Uma variação de martini feita com vodka, vermute seco, suze, itálico e óleo de limão no Vesper Club, em Nashville. John Troxell
Nunca houve um mundo em que o diretor de barra Jon Howard não serviria martinis em O continental , Ode do Chef Sean Brock para refeições no hotel no Grand Hyatt Nashville. Mas o que começou como uma lista de quatro martinis cresceu para 16, além de mais cinco em O Clube Vesper , um bar-a-barra, onde Howard e sua equipe combinam Martinis e Caviar. Eu queria alcançar o escopo completo do que essa bebida pode ser, diz Howard, que também lidera os programas de bares no Brock's Audrey e Junho .
Bebidas como o Gibson , Martinez , Diplomata, Caprice, Ford e Tuxedo representam clássicos baseados em gin da árvore genealógica de Martini, mas os menus de Howard também dão vodka-um espírito amado ou difamado, dependendo do bebedor de Martini-seu devido. E sua abordagem é instrutiva para realizar o potencial de vodka nas formas mais clássicas de coquetéis (e uma que é Atualmente passando por um renascimento ).
A vodka é um espírito incompreendido, diz Howard. Tantas pessoas pensam nisso como sem sabor e inodoro, mas eu penso nisso como limpo. Os martinis de vodka permitem que você pegue essa frescura limpa e não jogue toneladas de açúcar, ervas e frutas nele. Você pode deixar esse espírito cantar de uma maneira bonita.
Escolhendo uma vodka
Howard pensa em vodka martinis em três categorias: forte, suave e floral. Embora suas diferenças sejam sutis, ele seleciona um Tipo de vodka para ajudá -lo a alcançar esse caráter. Para um martini forte, ele começa com uma vodka baseada em centeio como Wodka, que é magra e seca, com uma pitada de especiarias. Chopin, à base de batata, tem uma sensação na boca e uma pitada de terra, e vodkas como Ketel One e Grey Goose devem sua textura sedosa, mineralidade e doçura a uma base de trigo. Vodkas como o Ciroc são destilados das uvas e geralmente têm notas cítricas e de ervas.
Vermouth, o jogador do poder
Sem os botânicos do gin, Vermouth é responsável por muito, se não todos, da complexidade de uma vodka martini, e Howard estoca pelo menos uma dúzia de vermute e vinhos fortificados, do clássico Dolin Blanc até o lo-fi produzido pela nova escola da Califórnia, em sua barra de costas. Para um martini potente e forte, Howard usa duas onças e meia de vodka a meia onça de vermute e adiciona uma meia onça extra de vermute para uma construção mais floral. Os vermes como o carpano aveludado, frutado e um pouco doce suavizam e contornam a textura de um martini. Da mesma forma, Lustau Blanco, um vermute espanhol de xerez, tem uma qualidade amarga, noz e salgada que energiza os vodkas mais macios.
Howard também usa Lustau Blanco para amplificar o caráter de oliveira de sua alta tecnologia Martini sujo . Ele constrói e congela em lote a bebida feita com vodka cinza de ganso, vermute, castelvetrano Evaporador rotativo ), 20 % de solução salina e água para diluição. Derramado em ordem e coberto com algumas gotas de azeite, o martini sujo sedoso e claro tem um sabor puro de azeitona apoiado pelo vermute direito e uma vodka delicada.
Vodka como extensor de sabor
A vodka também pode trabalhar para prolongar o sabor de vermelhos potentes e outros modificadores. No caso de um 50/50 Martini , diz Howard, a vodka se estende pelos botânicos de Vermouth em um maior volume de líquido, deixando os sabores brilhar enquanto aumentam seu ABV. A vodka permite que você apresente vermute de uma maneira mais pungente. Não é apenas botânico sobre-botânico.
Vodkas toca de maneira semelhante com beneditino , um licor baseado em ervas e aromáticos à base de conhaque. Benedictine é um grande jogador no mundo das bebidas clássicas no estilo Martini, diz Howard. Se você olhar nos livros de história, está lá.
Rainha cigana de Howard, cujo A receita original apareceu Em um livro de coquetéis de 1938 da sala de chá russa de Nova York, combina ganso cinza, beneditino e bitters de Angostura - novamente estendendo o sabor do licor sobre três onças de espíritos e domesticando sua doçura sem obscurecer o caráter beneditino.
Abraçando o esotérico
Embora a lista de martini da Continental seja uma grande turnê pelos clássicos, Howard oferece aos hóspedes uma experiência mais esotérica no Vesper Club, cujo cardápio de degustação de coquetéis consiste em quatro vodka martinis e um gin martini, todos sem nome e listados apenas por seus ingredientes e projetados para serem apreciados ao lado de Caviar.
Para combinar com um caviar cítrico de Ostra de Israel, Howard mistura vodka de Chopin com almoloria seca de LO-fi com temperos de coentro, com ar-laranja, e a liqueu de bergamot e a sulima. A bebida, construída em ossos de martini, é ervas, amarga e refrescante. Você recebe este incrível cítrico do caviar que se transforma em laranja e depois bergamota com a bebida, diz Howard. É esta incrível jornada do paladar.
O mais Vesper -bebida no Clube Vesper, de acordo com Howard, combina o Ketel One, o bem de Junmai, feito de Nashville Saké Co. , Lillet, Absinthe, um vinagre de flor de gafanhoto preto e uma cebola de coquetel jumbo. É um vesper para todos os efeitos, apenas com saquê no lugar de vermute, diz ele.
Diluir para adicionar complexidade
Howard também está mexendo com o terceiro ingrediente essencial do Martini: água. A taxa ideal de diluição de um martini varia de 20 e 30 %, alcançada enquanto mexe com gelo ou adicionando água diretamente na mistura e congelando a bebida. Mas com o advento de bebidas espirituosas à prova de zero, Howard desenvolveu um martini em estacas e congelados com Ciroc Vodka, Dolin Dry vermute e 25 % de adição de Tempero de muda 94 no lugar da água. A semida abaixa o ABV da bebida ao adicionar profundidade, tornando um martini definitivamente vodka-mas-de-gin-de-gin que é sedoso, complexo e decadente, diz Howard, que termina o coquetel com gotas de óleo de nogueira defumada.
Em caso de dúvida, misture 2: 1
Para toda a sua experimentação, Howard diz que há uma fórmula comprovada para fazer um martini de vodka e, a partir dessa base, os fabricantes de bebidas, sejam os barmens ou os profissionais da casa, podem começar a se envolver em técnicas e ingredientes mais avançados. Se você seguir uma proporção de 2: 1 de vodka para vermute seco, agitado, com uma reviravolta de limão, sempre vai funcionar, diz ele.
