Julio Bermejo no estado da indústria de tequila

Mesmo que o nome Julio Bermejo não tocar imediatamente, você está quase certamente familiarizado com as contribuições dele para o mundo da tequila.

Você provavelmente está ciente de que deve estar bebendo tequila feita com 100% de agave, em vez de uma mistura de qualidade inferior. Você provavelmente já ouviu falar e muito provavelmente teve, um Margarita de Tommy -Saboroso ou não-se você já teve uma margarita nas rochas, em vez de misturada, feita com suco de limão fresco em vez de mixagem azeda engarrafada e com xarope de agave em vez de licor de laranja, melhor para destacar a tequila de boa qualidade.

Tudo isso é o trabalho de Bermejo, que como especialista em tequila, educador e evangelista administrando os negócios de sua família, O restaurante mexicano de Tommy Em São Francisco, passou décadas trabalhando para garantir que os consumidores e os barmen estejam mais bem informados sobre tequila, educando -os em seu bar e levando -os ao México para visitar as destilarias.

Pode -se dizer que nenhuma pessoa única fez tanto quanto Bermejo para elevar o perfil de Tequila nos EUA e em todo o mundo e esclarecer as pessoas sobre o espírito de agave.

Aqui, em uma conversa com Alexis Doctolero, o V.P. de yummyfusionhub.com, Bermejo fala sobre as mudanças que ele observou nas últimas décadas, o papel que ele desempenhou na ascensão do espírito e onde vê tequila hoje e no futuro.

Esta entrevista foi condensada e editada para clareza.

O aumento de 100% de agave e o ponto de virada para a qualidade

Quando você entrou no negócio, Mixto Tequilas dominou o mercado. Como você tomou a decisão inovadora de transportar apenas 100% de tequilas de agave no Tommy?

A maneira como eu sempre olhei para os negócios é, você faz o seu melhor até saber melhor. No meu caso em particular, tentei produtos Mixto, depois tentei 100% de produtos de agave - acumulados, em uma era completamente diferente da que estamos hoje, quando, na minha opinião, havia muito amor e paixão e não apenas decisões impulsionadas pela economia - e quando eu sabia melhor, mudamos. Não estávamos tentando radicalizar ou mudar ou interromper propositadamente. Eu só queria que meus convidados tivessem as melhores coisas. Nosso custo de vazamento passou de cinco dólares por litro para 19 anos. Mas sabíamos que o produto era superior, daí a decisão de usá -lo. E então, novamente, tudo se resume ao meu mantra: faça o melhor que puder até saber melhor.

Conte -nos sobre o clube de tequila que você criou para seus convidados no Tommy's e como isso evoluiu para você trazendo pessoas para o México para passeios de destilaria.

Quando comecei o clube há 30 anos, fiz isso porque estava carregando produtos dos quais ninguém nunca tinha ouvido falar e não tinha orçamentos de marketing. Eles são de propriedade e operação da destilaria, são marcas maravilhosas e tradicionais. Mas eles não tinham grandes presenças nos EUA, então como eu poderia fazer com que meus convidados pedissem algo de que nunca ouviram falar? Eu só fiz isso para poder ensinar as pessoas sobre as marcas que estava carregando. Eu não estava tentando ensinar embaixadores ou fazer amantes ou docentes de marca de categoria ou algo assim.

Neste clube, enquanto as pessoas tentavam se tornar mestres de tequila e se formar, exigiram mais conhecimento. Naquela época, as únicas pessoas que visitaram as destilarias eram gerentes distritais para o SpiceTrail.latpanies. E, honestamente, todas essas viagens foram desperdiçadas e ter um tempo de festa fenomenal, e não realmente aprender sobre o produto. Você recebe o passeio padrão de uma hora ou a turnê de três horas, eles dão a você o mariachi e as pequenas limas, e você se desperdiçou e você vai, eu amo o México. Eu estava tentando fazer algo diferente.

Então, depois que meus convidados aprenderam muito, eu disse, vamos para o México. E comecei a tomar pequenos grupos de quatro, seis, 10 pessoas. E como eles tinham um fundamento justo de conhecimento, as pessoas no México ficaram realmente impressionadas que, apesar de nos divertirmos muito, nossos grupos sempre faziam boas perguntas técnicas. Não é apenas a agave um tipo de cacto e eu sempre coloco sal na borda? Foi mais sério.

