Receita de massa de pizza com massa fermentada

Hoje vou mostrar como fazer minha massa de pizza de massa fermentada sem comercial

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Acho que já é hora de compartilhar minha receita de Sourdough Pizza Crust com vocês!

Se você siga-me no Instagram você sabe que testei esta receita várias vezes para acertar. Eu queria poder compartilhar uma receita de massa de pizza com massa fermentada verdadeiramente adorável.

Agora sou meio eclético em meus gostos culinários. Muitas vezes quero que seja super fácil e sem complicações. Outras vezes, estou disposto a me esforçar para obter uma receita mais complicada.

Então experimentei dois métodos para fazer esta massa de pizza: um que foi super fácil e que exigiu um tempo de preparação mais ativo.

Pedi aos membros da família que experimentassem os dois lado a lado e a crosta feita com mais esforço foi uma clara vencedora. MAS todos concordaram que a crosta fácil de fazer era realmente boa, mas não tão boa.

Então decidi incluir as duas versões da receita para que você decida qual é a certa para você!

Aqui está um vídeo tutorial caso você aprenda melhor assim!

E o tutorial escrito está abaixo!

Ok, vamos começar com a receita simples.

Nota: Alguns links são afiliados. Todas as opiniões são minhas. Se você clicar em um link e fizer uma compra, ganharei uma pequena comissão. Isso tem impacto zero no preço que você paga e ajuda o Buttered Side Up!

Ingredientes:

Primeiro, aqui está tudo que você precisa:

100 gramas de fermento ativo – Um starter ativo é aquele que foi alimentado 4-12 horas antes, dobrou de volume, está ativo e borbulhante e passa no teste de flutuação. Este não é o momento de usar seu descarte de massa fermentada! Tenho outras receitas listadas no final deste post. Nota lateral: Eu mantenho meu starter com 100% de hidratação, o que significa que eu o alimento com pesos iguais e não com volumes de água e farinha. Não deixe de conferir meu Como fazer uma postagem de fermento inicial do zero para aprender a fazer seu próprio starter de massa fermentada, bem como meu Postagem de solução de problemas do Sourdough Starter se você tiver alguma dúvida! 250 gramas de água filtrada – Você pode aumentar para 270 gramas se quiser uma massa mais úmida, mas não acho necessária hidratação extra. 200 gramas de farinha de trigo orgânica: Eu recomendo usar um farinha multiuso orgânica de alta qualidade já que este é o mais fácil para o seu iniciante. Cuidado também com farinha de baixa qualidade, pois ela pode não desenvolver o glúten adequadamente! 150 gramas de farinha de pão orgânico: – Você pode substituir a farinha de pão por mais farinha multiuso, se isso for tudo que você tiver em mãos, mas os resultados não serão tão sublimes. Ainda incrível, mas não sublime. 1 colher de sopa (10 gramas) de açúcar: Adicionar um pouco de açúcar aumenta a fermentação da massa. Também ajuda a dourar a crosta no forno! Sinta-se à vontade para substituir o mel, se preferir! 1 colher de sopa (10 gramas) de azeite de oliva extra virgem: Isso adiciona um pouco mais de sabor e maciez à massa, embora não seja estritamente necessário. 1 ½ colher de chá (9 gramas) de sal: Testei esta receita com uma quantidade maior de sal, mas 1½ colher de chá parece-me adequada. eu uso sal marinho não refinado então tenha isso em mente! O sal de cozinha tende a ser mais salgado, então você pode querer reduzir o sal se estiver usando-o.

Como fazer a crosta simples de pizza de massa fermentada:

Coloque todos os ingredientes da massa na tigela grande da batedeira.

Sove em velocidade média por 15 minutos usando o gancho para massa. Sim, estou usando meu acessório de remo porque meu gancho de massa virou poeira e não sei se consigo encontrar o substituto certo. De qualquer forma.

A massa deve ficar elástica e limpar as laterais da tigela.

Unte um recipiente com tampa, colocando um pouco de azeite e espalhando. Gosto de usar recipientes com tampa Pyrex porque assim não tenho resíduos de plástico.

Divida a massa em duas partes iguais. Você pode pesar a massa se desejar ou apenas observá-la. A massa inteira deve pesar 729 gramas, então metade disso seria 364,5 gramas. Mas você perderá um pouco da massa na batedeira e nas mãos, então cada metade acabará pesando cerca de 350-355 gramas.

Forme bolinhas e coloque

Deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 4 horas. Transfira para a geladeira por 12 a 24 horas para continuar a fermentar e desenvolver o sabor.

