Você pode conhecer Mezcal como o primo esfumaçado de Tequila, mas o destilado de agave mexicano é de fato um ancestral da bebida mais popular baseada em agave do mundo-e Smoky apenas arranha a superfície de um espírito que é tão diverso quanto seu país de origem. Como o vinho, cada garrafa reflete o terroir exclusivo da região onde foi destilado, sem mencionar gerações de métodos e receitas familiares.
Mezcal é sobre a cultura mexicana, diz David Hernandez, um nativo da Cidade do México e diretor de bares em Waldorf Astoria Los Cabos Pedregal . No estado mexicano de Oaxaca, onde é amplamente produzido, o espírito está presente para todas as ocasiões, comemorativo ou sombrio: tiros são derramados em casamentos, e os enlutados bebem um lote especialmente feito de velas de oração para homenagear membros falecidos da família, diz ele.
O mundo expansivo de tequila, mezcal e bebidas à base de agave
Apresentado em Ivan Vasquez, o proprietário de Oaxaca, nascido em Oaxaca Mãe Restaurantes e Mezcalerías na Califórnia, entendem essa importância cultural em primeira mão: seu avô, que serviria a Mezcal a moradores de um restaurante de duas tabela, deu a Vazquez seu primeiro gole quando tinha apenas oito ou nove anos de idade.
Ele me disse que um dia, os americanos vão provar mezcal e enlouquecer por isso, e você verá Mezcal em todos os lugares, diz Vasquez. Mais de 25 anos depois, sua previsão se tornou realidade: consumo mezcal nos EUA continua a crescer Em um ritmo impressionante, e Vasquez possui a maior coleção de mezcals artesanais da América, um de que se orgulha. [Mezcal] conecta pessoas, conecta tempos, conecta gerações e conecta tradições, diz ele.
Mezcal é sobre cultura mexicana.
–David Hernandez
Infelizmente, o rápido crescimento de Mezcal não é indiscutivelmente positivo. Muitos especialistas do setor, incluindo Hernandez e Vasquez, preocupam-se com o fato de o espírito ancestral seguir o caminho das tequilas industrializadas, sendo vítima de processos mecanizados, como autoclaves, máquinas do tipo panela de pressão que cozinham corações de agave com vapor.
O Regulador do Consejo Del Mezcal (CRM) regulou Mezcal desde 1994, mas Hernandez e Vasquez cauteram contra a base de confiar apenas em seu sistema de classificação, que pode incluir barreiras à entrada de famílias que têm feito mezcal da mesma maneira por séculos. Como tal, muitas garrafas rotuladas em Destilados de Agave empregam as práticas usadas historicamente na fabricação de mezcal e produtores de destaque, incluindo Mineiro de verdade e A substituição optaram por abandonar completamente o processo de registro do CRM.
Aqui estão as coisas essenciais a saber sobre o espírito mais amado do México.
Mezcal fatos rápidos
- Mezcal é feito com corações de agave que são torrados em poços subterrâneos, transmitindo as qualidades esfumaçadas e salgadas que muitos se associam ao Espírito.
- A maioria dos mezcal é feita no estado mexicano de Oaxaca.
- Mezcal pode ser feito legalmente com mais de 40 variedades de agave.
- Os espíritos chamados Destilados de Agave não podem ser legalmente rotulados em Mezcal, mas geralmente empregam processos que historicamente foram usados na fabricação de mezcal.
O que é mezcal?
Mezcal é um espírito de agave feito com os corações assados da planta de agave. Seu nome é derivado da palavra nahuatl mezcalli, que se traduz em agave cozido. Pulque, uma bebida de agave fermentada leitosa, remonta a pelo menos 2000 aC com a civilização de Otomi, e muitos acreditam que Mezcal nasceu quando os conquistadores espanhóis trouxeram processos de destilação nos anos 1500. Como a história diz, eles ficaram sem conhaque e usaram lama e argila para transformar a agave em um espírito.
Como mezcal é feito?