Em 2001, fui convidado pelo CRT [Regulador Consejo Del Tequila, o Conselho Regulatório] para ir ao Reino Unido, onde Vicente Fox, presidente do México, assinaria um acordo de denominação de origem com o Reino Unido e a E.U. para tequila. Foi a maior convergência de destiladores de tequila fora da América do Norte, e todos fomos hospedados por [notável especialista em tequila e co-fundador de tequila occho] Tom Estes, e tivemos um tempo fenomenal. Minha responsabilidade estava conversando com os barmen sobre tequila. O que me surpreendeu em Londres foi que eu esperava perguntas de barmen sobre perfis de sabor de tequila e como recomendar tequilas aos hóspedes, mas o que recebi foram perguntas sobre como eles trabalham com ingredientes frescos. O único ingrediente fresco que usamos foi o limão, honestamente, mas aqui eu tinha jovens barmen querendo saber se eu usava coentro ou maracujá. E isso foi realmente expandido para mim.

E então me ocorreu: Oh meu Deus, as pessoas aqui dão a mínima. A essa altura, já tínhamos desistido de derramar mistura em nosso poço e, durante anos, estava derramando 100% de agave, mas as pessoas não tinham ideia de que realmente havia uma diferença. Então, quando vi em Londres que as pessoas se importavam ... bem, eu fiz amigos.

Então, eventualmente, em 2004, montei uma viagem em que fiz Angus Winchester, Charles Vexinet, Sue Lackey, Jacques Bezuidenhout, Steve Olson, Jimmy Yeager, Rebecca Chapa e outras pessoas assim para visitar as destilarias. E, novamente, as destilarias ficaram realmente impressionadas por realmente termos uma sede de conhecimento.

Então isso foi monumental; Isso começou a abrir comportas. Sinceramente, diria que éramos parcialmente responsáveis ​​pelos Wells em Londres, mudando de Mixto para Tradicional, que era a 100% de tequila de agave amplamente disponível em Londres.

Foi um acidente para mim, mas foi fortuito, porque minha visão sempre foi inclusiva. Eu quero conhecer pessoas que pensam da mesma forma; Eu quero conhecer pessoas que são sérias e apaixonadas. E assim, quando organizamos a viagem [inicial] ao México e começamos a levar nossos convidados, também percebi que os convidados não podem realmente fazer nada pela categoria. Precisamos de pessoas que possam fazer as coisas para a categoria. Vamos trazer esses barmen sérios, e o entusiasmo e o zelo pelo conhecimento dessas pessoas foram incríveis. E eles voltaram e começaram os restaurantes tequila, escreveram livros com coquetéis de tequila, iniciaram marcas de tequila. O sucesso foi fenomenal e a paixão foi genuína e real. E isso realmente me deixou muito orgulhoso.

Questões à medida que a indústria cresce

Você está espalhando o evangelho de tequila há mais de 30 anos. Como você viu a indústria crescer ao longo desse tempo?

Quando tomei a decisão de colocar 100% de tequila de agave no poço da Tommy, naquele momento, mais de 98% de toda a tequila consumida nos Estados Unidos foi Mixto. Agora, mais de 50% de toda a tequila feita no mundo é 100% agave. Isso é monumental. Se você compará -lo com o uísque escocês e escocês hoje ainda está 95% misturado.

Bermejo levanta um copo para seu falecido pai, Tommy, para quem o restaurante é nomeado.

Falamos sobre a história da ascensão da tequila. Como você descreveria o estado da indústria agora?

Essa foi honestamente a Era de Ouro. Os pais de nossos contemporâneos que estavam no negócio de tequila tinham uma paixão por fazer um bom produto, e sua concorrência era regional ou local, não global. Mas no final dos anos 80 ou início dos anos 90, isso mudou. Como o que está acontecendo agora com Mezcal.

Mas o que eu vi nas últimas duas décadas é que ninguém no México quer decepcionar ninguém. Eles dizem: oh meu Deus, eles querem mais tequila, vamos fazer mais! Bem, a agave leva tempo para crescer. Adotamos padrões diferentes?