Agora você pode usar a massa imediatamente se preferir e ela ainda ficará deliciosa, mas terá o melhor sabor se deixar crescer fria na geladeira.

E é isso para o método simples! Vamos passar para o método mais sofisticado e saboroso.

Método de esticar e dobrar:

Usaremos todos os mesmos ingredientes do método simples. Mas desta vez vamos misturá-los de forma diferente.

Coloque a água morna em uma tigela grande. Adicione o starter de massa fermentada por cima e misture com uma espátula.

Agora adicione os ingredientes restantes, exceto o sal.

Autolisar:

Use a espátula para misturar tudo até que não haja mais pedaços secos de farinha e você tenha uma massa felpuda. Cubra e deixe autolisar ou descansar por 1 hora.

Depois de uma hora polvilhe o sal por cima da massa.

Com as mãos molhadas, aperte a massa em volta do sal para começar a incorporá-lo.

Sequência de esticar e dobrar:

Agora é hora de realizar a primeira sequência de esticar e dobrar. Pense na massa como tendo 4 cantos. É redondo, eu sei, mas imagine por um segundo. Pegue a borda da massa por um dos cantos e puxe para cima…

…e estique e dobre para o outro lado. Repita com os 3 cantos restantes da massa.

Cubra a tigela e deixe descansar por 30 a 45 minutos.

Você vai repetir esta sequência de alongamento e dobramento mais 4-5 vezes para um total de 5-6 sequências de alongamento e dobra. Isso deve levar cerca de 2 a 2,5 horas ou mais.

A massa começará pegajosa e eventualmente ficará mais elástica. Se a massa não parecer elástica o suficiente, você pode adicionar outra sequência de esticar e dobrar.

Fermentação em massa:

Depois de realizar o alongamento final e dobrar a massa em 2 bolas.

Acabei de reutilizar a tigela grande onde amassei a massa porque odeio pratos extras. No entanto, isso obviamente ocupa muito espaço na sua geladeira. Portanto, leve isso em consideração ao selecionar seu recipiente de prova.

Deixe as bolas de massa crescerem em temperatura ambiente por 1 hora e use-as imediatamente ou transfira-as para a geladeira por 12 a 24 horas.

Mais uma vez, o fermento frio irá realmente aumentar o sabor e a textura da crosta da pizza.

Como moldar e assar:

As instruções a seguir se aplicam tanto ao método de amassar na máquina quanto ao método de esticar e dobrar.

Ok, quando você estiver quase pronto para fazer sua pizza, tire a massa da geladeira e deixe-a aquecer e crescer por 2 a 3 horas.

45 minutos antes de planejar assar sua pizza, coloque uma pedra de pizza no forno e pré-aqueça até… bem quente.

Meu forno só chega a cerca de 490 Fahrenheit, então é isso que eu aumento. Mas se o seu forno doméstico atingir 500 550 graus F, faça isso!

Nota: Você também pode usar uma assadeira de aço ou uma assadeira resistente para cozinhar a pizza. Só tenho experiência com pedra de pizza. Portanto, talvez você precise ajustar o tempo de cozimento se seguir esse caminho!

Quando a massa esquentar, é hora de moldá-la em crostas de pizza. Polvilhe generosamente um quadrado de papel manteiga com farinha.

Coloque uma bola de massa sobre a superfície enfarinhada e vire-a para que ambos os lados fiquem cobertos de farinha. Agora comece a esticar a massa em círculo.

Eu recomendo usar as mãos em vez de um rolo.

Trabalhe a partir do centro e empurre a massa para fora, deixando as bordas da massa sozinhas, se você gosta daquela crosta fofa.

Outra técnica que minha irmã me contou envolve empurrar os dedos ao redor da borda da crosta para destacar aquela borda inchada.

Então você pode trabalhar a partir do meio e não vai desinchar a crosta da borda.

Agora você provavelmente só conseguirá estender a massa parcialmente na primeira tentativa. Quando não quiser esticar mais deixe a massa descansar por 5 a 10 minutos e depois volte a mexer.

O glúten deve estar relaxado o suficiente para você moldar mais a massa. Repita o alongamento e o descanso até obter a massa do tamanho que desejar.

Agora é hora de cobrir sua pizza!

A principal coisa a lembrar com relação à pizza caseira é NÃO EXAGERAR. A crosta terá dificuldade em ficar pronta sob uma carga gigante de coberturas. Vá devagar com o molho – use menos do que você acha que deveria!

Falando em molho, tenho uma ótima receita de molho de pizza caseiro fácil !