Mezcal começa com a agave ou a planta Maguey. Pelo menos 40 espécies de agave podem ser legalmente usadas para a produção mezcal e podem levar de oito a 30 anos para amadurecer. Em Palenques, ou destilarias mezcal, Mezcaleros removem as folhas de cada planta amadurecida, depois cortou os corações, chamados piñas, em pedaços e as assam em poços subterrâneos a lenha cheios de rochas por cerca de três dias, transmitindo a fumaça que muitos associam ao espírito.
A agave cozida é esmagada, tradicionalmente por marretas de madeira ou um tahona, uma roda de pedra desenhada por cavalos ou burros. O líquido e as fibras são então fermentados com leveduras e água transportadas pelo ar (e às vezes pulque para uma bebida mais funk) por até um mês em recipientes, que podem ser feitos de materiais, incluindo couro, couros de animais, aço e plástico. Finalmente, o líquido é destilado pelo menos duas vezes em vasos de barro ou fotos de cobre. Às vezes, é envelhecido em carvalho ou descansado em vidro antes do engarrafamento.
Onde mezcal é feito?
A grande maioria de Mezcal é feita no estado mexicano de Oaxaca, mas sua denominação de origem se expande para incluir os estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas e Zacatecas. No entanto, o Espírito faz apenas de 1994, no contexto de centenas de anos de fabricação de mezcal no México, e Mezcal é tradicionalmente feito em estados que caem fora da jurisdição do CRM.
Qual é a diferença entre Mezcal e Tequila?
Toda a tequila é mezcal, mas nem todo mezcal é tequila. Mezcal pode ser feito com mais de 40 variedades de agave, enquanto a tequila é feita com apenas uma: a agave Weber azul.
No entanto, a distinção tornou -se complicada pelas denominações de origem dos espíritos (DO), que se originaram em 1974 para tequila e 1994 para Mezcal. De fato, até receber seu fazer, Tequila foi chamada Vino de Mezcal de Tequila. Hoje, o CRM limita a produção de tequila a todos os Jalisco e partes de outros cinco estados, enquanto o mezcal pode ser feito em nove estados mexicanos e é produzido principalmente em Oaxaca. Espíritos que caem fora do DOS para tequila, mezcal e outros espíritos regulamentados, como Bacanora, são chamados Destilados de Agave.
Os espíritos também geralmente diferem na forma como são produzidos: embora ambos sejam feitos com o piña, ou coração, da planta de agave, a maioria dos mezcal é feita pela assada de agaves em poços de rocha a lenha, o que confere as notas de fumaça que muitos se associam ao espírito. A maioria das tequila, enquanto isso, usa agave que é cozido no vapor em fornos acima do solo. Outra diferença importante: a maioria das tequilas depende de leveduras comerciais durante o estágio de fermentação, enquanto Mezcal fermenta naturalmente com leveduras no ar.
Mezcal vs. tequila fatos rápidos
- Mezcal pode ser feito com mais de 40 variedades de agave, enquanto a tequila é feita apenas com a agave Weber Blue.
- A maioria dos mezcal é feita no estado mexicano de Oaxaca, enquanto a maioria das tequila é feita em Jalisco.
- Tequila usa corações de agave que são cozidos no vapor em fornos acima do solo, enquanto Mezcal é feito assando corações de agaves subterrâneos em poços de madeira.
Como você deve beber mezcal?
Mezcal é tradicionalmente tomada de tomada arrumada, por conta própria. Hernandez e Vasquez recomendam tentar dessa maneira para apreciar melhor o tempo e os métodos que entraram no espírito. É frequentemente servido em uma copita, um pequeno copo para beber mezcal, ao lado de uma fatia de laranja e sal de gusano, ou sal de minhocas.
Os barmen começaram a experimentar o Mezcal em coquetéis no início dos anos 2000 em bares focados em agave, como Mayahuel, na cidade de Nova York. Clássicos modernos que surgiram a partir desse período incluem o Oaxaca antiquada e Mezcal Negroni . De um modo geral, Mezcal pode ser usado no lugar da tequila para trazer uma qualidade esfumaçada e salgada para coquetéis como a Margarita; Você pode optar por dividir o espírito base entre tequila e mezcal para não dominar os sabores da bebida.