Então, o que você está dizendo é que as pessoas estão consumindo tequila em quantidades muito maiores, e os fabricantes de tequila de qualidade estão dizendo que não podem atender a essa demanda. Então, o que acontece quando eles não conseguem produzir tequila suficiente?

O que acontece quando qualquer setor é tenso é que a tecnologia é criada para se adaptar. Assim, você pode ver nos últimos 30 anos, vários avanços tecnológicos aumentaram a produção de tequila. Ele passou de cozinhar a agave no chão, como os produtores ancestrais mezcal hoje, para cozinhar em um forno de pedra, o que era muito mais rápido e mais fácil, então cozinhar na autoclave, uma panela de pressão, que era ainda mais fácil e rápida, hoje, hidrolia com ácidos no difusivo - intercalada e rápida. Mas tudo vem em conseqüência.

O volume do mercado aumentou tremendamente e tequila no ano passado ultrapassado rum e bourbon Em termos de vendas no maior mercado de consumidores da Terra. Mas este é um recurso finito, portanto, os compromissos precisam ser feitos. No caso de uma pequena empresa como a de Tommy, onde o objetivo é honestamente vender as melhores coisas em que podemos colocar em nossas mãos, bem, parece que muitas das melhores coisas agora são produtos vintage.

Interessante. Claramente, as adaptações devem ser feitas como a indústria escala, e algumas delas são bem feitas e algumas delas são mal feitas. Então agora onde estamos? Qual é o estado da produção de tequila no momento e quais são alguns dos principais problemas que o espírito enfrenta?

Hoje, a maior parte do volume da indústria de tequila não é mais feita por cozinhar agave em uma panela de pressão ou em um forno de pedra. Está hidrolisado com ácido. Várias das principais marcas estão fazendo isso.

O objetivo de aumentar a produção de tequila e obtê-lo em todos os lugares resultou em um emburrecimento do produto. Na minha opinião, hoje, o especialista em agave tequila tem um ponto de referência muito ruim de como é o gosto da tequila de qualidade. Como tem o gosto da tequila de qualidade? Por centenas de anos, a tequila sempre foi hidrolisada com vapor, e hidrolisando dessa maneira dá um caráter de corpo inteiro no sabor da agave, se você deseja descrevê-lo como inhame cozido ou batata-doce ou qualquer outra coisa. Na minha opinião, isso deve estar presente. Caso contrário, por que não fazemos o destilado de um grão neutro?

Mas também, a tequila tem segredos profundos. Por exemplo, o fato de uma destilaria de tequila poder comprar tequila de outra destilaria de tequila registrada e nunca divulgar de onde a compra. Certamente, muitos dos principais atores não podem produzir tequila suficiente para satisfazer as demandas que têm.

E sim, os produtos podem mudar por um milhão de razões. Se todas as empresas forem transparentes, permitirão que as pessoas que vendam os produtos, como nós, sejam transparentes com nossos convidados e ajudem os hóspedes a entender por que a tequila tem um gosto completamente diferente agora do que costumava. Mas se uma empresa diz que é a mesma, e não é, parece ruim para todos. E se não consigo descobrir a verdade, ou se descobrir a verdade e é muito diferente, vou parar de colocar uma ênfase nesse produto, porque não posso confiar nele. Se você não é transparente comigo, é difícil de vender.

Há mais alguma coisa acontecendo na produção de tequila que está influenciando o espírito?

Claro! Que tal o fato de que o CRT [Consejo Regulador del Tequila, o Conselho Regulatório], em sua nomenclatura, não exige mais que você colhe maduro agave? Diz Agave. Então, as pessoas estão colhendo uma agave extremamente jovem. E algumas pessoas estão experimentando irrigação e tentando construir açúcar residual mais rapidamente, mas o que as pessoas não entendem é que, embora sua agave possa ter o nível de açúcar residual de 30 Brix, uma agave que foi fortemente regada e fertilizada e cuidada de um gosto muito diferente de Agave que lutou e chegou a 30 brix após oito anos e não quatro anos.

É como alimentação de força para foie gras ou algo assim.

Você aposta. Há uma conseqüência para todas as ações. E eu entendi totalmente; É um negócio. Mas deve haver pessoas, na categoria de negócios, que seguem os papéis tradicionais e estão lá para manter o padrão. E, infelizmente, muitos consumidores hoje são impulsionados por gostos do que por qualidade e processo. E todos sabemos que o gosto é como arte, é subjetivo - não se pode dizer o que é bom ou ruim. Qualidade não é subjetivo. Quando você usa agave maduro, quando você fermenta naturalmente, quando você destilar lentamente, será muito bom.

