O Bar Pro Naren Young, diretor criativo da Sweet Liberty em Miami, é o ex-diretor de criação do premiado Bar Dante, premiado em Nova York.
Recentemente, eu estava em um bar e, ao examinar a lista de bebidas, a primeira coisa que notei foi que os nomes dos coquetéis eram tão estranhos, quase irritantemente, que me fez coçar a cabeça e me perguntar, onde tudo deu errado? Aparentemente, o barman desse estabelecimento em particular me disse que todos os nomes das bebidas onde as linhas tiradas de poemas por um autor ilustre que eu obviamente nunca tinha ouvido falar. Por que escolher uma bebida em tantos bares hoje em dia é tão difícil? E não estou falando sobre a amplitude das opções no menu, mas os apelidos bobos e muitas vezes enigmáticos que eles passam.
Essa prática bastante complicada de nomear coquetéis é na verdade o que levou à minha própria filosofia de clássicos distorcidos. Não que isso seja algo novo; Os barmen de todo o mundo estão retrabalhando e colocam seu próprio selo em bebidas antigas há séculos. A maioria dos meus menus de coquetel está normalmente repleta de nomes familiares que a maioria das pessoas fora da indústria de bares provavelmente já ouviu falar de: Verruma , Esmagar , Sapateiro, Fizz, Collins , Daiquiri , SAZERAC , Azedo, Swizzle, Fix e muitos outros que agora fazem parte firmemente do léxico do coquetel.
Ter esse senso de familiaridade no menu facilita muito a navegação dos meus convidados e permite que eles tomem uma decisão mais rapidamente e talvez com mais confiança. Os bares podem confundir lugares suficientes, sem ter que dar às pessoas uma longa lista de bebidas com nomes sem sentido que nem começam a explicar como isso pode parecer, cheirar ou provar. Quando me apresentou um compêndio desnecessariamente grande de bebidas, é provável que eu esteja apenas pedindo uma cerveja genérica.
Bebidas com nomes confusos não levam em consideração as necessidades do hóspede. É como uma piada interna que eu não entendo ou sinto que sou o alvo. Os menus de coquetel são frequentemente criados para outros barmen e não leigos que não têm o mesmo conhecimento da barra traseira que nós, profissionais.
Vermouth, à esquerda, e Garibaldi no Dante de Naren Young na cidade de Nova York.
Este formato de clássicos torcidos fornece nosso bar em Dante Com uma visão muito clara e uma estrutura para a equipe ser criativa ao contribuir com bebidas para um novo menu. Ele também transmite uma mensagem de que, em primeiro lugar, somos um bar focado em coquetéis clássicos e que essas bebidas icônicas colocam uma base para nós olharmos para fora da caixa e ser criativos, dependendo da época do ano. A maioria dos meus menus se concentra agudamente nas estações.
Como exemplo, meu Sazzerac sazonal sempre provou ser muito popular. Na primavera passada, nossa versão de camomila foi extremamente brilhante, floral e elegante. À medida que avançamos no outono, lançaremos nossa nova versão com a Bergamot. Ter um Sazerac no menu o ano todo significa que nossa equipe já conhece a história da bebida e como fazer e articulá -la; Eles só precisam aprender uma nova receita com alguns pequenos ajustes que marcam a mudança das estações. Além disso, muitos de nossos convidados já ouviram falar da bebida.
Dante.
Com nosso modus operandi sendo principalmente refrescante de apéritos de baixo álcool (exceto talvez o sazerac), o Pimm's Cup é outro ótimo exemplo de como retrabalhamos algo familiar duas vezes por ano para torná -lo apropriado. A maioria dos bares destaca apenas essa bebida na primavera e no verão, mas nossa versão se mostrou tão popular que a mantemos o ano todo. Durante o lançamento do menu da primavera, ele foi atingido com um sussurro do Gin Floral Hendrick, enquanto, em outubro, trocamos isso por um pouco de uísque escocês de Malt de Bowmore Smoky Islay.
A maioria das pessoas encontra conforto no familiar e mais do que tudo, um bar deve fazer tudo o que pode para fazer com que seus convidados se sintam confortáveis. Isso pode ser alcançado de inúmeras maneiras, mas a engenharia de menus é frequentemente esquecida por muitos operadores. Fiquei realmente impressionado com a abordagem adotada por Proprietores LLC , a força criativa que possui e opera O Clube da Normandia em Los Angeles.
No menu da Normandie, há alguns clássicos retrabalhados, embora o título nas leituras principais inspiradas nos clássicos, é como um ... e depois listar suas próprias interpretações do spritz, martini , Manhattan , Antiquado , Daiquiri, Collins e Bloody Mary —Genius e ainda assim tão simples. Veja, pessoal, não precisa ser tão difícil, certo?
