Coloque a massa fermentada, água, farinha de trigo integral, sal, mel e óleo de abacate na tigela grande da batedeira.
Sove por 15-20 minutos ou até que a massa fique bem elástica (sim, usei o acessório em formato de pá – meu gancho de massa mordeu a poeira!).
Você também pode amassar manualmente em uma tigela grande, mas é muito cansativo para os braços!
A vidraça seria o ideal, mas com farinha de trigo integral é suficiente se for bonita e elástica e não se quebrar assim que você esticar a massa.
Esta não é uma massa super úmida, mas também não deve estar nem um pouco seca. Você pode adicionar mais água ou farinha para ajustar a textura, se necessário.
Primeira ascensão (fermentação em massa):
Coloque a massa de pão em uma tigela grande untada, virando uma vez para untar o topo da massa.
Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de tamanho, cerca de 6-8 horas. O tempo de fermentação irá variar dependendo de quão quente está sua cozinha e quão ativa foi sua entrada.
Se você colocar a massa em um local quente, o tempo de fermentação diminuirá.
Agora você também pode deixar a massa crescer por 2 a 4 horas em temperatura ambiente e depois por 12 horas na geladeira. Isso o ajudará a controlar o aumento se você tiver uma casa muito quente. O crescimento mais frio e mais longo também pode resultar em um sabor mais suave (menos ácido) na massa final.
No entanto, no inverno, acho que um aumento completo da temperatura ambiente produz os melhores resultados para mim.
Formando o Pão:
Depois que a massa dobrar (ou crescer na geladeira por 12 horas), é hora de transformá-la em um pão.
Unte uma forma de pão de 9×5 polegadas com manteiga. Mais uma vez, gosto de usar uma forma de pão de vidro, mas você pode usar metal se for tudo o que tiver.
Esta é minha maneira favorita de formar um sanduíche simples de massa fermentada:
Primeiro, pressiono a massa crescida em um retângulo com as mãos.
Depois enrolo como se fosse um rocambole.
Em seguida, giro 90 graus e esmago-o formando um retângulo mais uma vez.
Comece a enrolar em uma das pontas curtas.
Com cada rolo, certifique-se de pressionar a massa para selá-la.
Continue rolando e selando até que toda a massa esteja enrolada.
Aperte bem as costuras para selar e aperte também as pontas.
Não acho necessário usar uma superfície enfarinhada para formar o pão, mas fique à vontade para untar ou enfarinhar levemente a bancada, se necessário!
Segunda ascensão:
Coloque a costura do pão voltada para baixo na forma de pão untada.
Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente até que suba por cima da forma de pão.
Isso pode levar de 2 a 8 horas, dependendo de quão quente está sua cozinha.
Temperatura e tempo de cozimento:
Cerca de 30 minutos antes de o pão estar pronto, pré-aqueça o forno a 400 graus F.
Assim que a massa crescer por cima da assadeira, leve ao forno pré-aquecido e leve ao forno por 10 minutos.
Sem abrir a porta do forno, abaixe a temperatura para 350 graus F. Asse por mais 30-40 minutos ou até que o pão fique marrom dourado escuro e pareça oco quando é batido no fundo.
Também deve registrar 200 graus F em um termômetro de leitura instantânea no meio.
Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha por pelo menos uma hora antes de cortá-lo.
Exemplo de programação de cozimento:
Aqui estão alguns exemplos de cronogramas de cozimento para este pão de sanduíche de massa fermentada de trigo integral para ajudá-lo a planejar seu cozimento de pão de massa fermentada:
Aumento completo da temperatura ambiente:
No dia anterior:
Manhã seguinte:
Aumento parcial do refrigerador:
No dia anterior:
Dia seguinte:
Armazenando:
Eu mantenho meu bread in a plastic bag with a zip top to prevent it de drying out. You can also wrap it in envoltório de abelha .
Se quiser guardar o pão por mais tempo pode colocá-lo no freezer bem embrulhado por até 3 meses.
O pão fermentado de trigo integral é saudável?
A saúde é uma questão de opinião, mas pessoalmente considero o pão de trigo integral saudável.
O longo processo de fermentação torna o pão mais fácil de digerir. As leveduras e bactérias benéficas decompõem parte do glúten e do amido e também reduzem o índice glicêmico! ( fonte fonte )
Também reduz o teor de ácido fítico, que é um antinutriente. Agora, alguns estudos parecem mostrar que o ácido fítico traz alguns benefícios à saúde, mas também pode se ligar ao cálcio, ferro e zinco, tornando esses nutrientes mais difíceis de absorver ( fonte ).
Em qualquer caso, a massa fermentada é uma forma tradicional de fazer pão e confio na sabedoria dos nossos antepassados em vez da conveniência moderna do fermento comercial.
Tutorial em vídeo:
Aqui está um vídeo tutorial caso você aprenda melhor assim!
Mais receitas de massa fermentada:
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5 de 19 votos Imprimir Pão de sanduíche de massa fermentada de trigo integral saudável
Esta receita simples e saudável de pão fermentado é feita com farinha de trigo integral. É perfeito para sanduíches!
Curso Acompanhamento Cozinha americano Palavra-chave Assar pão Sourdough Tempo de preparação 40 minutos Hora de cozinhar 40 minutos Tempo de fermentação 1 dia Tempo total 1 dia 1 hora 20 minutos Porções 1 pão Calorias 133 calorias Autor Érica Kastner