Passamos uma inovação nos anos 90. Se você olhar para a destilação como uma curva de sino, e sabemos que vamos levar o coração do nosso destilado, onde você Corte sua cabeça ou cauda pode fazer uma diferença significativa no preço do que você está produzindo. Mas quanto mais você mantém, maior a chance de destilar terá qualidades que muitas pessoas consideram desagradáveis ​​e severas. Então, nos anos 90, as pessoas começaram a oxigenar tudo para torná -lo mais potável. As pessoas diriam, erroneamente, eu destilar, e então tenho que deixá -lo ficar sentado por dias ou um mês. Por que é que? Ah, simplesmente não tem o gosto certo, ou ainda não está estável. OK. Eu conheço muitas pessoas que não fazem isso. Eles destilam e destilam bem. Quero dizer, observe o crescimento da tequila de alta prova que é bem feita. Não queima sua garganta; É bem feito.

Você também pode fazer muita porcaria e precisar ajudá-lo, filtrar as luzes do dia, oxigenação, filtração, todo esse mumbo-jumbo. E, é claro, aditivos: quando você está usando uma agave muito jovem que tem gosto de nada, você precisa adicionar algo para fazer com que o gosto de tequila.

Lembre -se, porém, é legal. Um dos incríveis conceitos errôneos que permeou a indústria foi quando as pessoas perguntavam a uma empresa, ei, você adiciona alguma coisa à sua tequila? A resposta é sempre não, porque seguimos as regras, e está nas regras que você pode Use aditivos. Portanto, ninguém é, em teoria, quebrando a lei. Eles são apenas usando a lei, certo?

As pessoas precisam estar cientes e preocupadas com quem está agindo de forma adequada e sustentável.

E quanto mais produtos químicos você usa, pior é. Anteriormente, os volumes eram minúsculos, e você poderia deixar as coisas apenas composto naturalmente. Agora, há um sério problema de Vinasa [águas residuais] que precisa ser resolvido com responsabilidade se a categoria quiser continuar crescendo.

As pessoas estão tentando inovar da maneira que puderem. Não é tão simples quanto naquela época, quando os produtores fizeram alguns milhares de casos, onde, com certeza, você pode alimentar o Bantazo [restos de fibras depois que a agave é moída] às suas vacas. Agora há muito Bagazo. Há muitas águas residuais. E com destilado, há muito consumo de água.

Pode ser feito certo. Mas tem que começar com o consumidor. E eu sei que o consumidor é orientado a preços a maior parte do tempo.

Considerações para os consumidores

O que os consumidores devem procurar se quiserem estar olhando para tequila bem feita, boa e sustentável?

Primeiro, o consumidor precisa entender o destilado, no sentido de que, porque há teor de álcool - e geralmente um mínimo de 40% nos Estados Unidos - ele tem calor e tempero. E o destilado tão bem feito deve ser seco, como em nada adicionado a ele. Esse é um começo muito básico. Eu não me importo se você bebe gin, vodka, tanto faz, deve ser seco; Não deve ter açúcar residual. É legal em muitas categorias adicionar açúcar residual, pois é tequila. Mas nem todo mundo faz isso.

O trabalho do destilador é destilar ou converter a fonte de açúcar em álcool. Com a mudança do paladar nos últimos 15 anos, um problema é que se tornou tão doce que é quase enjoativo. Com coisas como uísques com mel, bola de fogo ou tequilas doces, ou qualquer outra coisa, o consumidor parece estar exigindo, infelizmente, então as pessoas estão dispostas a fazê -lo. Mas o bom destilado não é doce. Pode cheiro Incrivelmente doce; Pode ser esmagadoramente cheiro doce. Mas no paladar, deve ser seco.

Eu acho que as marcas que estão sendo lançadas que não estão tentando mostrar a matéria -prima estão prestando um desserviço à categoria. Como juiz profissional de espíritos, tive a oportunidade de experimentar muitas dessas novas tequilas de celebridades. E o que é fascinante é, você pode fazer destilado extremamente medíocre e adicionar glicerina suficiente e açúcar e sabor suficientes para que, embora o destilado em si esteja escorando a parte frontal da língua e do palato, à medida que se move sobre a língua e o palato é macio e suave.

