As garrafas mezcal essenciais para o seu bar doméstico

Mezcal está em ascensão. Vendas do espírito de Agave da irmã de Tequila, com sua nota esfumaçada distinta e complexidade sedutora, totalizou US $ 387 milhões globalmente em 2021, de acordo com a pesquisa de mercado da Data Bridge, crescendo em 50% em relação ao ano anterior, e espera -se que atinja seis vezes esse número até 2029. Heck, até as estrelas de Liberando o mal tem um mezcal agora.

Mas, à medida que sua popularidade cresce, as preocupações de sustentabilidade também associadas à produção do Espírito. Muitas dessas preocupações são compartilhadas com tequila , especialmente à medida que se torna cada vez mais industrializado. Mas o amplitude da categoria - Mezcal pode ser feito com mais de 40 espécies de agave, em nove estados mexicanos - além dos processos únicos usados ​​em sua produção e o fato de que tradicionalmente é feito em pequenos palenques, significa que também tem suas próprias preocupações únicas.

A colheita de desperdício de agave selvagem tem sido uma preocupação em torno da indústria mezcal há vários anos. Ao contrário do Weber Agave azul usado para tequila, que pode ser colhido após sete anos, os vários tipos de agave usados ​​para fazer mezcal podem levar décadas para atingir a maturidade e não estão sendo replantados quase a taxa que são colhidos; Agora que a demanda aumentou, não são apenas a agave em risco, mas os ecossistemas dos quais as plantas são apenas uma parte.

Embora o alojamento seja de longe a variedade de agave mais usada na produção de mezcal, e requer apenas seis a oito anos de crescimento, está enfrentando as mesmas preocupações de biodiversidade que o Blue Weber de Tequila, de acordo com o Ivy Mix, o proprietário de Lenda e Fiasco no Brooklyn. Além disso, na produção tradicional de mezcal, os piñas são assados ​​em poços subterrâneos, em vez de cozidos no vapor, como são para tequila. Esta etapa dá ao espírito sua nota esfumaçada distinta, mas também exige que a madeira alivie o fogo, o que contribuiu para o desmatamento, explica Mix.

Também existem, é claro, as questões de sustentabilidade social e cultural para as pessoas envolvidas na produção do Espírito. O bem-estar da comunidade maior em torno da produção de agave e a preservação das tradições e culturas associadas a ela devem ser levadas em consideração ao avaliar a sustentabilidade de uma marca de agave. Misty Kalcofen, especialista em espírito de agave e diretor de educação em Outra rodada outra manifestação , acredita que é importante reconhecer que a verdadeira sustentabilidade de uma marca de espírito de agave vai além dos fatores associados ao meio ambiente. Ela acrescenta que as práticas ambientais em torno da matéria -prima, uso da água, poluição, desmatamento e erosão são extremamente importantes a considerar ', mas se uma marca também não está considerando a sustentabilidade econômica para todas as partes envolvidas na produção, sustentabilidade cultural e sustentabilidade social, não é uma marca sustentável.

Como você garante que está selecionando uma garrafa produzida de maneira sustentável e eticamente? Bem, como ponto de partida, Mezcal tem uma coisa que Tequila não: um sistema de classificação oficial. O Regulador do Consejo Del Mezcal divide Mezcal em três categorias. As garrafas rotuladas simplesmente mezcal foram provavelmente feitas por meio de processos industrializados, empregando autoclaves, embarcações de fermentação em aço inoxidável e muito mais. O mezcal artesanal, a classificação mais comum, indica que a agave foi cozida em fornos de poço, mas processos e equipamentos modernos podem ter sido usados, como fotos de cobre para destilação. Garrafas marcadas com a ancestral mezcal foram feitas da maneira mais tradicional, usando vasos de barro para destilar. E uma quarta categoria está se tornando cada vez mais comum: Destilados de Agave. Anteriormente usado para indicar métodos de produção que não atendiam às qualificações do CRM, é cada vez mais usado por pequenos destiladores que estão empregando métodos históricos, mas são optar por renunciar o oneroz Certification Process.

Embora imperfeitos, essas classificações podem oferecer uma janela sobre como o Mezcal é feito, diz Mix. Eles são menos um guia para o que comprar do que o que evitar, no entanto. Um pouco obviamente, você deve evitar as coisas feitas industrialmente, as garrafas marcadas apenas 'mezcal'. Além disso, no entanto, como na tequila, pode ser difícil saber quais marcas estão empregando as melhores práticas. É difícil para o consumidor comum determinar realmente quais mezcals estão sendo feitos 'da maneira certa' ou 'tradicionalmente', diz Ryan Fitzgerald, o proprietário de ABV em San Francisco. Existem tantas marcas disponíveis e, infelizmente, o marketing tem e continuará a se apropriar de qualquer palavra que as pessoas associem à qualidade.

Alguns valem a pena chamar atenção, no entanto. Certos produtores estão realmente forjando um caminho até que seja bom para o mundo, diz Mix, que menciona Mineiro de verdade e Graciela Ángeles, who makes her mezcals in the ancestral method e maintains a seed library to ensure biodiversity. She also names the Cortés family, which owns three labels, including A folia , enfatizando seu compromisso de proteger a biodiversidade e tratar seus trabalhadores de maneira correta e gentil.

Outros nomes que geralmente surgem incluem Do Maguey . Não há outra marca Mezcal que eu conheço que tenha um diretor de sustentabilidade em período integral como parte de sua equipe, diz Kalcofen, que diz que o fabricante é um dos palenqueros mais talentosos do Biz. Ela nomeia VAGO MEZCAL Além disso: sempre reverenciei a transparência mostrada pela equipe em Vago, diz ela. A marca lista os detalhes da produção em seus rótulos (feitos de fibras de agave gastos) e se aprofundam mais sobre cada expressão em seu site, que Kalcofen Notes também apresenta postagens profundas sobre tópicos como fermentação e ácido em Mezcal.