Existem infinitas combinações de sabores quando se trata de pizza de massa fermentada. Sou simples e gosto de molho de tomate vermelho com calabresa e azeitonas pretas. Molho vermelho de mussarela fresca, tomate fresco e manjericão fresco é um clássico difícil de bagunçar.

Aliás, gosto de adicionar um pouco de manjericão enquanto a pizza está assando e adicionar mais quando terminar de cozinhar.

Apare as bordas do papel manteiga. Se não fizer isso, o papel manteiga poderá queimar com o calor intenso do forno.

Agora, pela minha experiência, você vê uma melhora na textura se usar fubá em vez de papel manteiga para transferir a crosta para a pedra da pizza. No entanto, faz uma bagunça terrível no seu forno. Então para mim a redução da textura vale a pena.

Ok, agora transfira sua criação de pizza para uma casca de pizza (ou assadeira plana ou tábua de madeira) e depois vá para o forno escaldante!

Agora, o tempo que sua pizza levará para cozinhar dependerá de quão quente está seu forno, da espessura da crosta e de quantas coberturas você escolheu para colocar em camadas (ahem).

Normalmente cozinho a minha pizza de massa fermentada durante cerca de 15 minutos a 490 – 500Fish.

Lembre-se de que a massa fermentada pode demorar mais para cozinhar do que a massa de pizza convencional. Se você demorar mais, a parte central da crosta terá mais chances de cozinhar completamente. Mas se você demorar menos, a crosta da borda ficará mais macia.

Agora veja a diferença entre os dois métodos de amassamento. A crosta amassada à máquina fica à esquerda e a crosta esticada e dobrada à direita.

Como você pode ver, a crosta amassada à máquina é definitivamente mais plana, com menos orifícios de ar grandes. A crosta amassada e dobrada é mais leve e arejada.

Portanto, deixo para você decidir qual método funcionará melhor para seu estilo de vida e estilo de cozinhar!

Eu recomendo fortemente que você experimente o método esticar e dobrar pelo menos uma vez. A crosta que produz é maravilhosa.

PERGUNTAS FREQUENTES:

Aqui estão algumas perguntas frequentes sobre a massa de pizza de massa fermentada:

Por que a crosta da minha pizza Sourdough é difícil?

Se você’re encountering a tough sourdough pizza crust it could be for a couple reasons. Se vocêr starter isn’t very strong and active it won’t raise the dough and thus it won’t light and airy. Also if you bake your pizza too long it can make for a tough crust. Finally if you don’t add any açúcar or oil to the dough it may not be as soft. 

A massa de pizza Sourdough é melhor para você?

Isto é uma questão de opinião, mas acredito que a massa fermentada é mais fácil de digerir, portanto é mais fácil para o seu corpo. Acho que posso perceber a diferença entre como me sinto comendo pão não fermentado e massa fermentada.

Qual é o gosto da crosta de pizza de massa fermentada?

Se você follow my recipe carefully it will basically taste like regular pizza crust but enhanced. Once you try sourdough pizza crust you won’t look at regular pizza crust the same way. Now if you want a more tangy sour flavor you can use a more mature starter. 

Então essa é a minha receita de pizza de massa fermentada!

Agora, se você está procurando outro projeto divertido de massa fermentada, não deixe de conferir minhas outras receitas de massa fermentada!

Receitas de descarte inicial de massa fermentada:

Panqueca Alemã Sourdough / Bebê Holandês Pão de banana com massa fermentada de chocolate

Receitas de pão fermentado:

Pão de sanduíche de massa fermentada de trigo integral saudável Brioche de massa fermentada
• Pão francês de massa fermentada macia
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Outros projetos de massa fermentada:

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Cartão de receitas

Receita de massa de pizza com massa fermentada

Faça uma deliciosa pizza de massa fermentada com esta receita simples de massa!

Ingredientes

• 100 gramas iniciador de fermento ativo veja nota
• 250 gramas água filtrada morna (não mais que 100°F)
• 200 gramas farinha multiuso orgânica
• 150 gramas farinha de pão orgânico
• 1 colher de sopa açúcar (10 gramas)
• 1 colher de sopa azeite extra virgem (10 gramas)
• 1 ½ colheres de chá sal. (9 gramas)

Instruções

Para o método amassado à máquina:

1. Coloque todos os ingredientes da massa na tigela grande da batedeira. Knead on medium using the dough hook for 15 minutos. A massa deve ficar elástica e limpar as laterais da tigela.

