Toda a tequila é mezcal, mas nem todo mezcal é tequila. É uma declaração que é jogada muito por aí, e é, em espírito, verdade: Mezcal é qualquer licor destilado de Agave, uma planta suculenta nativa das Américas e Tequila é feito com as espécies azuis de Weber Agave.
Mas para o bebedor comum, é compreensivelmente confuso quando uma copita de um mezcal herbáceo, esfumaçado e terroso tem um gosto significativamente diferente da tequila que você fez há anos. Nas lojas de bebidas e nos menus de coquetéis, a distinção entre os dois é complicada pelas regras que governam o mexicano que exigem como os espíritos da agave podem ser rotulados. Para complicar ainda mais as coisas, anos de sobrevivência levaram a muitos atalhos na indústria de tequila , como cozinhar a agave em autoclaves industriais, o que significa que a tequila que você provavelmente verá nas prateleiras hoje pode não ser fiel ao espírito do mezcal tradicional.
Estes são os essenciais a saber ao escolher tequila contra o mezcal.
Quais são as principais diferenças entre tequila e mezcal?
A tequila só pode ser produzida com a planta azul de Weber Agave, enquanto Mezcal pode ser legalmente feito com mais de 40 espécies de agave, incluindo Espadín, Tobalá e Tepeztate. Enquanto ambos os espíritos são destilados dos açúcares de piñas de agave, ou corações, os piñas são cozidos no vapor em fornos acima do solo para produzir tequila e assados em poços de madeira e rochas a lenha para fazer mezcal, o que explica o sabor esfumaçado e saboroso deste último. Além dessas diferenças importantes, os espíritos rotulados por mezcal e tequila são mais frequentemente produzidos em diferentes regiões do México: embora exista alguma sobreposição, a maioria dos mezcal é feita no estado de Oaxaca, enquanto a maioria das tequila é produzida no estado de Jalisco. Além disso, a popularidade da tequila levou a uma industrialização do espírito que você menos provável de encontrar com os espíritos rotulados por Mezcal.
História tequila e mezcal
Mezcal production, including Tequila, dates back at least hundreds of years (e possivelmente mais adiante ). Não foi até o final do século XX que suas apelações de origem foram definidas, colocando limites geográficos no que pode ser legalmente chamado de tequila e mezcal.
Nos anos 1500, os colonos espanhóis introduziram processos de destilação aos nativos indígenas, que eles usavam para destilar a agave, uma planta sagrada na cultura asteca, em mezcal. Na cidade de Jalisco, em Tequila, os moradores fizeram seu próprio mezcal de espécies locais de agave.
Foi aqui que a família Cuervo criou a primeira tequila comercial, então chamada Vino de Mezcal de Tequila, em 1758. Don Cenobio Sauza seguiu em 1873, e ele é conhecido como Pai de Pitações de Pitações, por uma boa razão: ele introduziu o forno a vapor como uma maneira de cozinhar as Piñas de Piúnias, Diferentes, o cozinheiro de cozinha de cozinha, como uma maneira de cozinhar, as pitas, por uma boa quantidade de peças, as pessoas que não têm a mecânica. Ele também destacou as espécies azuis de Weber Agave, ou tequilana de agave, para produzir tequila (o naturalista alemão Franz Weber classificou pela primeira vez a planta na virada do século XX, emprestando a espécie seu nome comum). E em 1893 ele se tornou o primeiro produtor a exportar tequila para os Estados Unidos. Os americanos desenvolveram uma sede ainda maior pelo material durante a proibição, quando eles fariam contrabandear o espírito do México.
Até 1974, Tequila era coloquialmente chamada Vino de Mezcal de Tequila. Naquela época, o governo mexicano declarou a palavra tequila a propriedade intelectual do México para impedir que outros países produzissem garrafas com o rótulo. O regulador Del Tequila (CRT) também foi estabelecido, limitando a produção de tequila a Jalisco e partes de cinco outros estados. Com os regulamentos em vigor, o espírito logo foi chamado simplesmente de tequila. Mezcal mais tarde recebeu sua própria denominação de origem em 1994 e pode ser legalmente produzida em nove estados hoje.
