O Maybourne Martini no Maybourne Bar em Beverly Hills. O bar Maybourne
Chris Amirault sabia O bar Maybourne Precisava de um martini de assinatura. Situado no lobby do Maybourne Beverly Hills, o bar de coquetéis íntimos foi aberto no final do ano passado como a irmã americana de A barra Connaught Em Londres, um Martini Meca, que na época classificou o número um na lista dos 50 melhores bares do mundo.
Tentando descobrir como entrar na mesma conversa que o que atrás [Perrone], Giorgio [Bargiani] e Maura [Milia] fazem por lá, é uma tarefa alta, diz Amirault, referindo -se ao trio de poder de condado de Conaught.
Ao considerar como ele poderia distinguir seu martini, Amirault voltou à idéia de substituir a diluição padrão da bebida por algo saboroso. Após mexer, os martinis, afinal, são de 30% a 40% de água. A água é um dos aspectos mais importantes de um coquetel, diz Amirault. E geralmente é o mais esquecido.
Eventualmente, Amirault aterrissou ao substituir o suco de pepino esclarecido pela água nos lotados e resfriou o Maybourne Martini. Para alcançar água quase clara, ele descasca metade da pele de uma caixa de pepinos, os suco, separa a polpa e a pectina do líquido com agentes esclarecedores e gira tudo através de uma centrífuga. Combinado com o Sipsmith Gin e o Dolin Dry Vermouth, parece que alguém sacudiu três onças de ganso cinza, diz Amirault. Mas depois de provar, isso o derruba um pouco do seu cavalo.
O Martini de Amirault, de maneira contínua e clandestina, usa diluição para dar um sabor, e é o produto de décadas de inovação do setor e um filho de tendências de barra da era pandemia. E ele não está sozinho. Cada vez mais barmen estão experimentando diluições de martini saborosas graças a técnicas de esclarecimento de alta tecnologia (pioneiras por Dave Arnold), a ascensão do freezer martinis (começando com Salvatore Calabrese nos anos 80 e popularizado pelo Nomad Bar) e o público que está bebendo a corrente do bebedor Obsessão de Martini -e isso sem mencionar a influência dos coquetéis para o movimento e do movimento de não e baixo aBV.
Primeiro, havia água de tomate
Claro, Amirault não é o primeiro barman a diluir um martini com suco esclarecido . Martinis de água de tomate existe há décadas. Mais recentemente, em 2019, Los Angeles Raio Aberto com o piquenique líquido, uma combinação de gin seco de Londres, limão e alecrim, vermute seco, diluição da água de tomate esclarecida, sal e pimenta.
No mesmo ano, Wyatt desenvolveu o Doctor Angel Face para seu novo programa de bares em Senhor Paradise na cidade de Nova York. Ele construiu o Martini Riff com Shochu, Verjus Blanc, Fino Sherry e uma diluição de 40% da água de tomate com infusão de kombu. Foi a primeira vez que Wyatt trabalhava com água de tomate, e ele descobriu que usá -lo para diluição, em vez de incorporá -lo em um modificador, entregava o intenso sabor do tomate que ele estava procurando. Além disso, os tomates são muito brutos para esclarecer, um benefício para barras de alto volume.
Repensando a diluição para coquetéis
Coquetéis em estacas De todos os tipos, ganham impulso há anos e, durante a pandemia, eles se tornaram uma tábua de salvação para os bares americanos que vendiam coquetéis. Os barmen, muitos pela primeira vez, tiveram que considerar como as pessoas experimentariam suas bebidas em casa.
Comecei a pensar em diluição de maneira diferente naquele momento, diz Takuma Watanabe, o dono de Martina em Nova York, que produziu um chá de cevada para diluir um antiquado à espinha de barbante marrom com a parte do anjo agora fechado. Nossos clientes, é claro, não eram profissionais, então calculamos a quantidade certa de diluição para que pudessem colocá -lo no freezer e apenas derramar.
E se ele pudesse controlar a diluição com tanta precisão, por que não adicionar sabor?
Ao elaborar um martini de 50/50 highclere Oak Nashville , a diretora de bebidas Kala Ellis encontrou uma maneira simples de proporcionar o sabor de uma reviravolta de limão expressa sem pedir aos convidados que espalhassem uma descasca. Ela descansou raspas de limão na água e depois diluiu o martini em lotes com a água cítrica - uma técnica que funcionaria com qualquer casca cítrica, diz ela. Ellis também começou a pedir à tripulação de cozinha de Oak para salvar a água que eles usavam para enxaguar o arroz. Ele acrescenta muito peso e textura a um coquetel sem mudar drasticamente o perfil de sabor, diz Ellis, que usou água de arroz em martinis e antiquados.
O Highclere Martini em Oak Nashville. Oak Nashville
Para os martinis sujos, ela não se incomoda em filtrar a água do arroz-a bebida em lotes só precisa de um pouco de agitar as partículas-e se ela quiser um coquetel cristalino, Ellis passa a água do arroz através de um filtro de café, que remove alguns, mas não todo o corpo.
Esses tipos de bebidas em estacas e a diluição criativa que vem com eles, há muito tempo sobreviverão à pandemia, diz o barman Justin Lavene de A sala de Roosevelt em Austin. Você obtém maior consistência com o lote; Não há variantes de barman, diz ele. E se você tiver o espaço de armazenamento para manter as coisas resfriadas, ele acelera o serviço.
