Time Spreadbury; Bernard Zieja
Algumas barras de cocktail de ponta em todo o mundo, e até algumas marcas de bebidas espirituosas, empregam uma peça sofisticada de equipamentos científicos chamado evaporador rotativo, ou rotovap (às vezes soletrado rotavap), para criar componentes de coquetéis focados no sabor via destilação a vácuo. O equipamento primeiro saiu do laboratório de ciências para enfeitar as cozinhas de restaurantes de ponta, e agora os barmen estão construindo as aplicações culinárias da ferramenta para destilar os ingredientes da bebida.
Seus efeitos, embora notáveis, são sutis. A menos que você seja o melhor barman, um entusiasta sério do coquetel ou talvez Bill Nye, é possível que você não tenha apreciado, ou mesmo percebeu o que foi necessário para produzir sua bebida. Também é possível que você ainda não tenha encontrado ingredientes produzidos por rotação. Eles não são comuns; Além de o Rotovap ser uma peça complexa de tecnologia culinária para usar, você também não o verá com muita frequência devido ao seu preço. A maioria das barras não tem fundos para gastar mais de US $ 11.000 para a configuração completa do Rotovap.
No entanto, um número crescente de barras superiores está optando por investir nesse sofisticado equipamento. Eles decidiram que vale a pena produzir coquetéis melhores e mais interessantes. É assim e por que eles o usam.
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Como funciona um rotovap
Enquanto a destilação tradicional purifica um líquido (fermentação) aquecendo -o para evaporar e resfriar com um condensador para recuperar os vapores destilados, um evaporador rotativo usa um método mais gentil para obter um resultado semelhante. Em poucas palavras, o evaporador rotativo diminui a pressão do ambiente da amostra usando um vácuo, o que reduz significativamente o ponto de ebulição. Não há oxidação, diz Dave Arnold, co-proprietário do atraso da cidade de Nova York Condições existentes e um especialista em tecnologia culinária. Ao contrário da destilação padrão, onde você está tentando concentrar o álcool e reduzir os contaminantes indesejados, com a evaporação de roto, está tentando capturar todos os voláteis do sabor que está procurando destilar.
Isso significa que o produto final é limpo e fresco, não afetado pelos efeitos de matança de sabor de muito calor, o que é particularmente benéfico ao trabalhar com ingredientes como frutas e ervas. Simplificando, a tecnologia Rotovap tem o potencial de capturar a essência das matérias -primas e sabores de ingredientes delicados que a destilação tradicional não pode. Ele evapora o solvente, separando o líquido dos sólidos, o que significa que o rotovaps pode desmoronar os espíritos de madeira-reduz os taninos transmitidos aos espíritos durante o processo de envelhecimento-e até remove a cor, o tempero e a amargura dos ingredientes. Em aplicações culinárias, os chefs normalmente usam esse equipamento para colher as porções sólidas dos ingredientes, mas os barmen estão mais interessados em extrair o solvente evaporado.
Uso de Rotovap em coquetéis
O Rotovap possui um grande número de aplicações em coquetéis, mas essencialmente é usado para adicionar sabor ou remover características indesejáveis de um ingrediente. Esta máquina é excelente em capturar e preservar o aroma de especiarias, ervas e outros ingredientes, mas realmente especificamente com as ervas frescas, diz Arnold. Ao usar um rotovap, você está realmente preservando os sabores delicados e frescos que, de outra forma, seriam perdidos se você os seque ou aplicaria o calor a eles.
Sandalwood Martini na Tayer Elementary. Bernard Zieja
Alex Kratena em Tayer Elementary Em Londres, usa o Rotovap para dar sabor ao álcool com notas que os interessam, mas não estão amplamente disponíveis como produtos comerciais. Por exemplo, nosso martini de sandalwood pronto para beber contém um destilado de sândalo que traz um perfume de madeira muito distinto, macio, quente e precioso para este clássico incrível, diz ele. No O Connaught Em Londres, a equipe do bar usa o Rotovap para criar bitters e tinturas incorporando várias ervas e especiarias, que eles apresentam aos hóspedes como opções para a renomada tabelas do bar do bar martini serviço.
A equipe em Artesiano , no Langham Hotel, em Londres, criou um coquetel para o menu minimalista do bar - em que cada bebida contém apenas dois ingredientes e que depende fortemente do Rotovap - feito com conhaque e café verde. A bebida é servida em um cubo de gelo perfeitamente claro como um líquido cristalino, a cor e os taninos removidos de seus ingredientes, mas seu sabor é distintamente o de café e conhaque.
