Esta receita de focaccia de massa fermentada faz um pão achatado com miolo em borracha que também é leve, cremoso e com muito sabor.
Você está pronto para provavelmente a melhor focaccia caseira da sua vida?
Este Sourdough Focaccia é agradável e leve, com muitos orifícios de ar encantadores, mas também é rico e decadente graças a uma quantidade generosa de saboroso azeite extra virgem.
Isso requer um pouco de esforço para obter os melhores resultados, mas o sabor e a textura incríveis valem a pena.
Ok, deixe-me mostrar como fazer minha receita simples de focaccia de massa fermentada!
Aqui está o que abordaremos nesta postagem:
- Ingredientes
- Entrada de massa fermentada
- Misturando a massa
- Autolisar
- Sequência de esticar e dobrar
- Primeira Ascensão
- Moldar
- Segunda ascensão
- Ondulações e cobertura
- Cozimento
- Servindo
- Armazenando
- Exemplos de horários de cozimento
- Perguntas frequentes
Aqui está um tutorial em vídeo caso você aprenda melhor assim.
O tutorial escrito está abaixo!
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Ingredientes for the Dough:
Na verdade, esta receita pede ingredientes bem simples.
Você notará que algumas das medidas são fornecidas em pesos. Eu recomendo fortemente investir em uma boa balança digital, pois é muito mais preciso medir dessa forma.
- 400 gramas água (não mais que 110°F)
- 150 gramas iniciador de fermento ativo (ver nota)
- 300 gramas farinha orgânica multiuso
- 225 gramas farinha de pão orgânico
- 1 1/2 colheres de sopa mel (opcional)
- 1 1/2 colheres de sopa azeite extra virgem (opcional)
- 2 1/2 colheres de chá sal marinho não refinado
- 5 a 7 colheres de sopa azeite extra virgem (para panela e cobertura)
- sal e pimenta (para cobertura opcional)
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Meça a água e o fermento em uma tigela grande. Misture com uma espátula ou gancho de massa dinamarquês. Adicione a farinha de trigo, farinha de pão, mel e azeite, se usar. Misture até que a mistura forme uma massa felpuda.
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Cubra e deixe descansar ou autolisar por 1 hora.
- Após a conclusão da autólise, adicione o sal. Usando as mãos molhadas, coloque o sal na massa para começar a incorporá-la.
- Agora é hora de realizar a primeira sequência de esticar e dobrar. Gosto de ter uma tigela com água à mão para molhar as mãos e evitar que grudem na massa.
- Finja que a massa tem 4 cantos. Pegue uma das pontas e estique o máximo que puder sem quebrar a massa e depois dobre para o lado oposto da massa.
- Repita com os 3 cantos restantes da massa. Você pode repetir esse processo mais uma vez no primeiro trecho e dobrar para iniciar o desenvolvimento do glúten.
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Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Come back and perform another set of 4 stretches and folds.
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Repita a sequência de alongamento e dobra por 30 minutos até ter realizado um total de 5-6 sequências de alongamento e dobra. Você quer que a massa seja bonita, elástica e lisa. Se não parecer ter desenvolvido glúten suficiente, basta adicionar mais 1 sequência de esticar e dobrar. Todo esse processo deve levar cerca de 2 a 2 horas e meia.
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Cubra a massa e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora. Transfira para a geladeira e deixe fermentar por 20 a 72 horas (ver nota).
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Depois da fermentação a frio é hora de moldar a massa! Retire a massa da geladeira. Coloque 3-4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem no fundo de uma assadeira de 13x9 polegadas (ver nota). Unte também as laterais da panela.
- Transfira a massa para a forma preparada e comece a esticá-la nos 4 cantos da forma. Quando a massa não esticar mais, deixe descansar por 30-60 minutos. Volte e estique novamente até que não estique mais. Se você continuar voltando e esticando depois de deixá-lo descansar, ele acabará enchendo a panela.
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Unte um pedaço de filme plástico e coloque-o sobre a massa enquanto ela descansa.
- Enquanto a massa estica, ela também cresce. A massa levará cerca de 2 a 4 horas para crescer adequadamente. Ele ganhará volume e haverá algumas bolhas de ar agradáveis por toda parte. Para ver se já subiu você pode fazer o teste de cutucada. Enfie delicadamente o dedo na massa. Se ele voltar lentamente e não preencher completamente, a fermentação acabou. Se ele voltar muito rapidamente e preencher completamente, a prova ainda não foi concluída. Se não voltar, provavelmente está superprotegido e você precisa colocá-lo no forno o mais rápido possível.
