Hibiscus margarita com especiarias criadas por Jamie Dodge no Barrio Costero, em Asbury Park, Nova Jersey. Bairro costeiro
O mau rap de Salt é imerecido. Claro, pode ser prejudicial se você consumir muito, mas quando usado com moderação, torna tudo mais delicioso, incluindo seus coquetéis.
Como com os alimentos, o sal em bebidas é usado para equilibrar e melhorar os ingredientes. Ele pode ser usado em uma solução salina ou em sua forma granular e também pode ser aprimorado com uma variedade de sabores, tornando suas aplicações quase infinitas.
Como o sal afeta os coquetéis
O sal pode destacar as notas salgadas, além de trazer sabores que podem estar escondidos atrás de outros componentes de um coquetel, diz Jamie Dodge, parceiro de bebidas do Cul Ure Collective Hospitality Group em Nova Jersey. Eu nunca fui fã de sal na borda [de uma margarita] até que eu realmente entendi o que estava lá - tornando os sabores pop - e também faz você querer voltar para outro gole mais rápido.
Nos coquetéis, o sal é usado para melhorar a doçura e equilibrar a amargura. Isto aprimora o citrino em azedas e pode adicionar profundidade e textura em bebidas carbonatadas também. Mas não é para cada bebida. Eu não acho que Salt tenha um lugar em todos os coquetéis, diz Dodge. Algumas bebidas devem ser deixadas para os ingredientes falarem por si mesmos, enquanto outros podem precisar desse pequeno impulso de Saline para ajudar a mostrar certos sabores.
Para entender o efeito de Salt em uma bebida, o melhor lugar para começar é provando coquetéis lado a lado. Por exemplo, faça dois Margaritas Exatamente da mesma maneira, mas adicione sal a um e não ao outro e prove a diferença.
Meu aha! Chegou o momento em que eu estava trabalhando em Booker e Dax com Dave Arnold, diz Nick Bennett, diretor de bebidas da Cedric no galpão e Alpendre em Nova York. Eu estava trabalhando em um bar de rum no ano anterior e estava bebendo o que eu pensava ser o melhor Daiquiris Eu já tive. [Então] Dave e eu fizemos Daiquiris lado a lado usando as mesmas especificações, com ele tendo apenas algumas gotas de uma solução salina. Era muito superior ao que eu estava familiarizado. Agora, a casa de Bennett, Daiquiri Spec, no Porchlight, exige quatro gotas de solução salina.
Jack Schramm, um barman da cidade de Nova York e co-fundador da Solid Wiggles, trabalhou com Bennett no agora fechado Booker e Dax. Ele também é fã de usar sal em coquetéis e também jura por degustação lado a lado para entender seus efeitos. Ao criar uma bebida nova, faça dois deles exatamente o mesmo, mas sal e deixe o sal fora do outro, diz ele. Prove -os lado a lado imediatamente e depois novamente após cinco, 10 e 15 minutos e decida se o sal adicionou alguma coisa à bebida.
Depois de começar a adicionar sal aos seus coquetéis, pode ser difícil decidir quando adicioná -lo e quando não. Bennett incentiva os barmen a terem em mente a eficiência, bem como a percepção dos hóspedes. Se você estiver executando um programa de barra, seus convidados notarão se o seu menu estiver saturado com sal? pergunta Bennett. Ou isso diminuirá seus barmen se eles tiverem esse passo extra a cada coquetel que fazem? Comece a usá -lo com moderação e encontre maneiras de que um pouco de sal melhore seus coquetéis e a experiência do hóspede antes de colocá -lo em tudo. Os bares não precisam listar o sal como um ingrediente de coquetel nos menus, mas pode ser útil para os hóspedes que estão monitorando sua ingestão de sódio.
Usando uma solução salina em coquetéis
É muito mais fácil misturar líquidos com líquidos do que com sólidos. É por isso que as receitas de coquetéis exigem xaropes simples em vez de açúcar granulado; O uso de um xarope permite que todos os ingredientes sejam combinados corretamente. Para o sal, isso significa fazer uma solução salina. Em Booker e Dax e condições existentes, usamos uma solução salina de 20%, e é isso que eu mantenho em um conta -gotas em casa, diz Schramm. Está concentrado o suficiente para que você não fique preso apertando um gotas de colírio para sempre e, para a grande maioria das bebidas que estão acrescentando salina, você precisará apenas de cinco gotas.
Em sua adivinhação educada, Schramm acredita que 90% dos coquetéis se beneficiam de cinco gotas de uma solução salina de 20%. Os únicos coquetéis que não receberam sal em Booker e Dax e as condições existentes eram bebidas como o engarrafado Manhattan , ele diz. Coquetéis embriagados, de espírito escuro e agitados, sem citros ou outros componentes de frutas, não receberam sal, porque a salinidade é abafada pelo golpe ousado de carvalho e pela prova relativamente mais alta.
Em Laylow, parte do grupo de hospitalidade coletiva do Cul Ure, a Dodge experimentou o uso de soluções salinas para amplificar certos coquetéis. Nosso menu pouco antes de [o desligamento da pandemia] teve um ótimo Negroni -O azedo no estilo, onde a solução salina realmente ajudou a elevar os cítricos e os tons de baunilha no coquetel, diz Dodge. É tudo sobre r
Você precisará saber como medir adequadamente uma solução salina. É algo que muitas pessoas estragam tudo ao fazer soluções em porcentagem, diz Schramm. Uma solução de 20% é 20 gramas de sal misturada com 80 gramas de água, não 20 gramas de sal em 100 gramas de água. É a porcentagem da solução total em peso, não a porcentagem do peso da água em que você está se dissolvendo.
Usando sal granulado em coquetéis
As aplicações de sal em granuladas em bebidas são limitadas. Pode ser Polvilhado sobre o coquetel como um toque final. Da mesma forma, as jantes salgadas, comumente vistas com coquetéis baseados em spírito de agave, como uma margarita ou Paloma , ofereça uma maneira de adicionar textura e sabor. Os sais infundidos ou com sabor também oferecem uma opção de criatividade. No Barrio Costero, oferecemos uma metade gorda de Sais com sabor caseiro Para nossas margaritas, diz Dodge. O meu favorito é a erva-doce, seguida de pimenta rosa, mas o mais popular de longe é o Chile-Lime.
No Saam Lounge, no SLS Brickell, em Miami, Justin Wilson, diretor de lojas, usa um sal com sabor para os coquetéis de agave do bar. O uso de sal de lava preto com um espírito esfumaçado como Mezcal aprimora seus sabores, mas domina qualquer amargura, diz ele. Também acrescenta mais complexidade e sabor.
Enquanto os espíritos de agave tendem a ser o espírito mais frequente em coquetéis com armas de sal, um sal misturado com outros sabores pode funcionar bem com Outros tipos de espírito , também. Reyla em Asbury Park, Nova Jersey, outro dos bares de Dodge, oferece uma borda de ponta de cacau, sal e açúcar em um coquetel de bourbon. Ele adiciona um contraste textural à bebida suave e agitada, além de elevar os sabores no vidro.
Para se familiarizar com o que o sal pode trazer para suas bebidas, a melhor opção é começar a experimentar o uso de sal em todos os tipos de alimentos e bebidas para entender melhor como isso aprimora uma variedade de ingredientes. Honestamente, quando faço meu café em casa de manhã, adiciono uma pitada de sal à minha imprensa francesa também, diz Bennett. Ele suaviza a amargura do café e aprimora alguns dos sabores mais adormecidos. Experimente isso.