15 coquetéis para fazer com mezcal
Artigo relacionado Se você estiver usando mezcal para coquetéis, opte por uma alpebô mezcal com um ABV mais baixo de 35% a 45% em vez de uma garrafa mais artesanal. Isso dói o mínimo para usar, brinca Vasquez. Também tende a ter sabores que se integram melhor a bebidas mistas.
Como é o gosto mezcal? Dica: não é apenas esfumaçado
Mezcal é uma expressão da Mãe Terra com a ajuda de Agave, diz Vasquez. Mas é também a expressão histórica das famílias por trás desses belos espíritos.
Como tequila e outros espíritos de agave, Mezcal mostra notas de terra e vegetais da planta, mas a partir daí, as expressões podem variar amplamente. E embora o processo pelo qual Mezcal seja feito confere alguns sabores esfumaçados, o nível de fumaça difere de uma garrafa para garrafa. O perfil de sabor defumado deve ser secundário, diz Vasquez, pois os mezcaleros qualificados rasparão a piña depois que ele cozinha para garantir que nenhum pedaço queimado termine no lote.
Mezcal é a expressão da Mãe Terra com a ajuda de Agave.
–Ivan Vasquez
O terroir da região onde a planta de agave é cultivada e os métodos do mezcalero influenciarão o sabor, que pode variar de floral a mineral e até extravagante. Como exemplo da influência única de Terroir, Vasquez cita Mezcal Tosba Na Serra Norte, de Oaxaca, que é cultivada ao lado de maçãs e abacaxi, resultando em expressões doces universalmente frutadas, se as espécies de agave usadas são um Tobalá ou um Tepeztate.
Enquanto isso, o produtor Lalocura lançou expressões de estação chuvosa para mostrar quanta sazonalidade pode afetar uma garrafa, diz ele. Outros fatores que podem afetar o sabor do mezcal incluem o uso da água da mola versus a água do poço no estágio de fermentação e o tipo de panela usado para destilar o mezcal.
O que significam as classificações mezcal?
O Regulador Consejo Del Mezcal (CRM) foi estabelecido em 1994 e regula o que pode ser rotulado como mezcal com base em parâmetros rigorosos, incluindo a maneira pela qual o espírito foi produzido. No entanto, muitos produtores optam por não participar do processo, que alguns dizem que podem representar barreiras financeiras e limitar a criatividade dos mezcaleros.
Você pode muito bem encontrar uma garrafa de mezcal que emprega práticas artesanais ou ancestrais, mas que é excluída da certificação por vários motivos, desde a denominação de origem até os níveis de ácido e aldeído. Dito isto, aqui estão três etiquetas de classificação que você pode encontrar ao comprar uma garrafa mezcal e o que eles significam - além de Destilado de Agave cai na mistura.
Mezcal
Mezcal with this label can use industrialized processes e tools such as autoclaves for cooking the agave, stainless steel fermentation vessels, e continuous column stills for distillation. Herneez says an industrially made mezcal likely uses many processes borrowed from the production of modern-day Tequila, which can betray the spirit’s, well, spirit. The most magical thing about mezcal is that every batch is going to be different, he notes.
Mezcal Artesanal
A maioria dos mezcals registrados é rotulada por artesanal. O cozimento ocorre apenas em fornos de poço, mas são permitidas algumas atualizações modernas do processo tradicional, como o uso de fotos de cobre para destilação em vez de vasos de barro e trituradores mecânicos para moer as fibras de agave em vez de marretas de madeira ou tahonas.
A coisa mais mágica sobre Mezcal é que todo lote será diferente.
–David Hernandez
Mezcal Ancestral
Para esta variedade ultra tradicional, os produtores devem usar vasos de barro alimentados pelo fogo para destilar o espírito. A argila confere um sabor mineral ao produto final, diz Hernandez.