- Quando a focaccia estiver quase pronta, pré-aqueça o forno a 450 graus F ou 232 graus C.
- Agora é hora de fazer covinhas em sua focaccia. Uma das finalidades das covinhas é ajudar a massa a ter uma elasticidade de forno mais uniforme. Se você não fizer isso, ele subirá bem alto no centro e criará uma cúpula.
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Molhe as mãos e espalhe delicadamente toda a massa com as pontas dos dedos. Você quer ir até o fundo da panela. Não tenha vergonha disso! Depois de fazer covinhas em toda a focaccia, regue com 2 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem sobre a massa (ver nota).
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Agora é hora de cobrir a focaccia. Você pode simplesmente polvilhar com pimenta preta moída na hora e sal marinho em flocos e ficará delicioso. Você também pode usar tomates cereja cortados ao meio, alcaparras, azeitonas, ervas frescas, como alecrim, manjericão ou tomilho, queijo parmesão, alho e cebola caramelizada.
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Se você optar por coberturas maiores, como tomate cereja, azeitonas ou alho, você pode enfiá-los nas covinhas. Se você estiver usando cebola caramelizada com ervas frescas ou queijo parmesão, recomendo que você não os adicione até os últimos 5 minutos de cozimento para evitar queimaduras.
- Depois de cobrir sua focaccia ao seu gosto, é hora de assar! Coloque no forno pré-aquecido na grelha central e leve ao forno por 25-30 minutos virando uma vez na metade do cozimento até que a focaccia fique com uma cor marrom escuro.
- Quando a focaccia estiver assada, retire-a do forno e deixe esfriar na assadeira por 10 minutos. Then transfer to a wire cooling rack to cool until warm before slicing.
- Um iniciador de massa fermentada ativo é aquele que foi alimentado 4-12 horas antes, está ativo e o espumante dobrou de volume e passou no teste de flutuação.
- Você também pode colocar a focaccia em uma panela 13x9 untada com óleo antes de colocá-la na geladeira. Cabe a você decidir se prefere formar a focaccia antes ou depois da fermentação fria.
- Você também pode pular completamente a fermentação fria se precisar, mas a focaccia terá o melhor sabor se você permitir uma fermentação longa e fria.
- Você também pode usar duas formas de bolo de 9 polegadas em vez da forma de 13 x 9 polegadas, se preferir. Você precisará reduzir o tempo de cozimento em cerca de 10 minutos se usar formas de bolo.
- A quantidade de azeite que você coloca em cima da focaccia dependerá de quão saturada de óleo você deseja que a focaccia final fique. Se preferir uma focaccia mais seca opte pela menor quantidade de azeite.
- Se a parte superior da focaccia estiver pronta muito rapidamente, você pode assá-la na prateleira inferior em vez de no meio. Acho que o rack do meio é ideal para mim.
- Calorias calculated from 1/12 of the focaccia.
Entrada de massa fermentada:
Vamos dedicar um momento para discutir o iniciador de massa fermentada com mais profundidade.
Para esta receita, você vai querer usar um iniciador ativo, NÃO descartar a massa fermentada. Um iniciador de massa fermentada ativo é aquele que foi alimentado 4-12 horas antes, está ativo e o espumante dobrou de volume e passou no teste de flutuação.
Para realizar o teste de flutuação, coloque uma pequena quantidade de starter em um copo de água em temperatura ambiente. Se flutuar, passa no teste. Se o seu starter demorar muito, ele irá afundar. Alimente-o novamente antes de usar.
Gosto de alimentar minha entrada tarde da noite e depois misturar a massa de focaccia no dia seguinte.
Se você está no início de sua jornada de massa fermentada e ainda não tem seu próprio iniciador de massa fermentada, certifique-se de verificar minha postagem Como fazer uma entrada de massa fermentada do zero. E se você estiver tendo problemas com seu starter, verifique minha postagem de solução de problemas do Sourdough Starter.
Como fazer Focaccia de massa fermentada:
Ok, vamos fazer a massa de focaccia!
Comece colocando a água e o fermento em uma tigela grande.
Misture-os com uma espátula ou batedor de massa dinamarquês ou gancho. Não recomendo uma colher de pau, pois a massa fermentada tende a aderir mal.
Adicione a farinha multiuso, farinha de pão, mel e azeite de oliva extra virgem na tigela grande.
Misture com a espátula até formar uma massa felpuda e sem pedaços secos de farinha. Isso deve levar apenas alguns minutos.
Autolisar:
Cubra e a massa descanse ou autolise por 1 hora.
Adicionando o sal:
Passada a hora, polvilhe o sal por cima da massa.