E assim, o consumidor comum iria, oh, isso é muito bom e suave, quando na verdade está queimando o seu inferno, mas perde, porque há muita glicerina e há tanto açúcar residual que você ignora e se concentra no marshmallowy, no cheiro e no gosto que você percebe.

E o problema é que isso não é tequila. Você pode obter tons de baunilha e bordo de um período sério de tempo no barril, mas isso é muito caro. Tempo é dinheiro. Estamos recebendo hoje apenas com alguém em um laboratório. E o consumidor não sabe a diferença.

O que é fascinante para mim é que alguns produtores tradicionais de tequila veem uma grande oportunidade no desenvolvimento de novos SKUs para perseguir esse outro segmento do mercado. Talvez seja uma boa prática comercial, mas Tequila nunca quis fazer com que todos [bebessem]. E quando não queria conseguir todo mundo, a qualidade da tequila estava em um nível muito alto. Lembro-me tolamente que tentaria 10 tequilas que eram honestamente muito bem feitos, e bebia dois ou três dos que eu gostava mais, porque eles eram o meu estilo. Olho para trás e penso, eu deveria ter comprado todos eles e em grandes quantidades, porque eles não existem mais.

A categoria explodiu a ponto de haver todas essas marcas, e os consumidores não sabem o que estão provando; Eles não sabem necessariamente o que procurar.

Tequila sempre foi um produto que foi vendido no bar. Todo mundo já tinha sua vodka ou bourbon tradicional; As pessoas têm suas marcas tradicionais de que gostam. Mas Tequila era tão nova que as pessoas dependiam de seu bar e do barman para educá -los e oferecer uma seleção.

Agora, novamente, você faz o seu melhor até saber melhor. Sei que uma barra de tequila séria tem muitas restrições e é puxada de muitos ângulos. Mas se, em suas bebidas exclusivas, você usará produtos com carga aditiva ou tequilas feitas por difusor, acho que você também deve colocar isso no seu menu. Portanto, 100% Agave não reduz mais. Você deve colocar 100% de agave, fabricado em difusor no seu menu, para que o consumidor tenha uma escolha. Porque agora eles não sabem a diferença. O marketing está ganhando.

O que os consumidores e barmen devem estar fazendo para escolher a garrafa certa para o bar traseiro ou o bar doméstico? Como eles devem estar tomando essas decisões?

Eles precisam que o bar seja proficiente e muitas vezes não. Porque se a barra depende apenas do que os representantes [de licor] lhes dizem e também não fazem pesquisas independentes, na maioria das vezes, ela falha. Especialmente com Agave, e se você estiver preocupado com a sustentabilidade ou com aditivos nos produtos. Eu vou para os 50 melhores bares em todo o mundo, e até eles derramam porcaria e o apresentam, sem saber ou conscientemente. Vejo menus que são claramente motivados apenas pelo preço do produto em destaque.

Como o consumidor pode aprender sobre a boa tequila e como as barras podem educá -las melhor?

Eu perguntava ao bar o que eles recomendam. E então você faz um pouco de pesquisa. O Tommy's é um lugar onde leva 20 minutos para fazer uma venda, porque se você estiver no bar e não souber o que deseja, farei com que você cheire opções. Como 50% a 80% da sua experiência não está no seu paladar, está no nariz. E você não precisa escolher nada; Você vai sentir o cheiro deles. E você decide. Eu capacito o convidado. Não quero apenas fazer uma recomendação. Sinto -me melhor se o hóspede tomar a decisão porque não sinto que estou forçando o hóspede a beber coisas que quero vender.

Vou fazer uma pergunta fácil: que destilado você normalmente bebe? Se você me disser que bebe bourbon, recomendo um reposado, añejo ou añejo extra para você. Ou se você costuma beber destilado não envelhecido [como vodka ou gin], mostrarei um produto sem idade [como Blanco].

Decisões do setor

Como a pandemia afeta a produção de tequila?

