Creme de manteiga francês

Canalizando Patisserie parisiense para o seu bola du jour? Experimente esta receita francesa de creme de manteiga. Diferente American Buttercream (Uma mistura simples de manteiga creme e açúcar em pó) O creme de manteiga francês pode ser um pouco exigente. Extremamente leves e extremamente sedosos, ele cai na mesma família que os suíços de merengue e os creme de manteiga de merengue. A diferença crucial é que o creme de manteiga francês é feito com ovos integrais - o OGE Whites e Gios, mas principalmente gemas - arrastadas com xarope de açúcar quente em uma mistura conhecida como Pâte à Bombe. O resultado é um creme de manteiga com mais corpo do que seus irmãos, um tom amarelo mais brilhante e um sabor extra-rico e de creme.

Um termômetro de doces é não descogotiável aqui; O xarope de açúcar deve atingir uma temperatura exata (230 ° F) para a cobertura amanteigada para obter a textura certa. Use frio, não temperatura ambiente, manteiga para esta receita de glacê; A manteiga fria será melhor emulsificar para um produto final brilhante e brilhante. É essencial adicionar o pedaço de manteiga por peça - se você o despejar de uma só vez, a manteiga não se combina corretamente com as gemas de ovo chicoteado e você acabará com um creme de manteiga quebrado. Você poderá identificar isso facilmente - será uma bagunça quente e aquosa. Se o seu creme de manteiga quebrar, no entanto, há uma correção: gire a batedeira em velocidade média-alta e adicione mais Manteiga fria, peça por peça, até voltar juntos.

Freqüentemente usado como recheio para macarons, o creme de manteiga francês também pode ser usado para ensinar biscoitos (tente com isso biscoitos de melaço ou Biscoitos de aveia ), cupcakes de geada ou emparelhados com qualquer uma das nossas receitas favoritas de bolo de camada. Sinta -se à vontade para adicionar extrato de baunilha (ou, melhor, as sementes raspadas de um feijão de baunilha) ou qualquer outro sabor (café instantâneo! Cacau holandês! manteiga de amendoim ! lem coalhada!), Ou colorir alimentar na forma de géis, pós , ou pulverizado frutas liofilizadas .

Esta receita foi adaptada para o estilo de 'Robicelli's: uma história de amor, com cupcakes', de Allison e Matt Robicelli. Compre o livro completo sobre Amazon .

Informações da receita

• Tempo total

  35 minutos

• Colheita

  Faz o suficiente para 24 cupcakes ou um bolo de 3 camadas

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Despeje 1 xícara de água em uma panela pesada não reativa. Adicionar 2 xícaras de açúcar granulado , 2 colheres de sopa. xarope de milho , e ¼ colher de chá. creme de tártaro . (Os dois últimos impedem que o açúcar se cristalize.) Deixe ferver em fogo alto; Continue cozinhando (você pode girar a panela ocasionalmente, mas não mexa!) Até que o açúcar se dissolva e a mistura atinja 230 ° F, também conhecida como estágio de esfera macia. (Seja paciente e fique de olho nisso. Não vá embora e assistindo TV ou algo assim.)

   Etapa 2

   Enquanto isso, combine 1 ovo grande mais 5 gemas grandes Na tigela de uma batedeira com o acessório de batedor e gire a batedeira em alta velocidade. A mistura de gema triplicará em volume, ficará amarela pálida e irá para o estágio da fita. (Você não pode sobrecarregar!)

   Etapa 3

   Quando o açúcar estiver pronto, mova -se rapidamente: desligue a batedeira e adicione ⅛ TSP. Xanthan Gum , volte para a velocidade média-baixa.

   Etapa 4

   Remova o termômetro da mistura de açúcar (muito quente!). Levante com duas mãos. Descanse o lábio da panela na borda da tigela. Com a batedeira funcionando, despeje o xarope de açúcar quente em um fluxo lento e constante na lateral da tigela na mistura de ovos. (Não vá muito rápido, o que pode resultar em pedaços de ovos mexidos no seu creme de manteiga.)

   Etapa 5

   Quando o xarope de açúcar for incorporado, gire a batedeira em alta velocidade e chicote até esfriar. (Melhore isso colocando o interior do pulso no fundo externo da tigela. É mais preciso do que suas mãos.)

   Etapa 6

   Trocar o batedor para o acessório de remo. Corte 6 bastões (1½ lb.) manteiga sem sal, fria, de preferência , em pedaços finos (você pode raspar com um cortador de queijo, se quiser). Adicione a manteiga ao pedaço de mistura de gema de ovo por peça para fazer uma emulsão. Quando a manteiga for adicionada, gire a batedeira a médio-alto para adicionar um pouco de ar até ficar macio, 10 a 20 segundos no máximo.

   Faça adiante: A cobertura francesa de creme de manteiga pode ser feita 1 semana de antecedência; Leve à geladeira em um recipiente hermético ou congele por até 3 meses. Para usar, descongele o creme de manteiga à temperatura ambiente por 30 minutos e retire a velocidade média.
   
   Nota do editor: Esta receita francesa de creme de manteiga apareceu pela primeira vez na Epicurious em setembro de 2013, ao lado de Allison e Matt Robicelli's Tarte Bourdaloue e Cupcakes de pretzel de manteiga de amendoim de chocolate . Explore o amplo mundo do creme de manteiga com nossas receitas para Gelope de creme de manteiga no estilo americano , Cream de manteiga de merengue suíço , Cream de manteiga de merengue italiano , e Creme de manteiga alemão →