   

2. Unte 2 recipientes com tampa. Divida a massa ao meio. Você pode pesar a massa se desejar ou apenas observá-la (ver nota). Forme bolinhas e coloque nos recipientes preparados.

   

3. Deixe crescer em temperatura ambiente por 4 horas. Transfira para a geladeira por 12-24 horas para continuar a fermentar e desenvolver o sabor (ver nota).

Para o método esticar e dobrar:

1. Coloque a água em uma tigela grande. Adicione o starter de massa fermentada por cima e misture com uma espátula.
2. Agora adicione os ingredientes restantes, exceto o sal. Use a espátula para misturar tudo até que não haja mais pedaços secos de farinha e você tenha uma massa felpuda. Cubra e deixe autolisar ou descansar por 1 hora.
3. Depois de uma hora polvilhe o sal por cima da massa. Com as mãos molhadas, aperte a massa em volta do sal para começar a incorporá-lo.

4. Agora é hora de realizar a primeira sequência de esticar e dobrar. Pense na massa como tendo 4 cantos. Pegue a borda da massa por um dos cantos, puxe para cima e estique e dobre para o outro lado. Repita com os 3 cantos restantes da massa.

   
5. Cubra a massa novamente e deixe descansar por 30 a 45 minutos.

6. Você vai repetir esta sequência de alongamento e dobramento mais 4-5 vezes para um total de 5-6 sequências de alongamento e dobra. Isso deve levar cerca de 2 a 2,5 horas ou mais. A massa começará pegajosa e eventualmente ficará mais elástica. Se a massa não parecer elástica o suficiente, você pode adicionar outra sequência de esticar e dobrar.

7. Depois de realizar o alongamento final e dobrar a massa em 2 bolas. Coloque em recipientes com tampa untada. Deixe as bolas de massa crescerem em temperatura ambiente por 1 hora e use-as imediatamente ou transfira-as para a geladeira por 12 a 24 horas.

   

Formando as crostas de pizza (ambos os métodos)

1. Quando estiver quase pronto para fazer sua pizza, tire a massa da geladeira e deixe-a aquecer e crescer por 2 a 3 horas.

2. 45 minutos antes de planejar assar sua pizza, coloque uma pedra de pizza no forno e pré-aqueça até… bem quente. My oven only goes up to about 490°F so that’s what I turn it up to. But if your oven goes up to 500 550 degrees F do that!

   
3. Quando a massa esquentar, é hora de moldá-la em crostas de pizza. Polvilhe generosamente um quadrado de papel manteiga com farinha. Plop a dough ball onto the flour and then turn over so both sides are coated in flour. Now begin to stretch the dough out in a circle.

4. Trabalhe a partir do centro e empurre a massa para fora, deixando as bordas da massa sozinhas, se você gosta daquela crosta fofa.

   

5. Quando a massa não quiser mais esticar, deixe-a relaxar por 5 a 10 minutos e depois volte a trabalhar. O glúten deve estar relaxado o suficiente para você moldar mais a massa. Repita o alongamento e o descanso até obter a massa do tamanho que desejar.

   

6. Cubra sua pizza conforme desejado.

   
7. A principal coisa a lembrar com relação à pizza caseira é NÃO EXAGERAR. A crosta terá dificuldade em ficar pronta sob uma carga gigante de coberturas. Vá devagar com o molho – use menos do que você acha que deveria!
8. Apare as bordas do papel manteiga. Se não fizer isso, o papel manteiga poderá queimar com o calor intenso do forno.

9. Transfira sua criação de pizza para a casca de pizza e depois para o forno escaldante! O tempo que a pizza levará para cozinhar dependerá de quão quente está o forno, da espessura da crosta e de quantas coberturas você escolheu para colocar em camadas.

   

10. Eu costumo cozinhar minha pizza de massa fermentada por cerca de 15 minutos a 490 - 500 (ver nota).

    

11. Retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos antes de fatiar e saborear!

    

Notas de receita

• A massa inteira deveria pesar 729, então metade disso seria 364,5 gramas. Mas você perderá um pouco da massa na batedeira e nas mãos, então cada metade acabará pesando cerca de 350-355 gramas.
• Agora você pode usar a massa imediatamente se preferir e ela ainda ficará deliciosa, mas terá o melhor sabor se deixar crescer fria na geladeira.
• Lembre-se de que a massa fermentada pode demorar mais para cozinhar do que a massa de pizza convencional. Se você demorar mais, a parte central da crosta terá mais chances de cozinhar completamente. Mas se você demorar menos, a crosta da borda ficará mais macia.
• Calorias calculated as the crust only. Calculated for 1/8 of a pizza.