A matéria -prima está com tanta escassez e a pandemia ainda está causando essa escassez. A escassez de vidro não é apenas uma escassez de sílica. É uma escassez de oxigênio. É um aumento de preço de gás natural que afeta as pessoas. Anteriormente, as pessoas zombavam de colocar seu vidro na China, mas agora todo mundo está se voltando para a China. E está custando o mesmo preço, mas com o envio é três vezes o preço.

Como essas crises afetam os produtores de tequila?

Os grandes jogadores têm a vantagem de geralmente serem multinacionais e possuir outros tipos de destilados. Tequila é um destilado onde, sem dúvida, se esse é o seu único negócio, é festa ou fome. Quando a Agave é realmente cara, você luta, mas sua estratégia para não perder participação de mercado é que você manterá seus preços. Você pode não ganhar dinheiro, mas não aumentará os preços e assusta seu consumidor para beber outros destilados. Se tudo correr bem e, em alguns anos, a agave se tornará acessível, para os próximos cinco ou seis anos, todos vão imprimir dinheiro. E então vamos chegar ao ciclo novamente, como temos por 200 anos.

Em outros negócios tradicionais de bebidas, quando sua demanda sobe e você precisa de mais bagas de zimbro, você pode encomendá -las da Croácia ou da Itália. Aqui, temos um número finito de plantas de uma localização geográfica finita, o que torna tudo mais complicado. O consumidor não entende; Eles apenas pensam, isso está esgotado novamente; Por que esses idiotas não fazem mais? Bem, é porque não é tão fácil, se você deseja fazê -lo na mesma qualidade. Se você deseja apenas triplicar a produção, pode fazer isso, mas a qualidade sofrerá. E ainda há pessoas que se preocupam com isso.

Então, algumas empresas ainda estão escolhendo a qualidade em vez da quantidade?

Isso me fascina: Patrón decidiu suspender Roca e matar o Xo Cafe. XO Cafe [vendido] 200.000 casos [um ano]. Esse é um enorme centro de lucro. Mas eles decidiram arquivar porque precisam de agave de qualidade para sua linha central. A maioria das pessoas iria, cara, estou vendendo 200.000 casos de alguma coisa? Eu preciso continuar vendendo 200.000 casos. Vamos baratear; Vamos colocar tequila difusor nele. Patrón disse: não, vamos arquivar. Preferimos perder o dinheiro nisso e dedicá-lo à nossa linha principal, que é bem feita. Esse é o oposto de qualquer outro negócio.

Isso é encorajador. Existem outros produtores de tequila que estão tomando boas decisões e quem são?

Há várias pessoas indo muito bem, elas estão se saindo muito bem, mas não estão ganhando dinheiro. E o problema em nossa sociedade é que estamos sob pressão para ganhar dinheiro a cada minuto do dia. E tequila e mezcal são diferentes de outros destilados; Você não pode simplesmente abrir a porta de inundação e fazer mais.

Agora, existem até destilarias de tequila que entraram no negócio apenas para contratar e vender o que for, porque as pessoas querem. Deus os abençoe também. Mas as pessoas que fazem um bom trabalho são muito pequenas e não estão ganhando dinheiro. Em nossa sociedade, se você se sair bem, então, indo bem, deve ganhar dinheiro. Mas Tequila é um pouco de festa ou fome.

Quem está fazendo certo e por que eles não estão ganhando dinheiro?

Fortaleza, Siete Leguas, Cascahuín, Tapatio, G4, Atanasio. Das grandes empresas, Espolòn é bastante sólido. Pernod com Altos. Eles também não estão ganhando dinheiro com tequila, mas a vantagem das grandes empresas é que vende vodka, gin e uísque-coisas que realmente são realmente carregadas de lucro o tempo todo. É aí que eles podem ter sucesso facilmente e também podem continuar promovendo a tequila. Todo mundo que possui apenas uma destilaria de tequila está apenas tentando manter sua participação de mercado.

Quais marcas ou garrafas você acha que atualmente oferecem o melhor produto, sem dúvida?

Eu diria principalmente as mesmas pessoas que o oferecem nos últimos 40 anos. SIETE LEGUAS, TAPATIO. G4 é novo; Atanasio é novo. Cascahuín apenas nos últimos 15 anos. Espolòn fez uma boa tequila desde 1998. Tudo de Enrique Fonseca e Trabalhar é incrivelmente sólido e delicioso. Oh, eu tenho que mencionar Patrón! Patrón, desde que deixaram Siete Leguas, tem sido muito consistente e bom, e a qualidade da agave é incrivelmente alta. Eles destilam bem.