Um guia para mezcal: os principais tipos e mais
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Tequila e mezcal são feitos com os corações, ou piñas, da planta de agave, assim chamada porque se assemelham a abacaxi. As folhas da planta são removidas e, em seguida, os piñas são cozidos e esmagados.
A principal diferença é Como os piñas são cozidos: para mezcal, eles são assados em poços de rocha a lenha, que transmitem as notas esfumaçadas que muitos se associam ao espírito. Para tequila, eles são tradicionalmente cozidos no vapor em fornos de tijolos acima do solo. Autoclaves, panelas de pressão essencialmente industrializadas, são uma alternativa contemporânea. E agora, alguns grandes produtores empregam controversamente difusores como um atalho, que muitos especialistas em agave comparam a um microondas. Após o cozimento, os piñas são esmagados para extrair o suco, e o líquido (ou uma mistura de líquido e fibras, no caso de mezcals) fermentos em recipientes abertos, na maioria das vezes com levedura no ar para mezcal e levedura comercial para tequila. O processo de destilação é quase idêntico para ambos, embora varie com base na industrialização do espírito: o líquido pode ser destilado duas vezes em um panela de cobre ou argila ou em uma coluna contínua ainda.
Onde são feitos tequila e mezcal?
A resposta curta: a maioria das mezcal é feita em Oaxaca e a maioria das tequila é feita em Jalisco - até 90% dos dois espíritos. Mas suas apelações de origem chegam além desses dois estados.
Mezcal can legally be made in the states of Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas, e Zacatecas.
Tequila, significando, produzida legalmente em Jalisco e partes de Guanajuaaato, Michoacán, Nayatar e Talipapis.
Com que tipos de agave tequila e mezcal são feitos?
A tequila pode ser feita com apenas uma espécie de agave: a planta azul Weber Agave, também conhecida como Agave Tequilana. Essa planta normalmente leva de cinco a nove anos para crescer na natureza, pouco tempo em comparação com outras espécies de agave, que podem levar até 35 anos para amadurecer. Possui uma alta concentração de açúcar, produzindo um líquido doce com um sabor distinto semelhante ao inhame.
Mezcal can legally be made with more than 40 varieties of agave. However, upwards of 90% of mezcal on the market is made with the agave angustifolia plant, which is called espadín in Oaxaca. This close relative of the blue Weber agave plant is also more easily cultivated than other species due to a high concentration of sugars e a relatively short maturation time (six to eight years).
Em uma loja de bebidas ou em um menu de coquetéis, alguns dos nomes que você pode encontrar incluem Tobalá (Agave Potatorum), Arroqueño (Agave Mexicano), Tobaziche (Agave Karswinskii) e Tepeztate (Agave Marmorata); Observe que as espécies de agave destinadas a mezcal têm diferente nomes comuns em diferentes regiões. Enquanto isso, os mezcals marcados como ensamble incluem várias variedades de agave. Além da nota defumada distinta transmitida pelo processo de produção, os sabores das expressões variam amplamente com base na região e nos processos únicos de um produtor. Os tipos de agave usados para fazer mezcal podem produzir líquidos com uma variedade de sabores, de mineral a floral e queijo. Tepeztate, que leva até 35 anos para amadurecer, é especialmente conhecido por suas intensas notas picantes de pimenta e canela.
Como o tequila e o mezcal são regulados?
A tequila é regulada pelo regulador Del Tequila (CRT) e, embora as regras limitem sua denominação geográfica, elas geralmente não são tão rigorosas quanto as que governam Mezcal. De fato, o mixto tequila pode ser feito com um mínimo de apenas 51% de agave azul, e a fonte de açúcar restante pode ser derivada de outros adoçantes, incluindo açúcar de cana e glicerina.