Nas condições existentes ... tomamos uma bebida com a Habanero, onde conseguimos eliminar o tempero, diz Arnold. Para os imbibers que amam o gosto dos pimentões, mas não conseguem lidar com o calor, o Rotovap permite que a equipe de barra crie destilados e coquetéis com sabor único.
Espíritos empíricos Ayuuk feitos com um rotovap. Espíritos empíricos
Da mesma forma, em Espíritos empíricos , uma microdistilaria focada em sabor em Copenhague, a equipe usa destilação de baixa temperatura em larga escala para extrair a essência dos consultores que eles adquirem, sendo um raro chile mexicano, o mix de Pasilla, do qual eles fazem o Espírito Ayuuk que tem um gosto de fumaça, terra e frutas vermelhas escuras, deixando fora os tempos.
Porter , uma marca de bebidas espirituosas microdistilizadas, usa um rotovap para dar sabor a seus gins. Nós o usamos para colocar notas delicadas em uma base de gim classicamente destilada, diz Alex Lawrence, co-fundador da marca Gin e diretor global de bares para o Sr. Lyan grupo de barras. Mas também experimentamos isso seriamente e alegremente. É muito divertido criar uma nota única 'vodkas' e redistilizar espíritos ou coquetéis para usar como modificadores de maneiras inesperadas.
Lawrence diz que o Rotovap é ótimo para texturas de emenda e também para extrair extração inesperada de sabor de coisas como minerais, cascas e frutos intensos. Antes de ingressar na equipe do Sr. Lyan, ele estava em Orquídea Em Aberdeen, na Escócia, onde também foi empregado um Rotovap. Nosso antiquado de Marte Bar, precisava de uma extração limpa devido a pedaços de gordura e graxa não serem deliciosos, diz ele sobre o conceito da equipe da Orchid. O destilado fornece um clássico Rum antiquado Com um funk indulgente que é agradável sem entupir suas artérias.
Espíritos empíricos rotovap. Time Spreadbury
As desvantagens de Rotovap
Mencionamos como várias barras o usam para destilação. Você seria perdoado por se perguntar sobre a legalidade. Afinal, a destilação em casa ou em um bar é ilegal sem licença. No entanto, se você estiver usando o álcool que comprou e pagou impostos (que é a principal razão pela qual a destilação doméstica é ilegal, as precauções de segurança sendo uma reflexão tardia), em seguida, usar um Rotovap para manipular esses ingredientes se enquadra em uma área cinzenta, onde um caso pode ser feito para sua legalidade.
Algumas barras simplesmente usam destilação de água, mas a água não extrai o sabor dos ingredientes da maneira como o álcool, por isso nem sempre vale a pena. A água também tem um ponto de ebulição mais alto do que o álcool, por isso leva mais tempo e energia para destilar, tornando -o uma opção muito menos atraente. Dito isto, para todas as pessoas retas que não querem andar nessa fina linha legal de destilação de álcool, a destilação da água é uma opção.
As finanças são outro fator a considerar. Com as novas configurações da Rotovap custando mais de US $ 11.000, você deve garantir que, antes de tudo, você saiba como lidar com o equipamento para evitar quebras e, segundo, você tem (ou pode obter) o conhecimento para fazer o melhor uso do equipamento para realmente obter o valor do seu dinheiro. Por exemplo, muitos rotovaps vêm padrão com um pequeno frasco, quando, para fins de barra, você realmente precisa ter uma capacidade de três ou quatro litros, diz Arnold. Portanto, você não apenas precisa comprar um maior, mas provavelmente também deve gastar um pouco mais para obter um frasco revestido de plástico para que, se ele quebrar, o vidro não voar para todos os lugares. As unidades menos caras que circulam a água gelada para esfriar tudo o levarão a alguns milhares.
O próprio evaporador rotativo, em média, custa cerca de US $ 8.000 e você deve gastar mais US $ 3.000 em um resfriador e outros US $ 3.000 em uma bomba de vácuo. É um investimento que vale a pena para os proprietários de bares que desejam criar um programa de barra de ponta exclusivo, mas não um equipamento para comprar apenas para tê-lo. Arnold aconselha: [Se você está procurando um, recomendo que você se encontre com alguém que já usa um; É melhor tentar assim.