Com as mãos molhadas comece a colocar o sal na massa para começar a incorporá-la.
Sequência de esticar e dobrar:
Agora é hora de fazer a primeira sequência de esticar e dobrar. Isso construirá os fios de glúten, permitindo que a massa ganhe força e elasticidade.
Com as mãos molhadas pegue uma ponta da massa e estique o máximo que puder…
…e depois dobre para o outro lado da massa.
Pegue? Estique e dobre!
Repita com os outros 3 cantos da massa.
Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Repita este processo de descanso de alongamento e dobra por 30 minutos, mais 4-5 vezes, para um total de 5-6 sequências de alongamento e dobra.
Todo esse processo de esticar e dobrar deve levar cerca de 2 a 2 horas e meia.
Fermentação em massa ou primeira fermentação:
Depois de realizar a sequência final de esticar e dobrar, deixe a massa crescer e fermentar coberta em temperatura ambiente por 1 hora.
Após a hora transfira a massa para a geladeira por 20 a 72 horas.
Você também pode pular a fermentação a frio e ir direto para a modelagem da massa. Mas esta focaccia de massa fermentada terá o melhor sabor se você permitir que ela cresça longa e fria.
Você também pode colocar a massa na assadeira para fermentar a frio, em vez de na tigela. Depende de você quando quiser preparar a frigideira e dar forma à focaccia!
Preparando a panela:
Depois de concluída a fermentação a granel, é hora de preparar a panela e dar forma à focaccia.
Despeje 3-4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem no fundo de uma assadeira de 13×9 polegadas.
Espalhe para cobrir uniformemente o fundo.
Cubra as bordas da panela também. A massa fermentada tende a grudar mais na assadeira do que a massa normal, então você deve untar bem a assadeira.
E você também pode forrar primeiro a assadeira com papel manteiga para garantir uma fácil remoção da focaccia assada.
Você também pode usar uma assadeira com borda se preferir uma focaccia mais plana.
Ou você pode usar 2 formas de bolo em vez da forma de 13×9 polegadas. Você vai querer reduzir o tempo de cozimento em 5 a 10 minutos para compensar a forma menor do bolo.
Moldar:
Coloque a massa de focaccia fermentada na assadeira ou assadeira preparada.
Comece a esticá-lo até os cantos da panela.
Quando a massa não esticar mais, deixe descansar por 30-45 minutos.
Unte pedaços de filme plástico com azeite e coloque sobre a massa na assadeira enquanto ela descansa. Um pincel é uma ótima maneira de distribuir o óleo uniformemente sobre a película aderente.
Quando você voltar, o glúten estará relaxado e você poderá esticar mais a massa.
Continue a esticar e depois descanse até que a massa preencha quase toda a forma.
Segunda ascensão:
Enquanto a massa estica, ela também cresce. A massa levará cerca de 1 a 4 horas para crescer adequadamente.
Ele ganhará volume e haverá algumas bolhas de ar agradáveis por toda parte.
Para ver se já subiu você pode fazer o teste de cutucada. Enfie delicadamente o dedo na massa.
Se ele voltar lentamente e não preencher completamente, a fermentação acabou. Se ele voltar muito rapidamente e preencher completamente, a prova ainda não foi concluída. E se não voltar, provavelmente está superprovado e você precisa colocá-lo no forno o mais rápido possível.
Deixe a massa crescer por um total de 1 a 4 horas, incluindo o tempo que leva para esticá-la.
O tempo que leva para a massa de focaccia crescer dependerá da temperatura da sua cozinha e do quão ativo é o seu iniciador de massa fermentada.
Vá pela vista e sinta mais do que pelo tempo. Se a massa parecer bonita e inchada e passar no teste de cutucada, pré-aqueça o forno, mesmo que tenha passado apenas 1 hora.
No entanto, é muito importante não deixar a massa à prova. Isso resultará em uma focaccia pastosa, gomosa e plana. É melhor fermentar um pouco demais do que fermentar pouco.
Ondulações e cobertura:
Quando a massa estiver quase pronta, pré-aqueça o forno a 450 graus F ou 232 graus C.
Agora é hora de fazer covinhas em sua focaccia. Uma das finalidades das covinhas é ajudar a massa a ter uma elasticidade de forno mais uniforme. Se você não fizer isso, ele subirá bem alto no centro e criará uma cúpula.
Pronto, molhe as mãos e depois fure delicadamente toda a massa com a ponta dos dedos. Você quer ir até o fundo da panela. Não tenha vergonha disso!