Mezcal is regulated by the Consejo Regulador del Mezcal (CRM), e it requires a certification process for three categories: mezcal, artesanal, e ancestral. Mezcal denotes a bottle that may use industrial processes such as autoclaves for cooking the agave piñas e continuous column stills for distillation; artesanal must use pots for cooking but allows for some updates to the traditional process such as copper stills for distillation; e artesenal mezcal is exclusively distilled in clay pots fueled by fire.
Espíritos de agave que não atendem aos padrões de certificação para tequila, mezcal ou outro espíritos designados são chamados Destilados de Agave. Embora eles não possam ser legalmente rotulados por Mezcal, eles geralmente empregam processos tradicionais de fabricação de mezcal, e muitos produtores simplesmente decidem renunciar ao processo de certificação Onerosa CRM.
Mezcal está envelhecido?
Tanto a tequila quanto o mezcal podem envelhecer em barris de madeira ou outros recipientes após a destilação, mas esse passo extra é muito mais comum para a tequila.
Tequila é classificada em quatro tipos Pelo CRT: Blanco não está envelhecido; O reposado repousa em barris de carvalho ou aço de dois meses a um ano; Añejo repousa em carvalho por um a três anos; E o añejo extra repousa em carvalho por pelo menos três anos. Joven é uma mistura de tequila principalmente de Blanco e um pouco de tequila envelhecida.
Muitos especialistas acreditam que o envelhecimento mezcal é desnecessário por causa do tempo e dos processos únicos que entram no espírito, mas o CRM permite o envelhecimento e classifica os seguintes tipos: Blanco ou Joven (neste caso, um sinônimo de Blanco e não um mezcal combinado), reposado, añejo e añejo extra. Mezcal também possui uma quarta categoria, Madurado en Vidrio, que se traduz em repouso em vidro. Esse processo resulta em uma expressão mais suave e mais agave.
Seu guia final para os tipos de tequila
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Mezcal é tradicionalmente consumido limpo, e muitos entusiastas da agave recomendam beber Tequila de alta qualidade Legal também. Expressões de tequila em idade de barril, como Añejo e Añejo extra, geralmente são reservadas para beber, e muitos bebedores também gostam de beber mais expressões não envelhecidas. Enquanto nos EUA, os tiros de tequila geralmente são servidos com sal e limão (embora, notavelmente, não no México), Mezcal é frequentemente servido ao lado de fatias de laranja polvilhadas com Sal de Gusano, uma mistura de especiarias feita de vermes secos, sal marinho e chiles.
Claro, Tequila também desempenha um papel de protagonista em alguns dos nossos favoritos coquetéis , incluindo o Margarita e Paloma , que geralmente exige expressões de Blanco ou Reposado. Enquanto Mezcal é mais novo para o público americano, ele chegou aos clássicos modernos como o Oaxaca antiquada e Mezcal Negroni , em parte, devido à influência dos primeiros a agidos do agora fechado, o bar Mayahuel de Nova York. Você também encontrará muitos menus de coquetéis que trocam mezcal por tequila em coquetéis clássicos como a Margarita. Os coquetéis mezcal quase certamente conterão o Espadín devido ao seu preço mais baixo e aos sabores que se integram bem a bebidas mistas.
Por que Mezcal é mais caro que Tequila?
Você certamente encontrará uma série de preços para ambos os espíritos com base na qualidade, e expressões envelhecidas de tequila tendem a ser mais caras do que as não envelhecidas. No entanto, Mezcal é geralmente mais caro que a tequila, em grande parte devido à natureza menos comercializada do espírito. A agave usada pode levar até 35 anos para amadurecer e produzir menos líquido por lote do que a planta de agave Weber Blue padrão. Também é normalmente fabricado em lotes menores, muitas vezes pelos produtores de pequenas aldeias, contribuindo para os custos de exportação.
