Saliva.

Há muito o que aprender sobre mezcal - Por isso, até o mestre certificado Mezcalier Josh Phillips admite que nem sequer está remotamente perto de saber tudo. Uma noção de que ele gosta de esmagar o mais rápido possível, é o equívoco de que Mezcal é Tequila É primo defumado. Não carregamos muitos mezcais abertamente defumados, diz ele. Em vez disso, tentamos enfatizar tudo o que está acontecendo na categoria. Acontece que a fumaça não é a característica mais interessante de um tiro no escuro.

Mezcal é um produto que tem milhares de anos e feito em um país inteiro. Todos os anos, aprendemos coisas novas, e é isso que a torna emocionante, diz ele. Para esse fim, o parceiro e gerente geral de Espita mentileria Em Washington, DC, replica para sua equipe, seu mestre em treinamento mezcalier. Enquanto o programa oficial, supervisionado pelo governo mexicano, ensina denominação de origem, Phillips não acredita que pinta todo o quadro. Sua versão proprietária certifica Espita Mezcaliers em três níveis. Até o momento, cinco funcionários concluíram todo o programa, enquanto vários outros terminaram o primeiro ou o segundo nível.

Josh Phillips.

O nível um do programa se concentra no D.O. e definição legal de mezcal. (A versão curta é que é um destilado de agave de regiões em nove estados no México, feitos de uma lista aprovada de agaves cultivadas nesses estados, engarrafada entre 35 e 55 % de ABV em uma faixa de pH aprovada e produzida em um número de estilos aprovados diferentes.) Também abrange os outros estilos regionais de TI e termina com um teste escrito. A maioria de nossas reuniões antes do turno toca em tópicos que este teste capas, e também temos uma cartilha escrita que todos os funcionários contratam para contratar para que possam começar a estudar desde o primeiro dia.

O segundo nível se concentra nas aplicações de Mezcal no mundo culinário e coquetel. Durante uma degustação cega de varietalmente típicos, a equipe deve identificar cinco variedades ou estilos. Não estamos interessados ​​em identificar uma marca como aqueles que mudam constantemente, mas se alguém não conseguir identificar um textate versus um mexicano versus uma Tobala, eles não seguirão em frente no programa, diz Phillips.

Em seguida, eles precisam mostrar que podem misturar competentemente os coquetéis Mezcal e criar um original para a Phillips, a diretora de bebidas Megan Barnes e a diretora de marketing e eventos Kelly Phillips. Nós tendemos a desaprovar as bebidas que destacam a fumaça, em vez de querer que eles demonstrem um domínio maior do que a categoria pode adicionar aos coquetéis, diz Phillips. Os barmen podem optar por não participar dessas duas últimas tarefas, pois flexionam suas costeletas de mixologia diariamente.

Finalmente, o chef Alexis Samayoa mostra aos participantes como usar o Mezcal na culinária, evitando-o como um ingrediente flambeente e focando em suas interações com outros ingredientes-como um aromático em tacos de camarão, por exemplo, ou como um sabor importante no Borracha Salsa.

Mayahuel e Espita.

O terceiro e último componente envolve uma viagem de campo a Oaxaca, porque, como Phillips coloca, Mezcal é algo que você não pode começar a entender verdadeiramente até trabalhar ao lado das pessoas que o produzem. Nas duas viagens que ele organizou até agora, os participantes passam um tempo em Mezcalerias, experimentam o serviço mezcal em restaurantes finos e aprendem o significado dos mezcais da casa para a economia. Eles também visitam campos de agave para identificar variedades e colher a agave (se possível) e visitam palenques para participar da produção em todas as etapas. Vários membros da equipe foram tão agitados por sua experiência que voltam para casa com tatuagens com tema de Mezcal.

A Espita comemorou recentemente seu primeiro aniversário e, no ano passado, refinou sua abordagem para vender Mezcal aos convidados. Phillips não é mais capaz de interagir com todos para descobrir suas preferências, mas acontece que ele não precisa. Com o tempo, nossa equipe superou minha capacidade de identificar o mezcal certo, particularmente nossos barmen - eles quase fizeram uma ciência, diz ele. Os imbibers tendem a se enquadrar em três categorias, ele diz: entusiastas apaixonados mezcal (e ele ficou agradavelmente surpreendido com a quantidade de quantos deles lá), o mezcal-curioso e as pessoas que estão lá para as tacos.

Tiros mezcal.

Ele aponta para os voos no menu como arma secreta da Espita, incluindo aqueles que se concentram no terroir (uma ótima introdução para iniciantes) e não-D.O. Ofertas (opções que ultrapassam os limites da categoria). A lista é sempre salpicada com mais um ou dois vôos extravagantes. Atualmente, um emula um quadro de charcutaria, com derramamentos de queijo, jammy e salgado, enquanto outro mostra uísque -Notas de grão como.

Em geral, os vôos de Phillips levam para casa sua filosofia de que a complexidade e a ampla variedade de aromas e sabores de Mezcal são mais parecidos com o vinho do que a tequila. Os vôos compartilham estratégias semelhantes de emparelhamento de alimentos de reforço ou contraste. Phillips gosta de fazer parceria com pratos de carne de porco ricos ou toupeira de costela e terrosa com um poderoso ceviche mezcal, pargo ou vieira com delicados florais e tacos de cogumelos com citros raicilla.

Rabbit e Espita sorridentes.

Os coquetéis servem como uma introdução mais palatável, como a estocada, uma bebida floral, amarga e levemente esfumaçada coberta com óleo de toranja; o manatiel, an Antiquado agitou -se com um alfeito frutado e floral mezcal; e o Maia , um mezcal Margarita Andado com Sal de Gusano. Descobrimos que, ao ter uma margarita no cardápio, podemos controlar a conversa e fazer com que as pessoas experimentem as coisas do nosso jeito antes de receber uma margarita tequila, diz Phillips. O Coelho sorridente é o coquetel exclusivo de Espita, com Misterios Networks mezcal, Lágrimas Apérito, limão, abacaxi e canela e decorado com uma folha de abacaxi.

Com certeza, a imersão é a melhor maneira de se tornar realmente proficiente em alguma coisa, mas uma viagem a Oaxaca não é logisticamente viável para todos. Então, qual é o segredo de ser um especialista? Acontece que a atitude certa é um bom começo. Requer uma mente aberta, diz Phillips. Qualquer pessoa que afirme que há um melhor mezcal não é um profissional, [mas] qualquer pessoa que aceite a natureza em mudança está bem a caminho.