No reino Martini, a Lavene usou águas de aloe e coco para diluição, o último dos quais ele ama seu acabamento de noz. A água de coco é uma ótima maneira de aprimorar tantos vermutes que têm um acabamento de amêndoa-pau, e combina maravilhosamente com Sherry, diz ele. Ele recomenda testar os níveis de açúcar, ou Brix, em água de coco com um refratômetro e ajustar os tipos e proporções de vermute ou xerez de acordo.
Diluição inspirada em N/A Bartending and Spirits
A Lavene experimentou pela primeira vez a diluição com sabor há mais de uma década, quando os barmen começaram a soltar cubos de gelo feitos de chás, sucos e outras infusões em uísques e agitou coquetéis - uma técnica interessante, mas inconsistente. E ele começou a pensar mais em diluições potentes, enquanto desenvolveu bebidas não alcoólicas como o N/Artini de longa duração da Roosevelt Room, um martini em lotes com especiarias 94, cargas de botânicos, verjus blanc, um respingo de castelvetrano oliva, suco de pérola clarificado e chá juniper.
Muito H20 reto não faz nenhum favor para bebidas não alcoólicas. A água abre a nuance em um uísque e ilumina e abre um gin martini. Mas sem espírito, se você está adicionando a esta bela base de chá com especiarias, está diluindo isso, diz Julia Momose, uma pioneira em fabricante de bebidas N/A e proprietária de Kumiko em Chicago. Com freqüências de espírito, você não precisa de muita água.
As técnicas de N/A de Momose também influenciaram o bartendimento embriagado, e Watanabe credita o livro de coquetéis de Momose, O caminho do coquetel , por inspirar a mais recente safra de bebidas diluídas com chás e infusões.
A diluição do barman de Nashville, Jon Howard, também é fortemente influenciada pelos avanços no movimento N/A. Olhando para uma garrafa de Poulip Grove um dia, ele se perguntou como seria o gosto como diluição em uma construção clássica de Martini. Foi incrível, diz Howard, o diretor de bares da Audrey , Junho , O continental , e O Clube Vesper . Com a amplitude de N/A Spirits que posso utilizar agora, tenho uma maneira de levar martinis em direções que nunca poderia usar práticas de diluição padrão.
Howard desenvolveu Martinis diluído com Wilderton Earthen e Bax Botanics Sea Buckthorn. Ele trabalhou o último em um primo de martini molhado em junho, combinando -o com o gin de Ford, Dolin Dry Vermouth e um espinheiro congelado.
He’s currently serving a batched Martini with 1 ounce of Pentire Adrift, 2 ounces of gin, and 1 ounce of dry vermouth, held in a freezer, poured into a chilled coupe, and garnished with seaweed for an oceanic, almost Dirty Martini-style drink, he says, noting that an ounce of an N/A spirit with a two-to-one ratio of gin to vermouth works 90% of the time, but if Você congela um martini mais baixo ou 50/50, a mistura ficará sólida.
Com preços no intervalo de médio a alta US $ 30, os espíritos não alcoólicos são consideravelmente mais caros que a água, mas Howard os prende por sua consistência, clareza visual (ideal para martinis) e baixo custo de mão-de-obra. Mesmo que ele tenha todas as ferramentas que precisa para fazer destilações e infusões internamente, ele prefere estar gastando seu r
O que vem a seguir?
É impossível saber quantos barmen estão mexendo com diluições de martini com sabor, mas é seguro dizer que é um fenômeno relativamente novo e um maduro para a exploração. Wyatt está pensando em desenvolver um martini de ervilha esclarecido para a primavera. Ele trabalhou com os chás de trigo sarraceno, Pu-Erh e Shiitake e adora a idéia de incorporar em uma bebida, o suco de pepinos prensados por sal, um de seus pratos favoritos de Schechuan.
É algo que eu quero brincar um pouco mais, diz Wyatt. Mas eu escolho minhas batalhas preparatórias com sabedoria.
Outros barmen sugeriram águas de aipo e Tomatillo e, por um toque mais leve, Ellis pensa que simples infusões de água fria com coisas como gengibre, aipo, abóbora e pepino poderiam jogar bem com Martinis.
Para seu próprio uso pessoal, Watanabe quer empurrar um ABV de 50/50 de Martini ainda mais baixo, discando o gin de resistência total pela metade ou até três quartos e depois diluindo com um gim N/A. Sou uma pessoa com baixo valor, mas ainda quero beber martinis com sabores legais, diz ele.
Há uma década, em Los Angeles, diz Amirault, o pepino Martinis feito com Hendrick e St. Germain teve um momento; Seu martini no bar de Maybourne é, em parte, uma ode a essa bebida, mesmo que o original não fosse particularmente equilibrado ou bom. Da mesma forma, ele pode imaginar pegar o suco de lichias tailandesas enlatadas de alta qualidade e usá-lo para diluir e atualizar o Lichchee Martini dos anos 90.
Quando se trata de inovação, 99,9% das coisas já foram feitas, diz Amirault. É difícil criar novas técnicas. Mas se você é alguém que apresenta 100 coquetéis para vários pontos de venda por ano, precisa começar a procurar bebidas em um estilo de vuja dé. É a ideia de ver a mesma coisa repetidamente, mas ainda sendo inspirada por ela. Essa tem sido a coisa mais útil para mim, olhando para algo que vejo o tempo todo com uma nova perspectiva.