Mezonte é outra marca altamente respeitada. O proprietário da empresa é provavelmente o mais dedicado à preservação cultural desses espíritos de qualquer pessoa no planeta, diz Mix. Kalkofen admira o compromisso de Mezonte com a responsabilidade social. Trabalhando com pequenos produtores em Jalisco, Durango, Michoacán e Puebla, a equipe de Mezonte coloca todos os cartões em cima da mesa em relação a como eles trabalham com seus produtores, diz ela. Em seu site, eles claramente estabelecem como seus produtores são compensados ​​e quais custos são absorvidos por Mezonte para que possam fornecer um salário justo e habitável aos produtores com quem trabalham.

Quanto à escolha de garrafas específicas, Kalkofen observa que é desafiador nomear expressões individuais para mezcal porque o espírito oferece uma gama tão diversificada de perfis de sabor, dependendo dos tipos de agave e métodos de produção utilizados. E como as preferências de todo bebedor são individuais, ela diz, eu sempre incentivo os consumidores que são novos na categoria a procurar um Programa de Agave respeitado Em sua comunidade, ter uma experiência de degustação com um barman experiente.

Um desafio adicional é a inconsistência entre os lotes, que Fitzgerald Notes é uma marca registrada de agave autenticamente feita - um recurso, não um bug. Uma das coisas mais difíceis de Mezcal é que, se o produtor estiver fazendo da maneira certa, muitas vezes isso significa que será difícil encontrar consistentemente a mesma garrafa, diz ele. Até as maiores marcas terão variações de lote para lote. A disponibilidade de agave muda de ano para ano, portanto, alguns pequenos produtores terão uma certa mistura de três agaves um ano, e será diferente no próximo. Muitos aspectos da produção podem mudar um pouco do lote para o lote e ano para ano e esses levam a mudanças sutis no espírito engarrafado. Como exemplo, as fermentações feitas durante o tempo frio levarão mais tempo e podem produzir sabores diferentes daqueles feitos durante o clima quente.

Felizmente, todas essas marcas respeitam os métodos que seus produtores usam há gerações, e isso significa que você pode confiar em qualquer coisa que eles engarrafam, diz Fitzgerald. Embora isso possa levar a variação e frustração moderada quando você não consegue encontrar outra garrafa da mistura que você amou no ano passado, isso significa que você está apoiando as pessoas que apoiam a herança cultural desse espírito incrível.

Estas são as garrafas que os especialistas em mezcal recomendam como essenciais no seu bar e se sentirem bem em apoiar.

• Do Maguey Vida

  

  Feito em uma prova mais baixa e destinada à mistura, esta é a garrafa que a maioria dos barmen prefere usar em coquetéis. Fitzgerald proclama a única marca com a experiência poder oferecer um mezcal barato e de alta qualidade feito de maneira totalmente tradicional. Vale a pena notar que as outras ofertas de Del Maguey também valem a pena explorar; Como um corte mais profundo, Kalcofen sugere o engarrafamento de Tobala.

• San Luis Potosi deslizamentos de terra

  

  Todos deveriam estar tentando mezcals de todo o lado, e não apenas de Oaxaca, diz Mix, acrescentando que muitos saindo de San Luis Potosí são baratos e totalmente incomuns em sabor e textura. Ela observa esta garrafa floral e herbácea, feita com a agave Salmiana Crassispina, é um exemplo particularmente bom.

• Os vizinhos Spadin

  

  Esta garrafa, também destinada à mistura, tem um ABV um pouco mais alto do que a maioria, em 45%. Mix proclama super-incrível e saboroso para misturar coquetéis em casa. É fabricado na maneira artesana, com os piñas assados ​​no subsolo e esmagados usando um molino de pedra, fermentados em cubas de madeira e depois diviliados duas vezes em fotos de panela de cobre.

• Don Mateo Alto

  

  Feito com a Agave, cultivada em propriedades, essa garrafa vem do que Fitzgerald chama de uma incrível família produtora de mezcal do estado de Michoacán, um terroir que torna seus mezcais distintos daqueles feitos em Oaxaca.

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• VAGO MEZCAL Espadín Joel Barriga

  

  É uma ótima marca com mezcals consistentemente deliciosos de alguns produtores que têm alguma conexão familiar, diz Fitzgerald. O rótulo amarelo nesta garrafa, uma de suas escolhas específicas, denota o mezcalero que fez isso, cada um usando uma fonte de água diferente e um corte de destilação. A agave para esta garrafa foi esmagada por Tahona e distribuída dupla em fotos de panela de cobre.

• Mezon

  

  Este pequeno produtor de não-denominação Destilados de Agave libera lotes tão pequenos, é impossível nomear uma única garrafa para experimentar; Tanto o Mix quanto o Kalkofen sugerem que você compre qualquer coisa que possa colocar em suas mãos. Todos os pequenos lotes de Mezonte são notáveis, diz Kalcofen. Se você encontrar algo deles que ama, compre -o enquanto pode, pois cada lote é único e você precisa obtê -lo antes que ele desapareça.

• King Campero tepextate

  

  Mix chama essa garrafa de meu mezcal favorito saindo de Oaxaca. O mezcal artesanal é feito de agave de textate que é colhido quando tem 15 a 18 anos, cozido em um forno subterrâneo tradicional e destilado em pequenas fotos de panela de cobre. É tão bom, e os caras que o fazem são tão incríveis, diz Mix.