Agora é hora de cobrir a focaccia. Você pode simplesmente polvilhar com pimenta preta moída na hora e sal marinho grosso em flocos e ficará delicioso.
Mas se você quiser experimentar diferentes coberturas, aqui estão algumas sugestões:
Tomates cereja cortados ao meio, alcaparras de azeitona Kalamata, ervas frescas, como alecrim fresco, manjericão ou tomilho, queijo parmesão, alho e cebola caramelizada.
Se você optar por coberturas maiores, como tomate cereja, azeitonas ou alho, você pode enfiá-los nas covinhas. Se você estiver usando ervas frescas ou queijo parmesão, recomendo que não os adicione antes dos últimos 5 minutos de cozimento para evitar queimaduras.
Depois de fazer covinhas e cobrir toda a focaccia, regue a massa com 2 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem.
A quantidade de azeite que você usará dependerá de quão ricamente saturada de óleo você deseja que a focaccia final seja. Se preferir uma focaccia mais seca opte pela menor quantidade de azeite.
Cozimento:
Depois de cobrir sua focaccia ao seu gosto, é hora de assar! Coloque no forno pré-aquecido na grelha central e leve ao forno por 25-30 minutos virando uma vez na metade do cozimento até que a focaccia fique com uma cor marrom escuro.
Se a parte superior da focaccia estiver pronta muito rapidamente, você pode assá-la na prateleira inferior em vez de no meio. Mas o meio é o ponto ideal para mim.
Resfriamento:
Quando a focaccia estiver assada, retire-a do forno e deixe esfriar na assadeira por 10 minutos.
Em seguida, transfira para uma gradinha para esfriar até aquecer antes de fatiar. Pode ser necessário passar uma faca em toda a volta da panela para soltar a focaccia.
Acho útil usar uma espátula de metal para remover a focaccia da frigideira.
A melhor parte é cortar a focaccia e ver todos os lindos orifícios de ar.
Essa migalha não é simplesmente adorável?!
Servindo:
Você pode servir com manteiga de boa qualidade ou com uma mistura de azeite virgem extra e vinagre balsâmico para mergulhar.
Se você ainda não experimentou azeite e balsâmico para mergulhar, recomendo fortemente que experimente!
Sobras:
Se sobrar alguma coisa você pode transformá-la em algo delicioso!
Você pode cortar a focaccia ao meio e torrar fatias. Cubra com manteiga e divirta-se!
Ou você pode usá-los como pão de sanduíche ou fazer panini com eles.
Ou você pode fazer minipizzas espalhando a focaccia com pesto ou molho de pizza, acrescentando um pouco de carne e queijo e torrando tudo no forno.
Armazenando:
Guarde as sobras em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 dia ou na geladeira por até 5 dias.
Exemplo de programação de cozimento:
aqui estão alguns horários de cozimento, um para uma cozinha fria e outro para uma cozinha quente.
Para uma cozinha legal:
Para uma cozinha quente:
Dia 1: Alimente sua entrada pela manhã. Misture a massa à tarde e coloque na geladeira.
Dia 2 ou 3: Molde e leve ao forno a focaccia depois de fermentar por 20 horas.
Por que meu Sourdough Focaccia é denso?
Existem vários fatores que podem estar causando o pão focaccia de massa fermentada denso. Se o seu starter não for forte e ativo, não terá pó de fermentação suficiente para levantar a massa e criar bolhas de ar. Também é possível que a água estivesse muito quente e matasse o fermento selvagem e as bactérias benéficas da sua entrada. Ou você pode ter impermeabilizado a massa e não houve tempo suficiente para que as bolhas de ar se formassem adequadamente.
Descobri que usar muita água também contribuiu para uma focaccia de massa fermentada densa. Parece contra-intuitivo, mas essa foi a minha experiência!
O que há de especial no pão focaccia?
A focaccia é diferente de outros tipos de pão pela forma como é moldada e coberta. O fundo da frigideira é revestido com uma generosa quantidade de azeite conferindo à focaccia um sabor e textura ricos. Também é mais achatado do que outros tipos de pão, o que o torna ótimo para sanduíches!
Então aí está minha receita de focaccia de massa fermentada! Aqui estão mais algumas receitas de massa fermentada caso você esteja procurando outro projeto delicioso!
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Massa saborosa, leve mas rica, cozida em azeite.
Curso Pão Cozinha italiano Palavra-chave Fermento Tempo de preparação 2 dias 12 horas Hora de cozinhar 30 minutos Tempo total 2 dias 12 horas 30 minutos Servindos 1 frigideira Calorias 265 calorias Autor Érica Kastner