Que tal, dizer, Ocho e Tesoro?

Bem, essas são marcas contratadas. Estou dando a você destilarias. O produto contratado é difícil de falar porque eles [contratam] uma destilaria específica. Se algo acontecer, eles precisarão encontrar outra pessoa para fazer sua tequila. E essa é a história de um contratado. Considerando que, se você possui a infraestrutura, será consistente em seu perfil. Quero dizer, a Casa Cuervo tem um gosto como a Casa Cuervo. Isso é bom, certo?

Então, quanto às marcas contratadas, para mim, se eu estiver olhando para um bar traseiro, Ocho é algo que eu procuraria quase todas as vezes. El Tesoro, se não houver G4. Eu iria para aqueles dois engarrafamentos acima de Espolòn ou Patrón. Eu acho que todos esses quatro seriam bons. Mas tem que haver uma diferença para mim, porque dois deles são contratados e os outros são feitos em sua própria destilaria.

Você pode argumentar que Ocho já mudou. Agora é feito em uma destilaria diferente do meu cunhado, Carlos Camarena. O primeiro lançamento, chamado Tigre, não se parece com um produto Alteña. Como não deveria. Porque a água é diferente; O fermento é diferente; O tamanho das fotos é diferente; O tamanho dos tanques de fermentação é diferente; Tudo é diferente. Portanto, deve ser diferente. Mas se o consumidor estava ou não tão acostumado ao perfil de sabor de La Alteña [o nome da destilaria onde a tequila Ocho foi previamente destilada], que ainda precisa ser visto.

Ocho também é um caso único, porque o fundador, Tom Estes, faleceu no ano passado. A marca foi vendida duas vezes. Tom o vendeu para Samson e Surrey, e eles o venderam para Heaven Hill. Então, qual é o futuro dessa marca? Heaven Hill tem um ótimo relacionamento com um grande produtor do vale. Talvez eles optem por chegar lá? É um curinga. Você não sabe. Em Bourbon, isso nunca aconteceria. Jim Beam nunca seria feito em uma destilaria diferente, a menos que o deles queime e as pessoas os ajudem e lhes dêem uísque ou cooperar. Mas isso não é uma prática comum.

Para onde você vê o futuro da tequila?

O que mais me triste é que antes, a boa tequila estava realmente disponível para todos, certo? E com isso, quero dizer destilado bem feito. Agora, destilado bem feito é um luxo. Mas há uma mini-revolução, na medida em que há empresas que veem valor em fazer as coisas da maneira natural. Eles nunca serão os líderes de volume agora, e nunca poderiam ser; Isso está fora de questão. Mas se você é apaixonado por isso, poderá ter uma pequena empresa de tequila e, se você atingir a hora certa, poderá ter sucesso e fazer um ótimo produto que seja respeitado em todo o mundo.

Você está se sentindo esperançoso com o futuro da tequila? E o que os consumidores e os barmen precisam fazer para que haja um futuro mais brilhante para a tequila?

Bem, eu vou girar essa pergunta. O ônus deve estar no produtor. E por muitas gerações, o produtor de tequila que fabricou produtos de qualidade sempre se orgulhou de que nunca gastou um centavo em publicidade. Infelizmente, porém, você perde se essa é a sua estratégia, no sentido de que, se você não se promover quando faz um bom trabalho, permite que as pessoas se promovam e façam um trabalho medíocre para se tornar o padrão. Então, as pessoas que fazem um bom trabalho, independentemente do que são, precisam clamar um pouco mais alto. E talvez eles possam não ter o alcance da grande empresa, mas podem clamor com bolsos específicos de pessoas. Para esta discussão, são barmen e bares sérios.

Que outras esperanças você tem para tequila?

A beleza da tequila, para mim, é que é a última denominação do espírito de origem ainda nas mãos de seus fundadores. Então, o fato de a Casa Cuervo ainda ser de propriedade de mexicanos? Puta merda. Toda a categoria ainda é mexicana. Mesmo que haja grandes jogadores. O Cognac é de propriedade de todos, e Scotch também é, obviamente. Mas tequila ainda é culturalmente mexicana. E seria uma pena se isso estivesse perdido.