Agave destilado
Este rótulo refere -se a qualquer destilado de agave que não atenda aos critérios estabelecidos pelo CRM ou por outras agências reguladoras para espíritos com uma denominação de origem. Também poderia simplesmente se referir a uma garrafa de um produtor que usa práticas artesanais ou ancestrais mezcal, mas optou por renunciar ao processo de registro de CRM.
Mezcal pode ter envelhecimento?
Como Tequila , Mezcal pode ser envelhecido em barris de madeira após a destilação. No entanto, os produtores mezcal normalmente não se concentram no envelhecimento, e a maioria das expressões é de Blancos sem idade. Aqui estão os rótulos estabelecidos pelo CRM.
Tipos comuns de mezcal
Tobalá vs. Tepeztate é apenas o começo: as espécies de agave têm nomes comuns diferentes em diferentes regiões mezcal. Por exemplo, a agave angustifolia é mais conhecida por seu nome de Oaxacan, o alojamento, mas é chamado Espadilla em Puebla. Barril e Bicuixe, enquanto isso, são abrevidos pela planta de Karwinskii. E esses nomes comuns muitas vezes refletem a linguagem original das comunidades que fazem mezcal. Você precisa respeitar como as pessoas conhecem essas espécies, observa Vasquez.
A diferença entre os nomes comuns de uma planta não é arbitrária, pois o terroir exclusivo de cada região afetará o produto final. Mesmo dentro de uma região, os sabores podem variar amplamente com base nos processos de um produtor, diz Vasquez. Por exemplo, o Chacolo A família em Jalisco produz mezcals a partir de 14 tipos de angustifolia local, diz Vasquez, e cada garrafa tem um gosto completamente diferente. Com isso em mente, considere o guia varietal abaixo de uma introdução.
Americana
Os nomes comuns incluem: Arroqueño
Esta planta leva até 25 anos para amadurecer. Muitas vezes, produz mezcals com notas macias, doces e cítricas, diz Hernandez.
Angustifolia
Os nomes comuns incluem: Espadín, Espadilla, Pel Green, Tepemete
Até 90% do mezcal no mercado é fabricado com esta planta: leva apenas de seis a oito anos para amadurecer, e sua alta concentração de açúcares produz mais mezcal do que outras variedades, fatores que o tornam mais acessível. Se você já pediu um coquetel mezcal, as chances são altas de que ele continha a agave angustifolia, mais comumente chamado Espadín.
Karwinskii
Os nomes comuns incluem: Baicuishe, Barril, Cuishe, Madre Cuishe, Pacheco, Tobaziche, Verde
Esta espécie geralmente produz lotes menores de líquido, que são terrosos e minerais, diz Hernandez. Ele compara o sabor a Sal de Gusano, o sal de vermes que é frequentemente servido ao lado de Mezcal.
Artigo relacionado Mármore
Os nomes comuns incluem: Pichumel, Tepeztate
A fábrica de Marmorata leva de 35 anos para amadurecer. Todo esse tempo no chão produz sabores picantes e intensos, como pimenta e canela, diz Hernandez. É claro que os sabores podem variar: um dos Pichumels favoritos de Vasquez do Maestro del Mezcal em Puebla é floral e doce, com um longo final.
Bebedores
Nomes comuns de nomes incluem: Papolome, nós
Às vezes conhecida como o rei de Mezcal, essa variedade pequena, mas pode ser mais conhecida por sua doçura característica-e seu preço elegante. Ao contrário de outras variedades, o Potatorum só pode crescer a partir de sementes (outras podem crescer a partir de clones genéticos de uma agave).
RHODOCANTHA
Os nomes comuns incluem: CUIXE, mexicano
Hernandez descreve essa variedade relativamente rara como floral e compara o final doce ao néctar de agave cozido.
Assembléias
Mezcal blends, called ensambles, include multiple varieties of agave. Vasquez says these blends are true to the spirit of mezcal, as producers would historically use whatever agave was available to them in their expressions.
