Evan Hawkins, medindo o coquetel de centeio de morango em lotes no Broken Shaker, na cidade de Nova York.
É verão na sexta à noite e 1.000 pessoas estão prestes a transmitir pela porta da cidade de Nova York Shaker quebrado no Hotel Freehand. É literalmente insano. É o maior dinheiro que você já viu as pessoas tocarem em suas vidas, diz o barman Evan Hawkins. Nossas segundas e terças -feiras são como as sextas e sábados de todos os outros bares.
Hawkins trabalhou em boates em Atlanta e Miami por uma década, mas no Broken Shaker ele tem o desafio adicional de fazer coquetéis artesanais no Instagram em 30 a 45 segundos. Existe uma maneira certa de fazer as coisas, a maneira errada de fazer as coisas e a maneira rápida de fazer as coisas, diz ele. Existem atalhos em que a maioria das barras não pensa porque não precisa.
Em particular, Hawkins desenvolveu uma abordagem de qualquer coisa para coquetéis em lote, incluindo a adição de citros, orgeat, abacaxi e pepino. Enquanto a maioria dos barmen evita adicionar perecíveis aos barris, Hawkins afirma que a pressurização, álcool e açúcar fortificam ingredientes frescos.
Evan Hawkins em lote do coquetel da Ilha Time.
Não é o cítrico com o qual você precisa se preocupar, diz ele. São as partículas. Coisas como gengibre, pepino e citros separados. A melhor coisa, honestamente, seria usar uma [centrífuga] para processar um barril inteiro de cada vez, mas a maioria de nós não pode pagar isso. Você só precisa usar um filtro e uma gaze e restringir até ficar satisfeito. Se você não tem mão de obra para se esforçar, bem, precisa agitar o barril.
Se o seu bar estiver inundado em dinheiro, ele também pode investir em barris com circulação interna. Caso contrário, Hawkins sugere um método MacGyver: soltar um grande vibrador à prova d'água no barril e deixá -lo rasgar. Mas isso é necessário apenas se você não estiver passando pelo produto rápido o suficiente.
Como experimento, ele já manteve um coquetel de abacaxi e cítrico no draft por seis semanas. Sua equipe havia estressado os sucos seis vezes através da gaze e, embora não tenha azedado, se degradou um pouco e se separou (e definitivamente exigia uma agitação completa). Eu nunca tive um barril, diz Hawkins. Mas ele também não acredita em manter as bebidas trancadas em um barril por mais de alguns dias. Na melhor das hipóteses, os coquetéis de rascunho são uma ferramenta para fazer bebidas rapidamente; Na pior das hipóteses, eles são um truque.
Evan Hawkins medindo o coquetel Julius Sleezer em lotes.
Todo mundo precisa parar de colocar negro No rascunho - a menos que você seja Dante, diz Hawkins. Em qualquer bar normal, você venderia 20 [Negronis] por noite, Max. Coquetéis de rascunho não são para novidades. Você só faz isso se uma bebida se mover. Se você está vendendo 400 Margaritas Uma noite, é para isso que eu acho que é. Ele também gosta de redigir bebidas de grande formato que simplesmente levam mais tempo para derramar.
Um programa de rascunho requer mais preparação pré -hift, mas pode otimizar o trabalho durante o serviço - e, finalmente, resultar em mais bebidas vendidas por noite. Um barril de cinco galões normalmente mantém 80 a 100 bebidas, dependendo do gelo. Se o seu bar puder passar por um barril em dois serviços, provavelmente é um bom uso de tempo e recursos, de acordo com Hawkins.
Enquanto trabalhava no Craft Social Club em Miami, Hawkins teve oito meses para desenvolver seu primeiro programa de coquetéis. E embora exista uma ciência para cobrar e carbonitar bebidas, ele diz que barris, psi, linhas de rascunho e reguladores são temperamentais. Ele ainda estuda o processo obsessivamente e mantém os manuais das empresas de refrigerante em seu telefone. Se você não levar seis semanas de tempo de jogo e tem algum orçamento a perder, não terá sucesso. Você tem que continuar trabalhando nisso, ele diz.
Hawkins, enfeitando um coquetel. Gabi Porter
Dicas para coquetéis
1. Para descobrir a diluição, faça uma bebida única em um agitador ou copo de coquetel. Pese os ingredientes líquidos antes de adicionar gelo e depois a bebida final. Calcule a taxa de diluição e use as mesmas proporções, geralmente de 10% a 20%, para o barril.
2. Quando possível, descasque os ingredientes frescos como pepinos antes de suco para minimizar as partículas.
3. O único ingrediente Hawkins não adiciona aos barris são os bitters. Eles não escalam como espíritos ou sucos, e Angostura Separa, girando o último dos coquetéis de um barril opaco. Se você deve fazer um Antiquado No rascunho, por exemplo, Hawkins sugere incorporar bitters na picape ou adicioná -los ao barril gradualmente, provando ao longo do caminho. Eu levaria 10% do que você acha que precisa e construiria a partir daí, diz ele.
4. Já que você não está medindo com um Jigger Durante o serviço, treine barmen para reconhecer a linha de lavagem de cada coquetel de draft e distribuir as bebidas em copos já cheios de gelo. Caso contrário, um barril de 80 coquetéis pode se transformar em 60, ou as bebidas podem espalhar sobre a borda de vidro quando o gelo é adicionado.
5. No seu mais básico, o dióxido de nitrogênio pressuriza um barril para que o líquido flua linhas de rascunho e no vidro, e o dióxido de carbono carbonata o líquido e pressurize o barril. Embora você possa usar os dois gases em um barril para obter uma certa sensação na boca (que é super nerd), Hawkins normalmente escolhe um ou outro.
6. Para a carbonização ideal, as barris de refrigeração abaixo de 40 ° F e carregam pelo menos três vezes, deixando o gás se dissipar entre as cargas. Permita que os barris se sentem durante a noite antes de usar.
7. Quando o CO2 se dissolve em líquido, forma o ácido carbônico. Quando as bebidas de carbonatação, Hawkins sugere recuar nos cítricos para manter o ácido sob controle.
8. Quando você pega um coquetel predilutado em uma linha de rascunho, você nunca recebe a aeração ou o chicote de uma bebida abalada. Para ajudar a simular essa sensação na boca, você pode carbonar bebidas que, de outra forma, seriam planas. Com Mai Tais , por exemplo, Hawkins os carrega suavemente duas vezes. Ele cobra mais agressivamente Moscou Mules Assim, a mordida das bolhas acentua a nitidez do cítrico e do gengibre.
