O fim da pandemia está à vista. Ainda não estamos lá, e os especialistas nos pedem a não agir como nós, mas estamos nos aproximando de cada vacinação. Esta é uma ótima notícia para a indústria de bares, que foi repetidamente agredida desde que as ordens de desligamento começaram em março de 2020 e o pivô se tornou uma temida palavra da moda.

À medida que o setor retorna lentamente ao normal, os proprietários e gerentes de bares começaram a avaliar suas operações durante a pandemia, determinando o que funcionou e o que não fez. Embora algumas estratégias certamente sejam descartadas assim que a pandemia cessar, algumas inovações se mostraram dignas de manter por perto. Quando as coisas retornam ao normal, a cena do bar pode não parecer exatamente a mesma que antes, mas isso não é necessariamente uma coisa ruim de várias maneiras.

Um formato de coquetel melhor

Quando Coquetéis a ir Peguei a luz verde em Phoenix, Amargo O proprietário Ross Simon não queria colocar suas bebidas em recipientes de plástico descartáveis. Em vez disso, ele investiu tempo e recursos para embalar os coquetéis de seu bar em latas de alumínio elegantes e recicláveis. Os contêineres de metal robustos e grossos parecem legais, mas também apresentam outros benefícios. Eles são mais ecológicos que o plástico, e Simon ressalta que mantêm melhor a integridade da bebida, levando a uma maior consistência. Ele não está planejando encher os freios na embalagem atenciosa se o estado tornar os coquetéis permanentes, mesmo que ele antecipe a demanda para diminuir quando os bares reabram. Sabemos que não vamos pagar as contas continuando a prática, e tudo bem, diz ele. As pessoas que os ordenam vão se divertir, e é isso que importa.

Outros meios de conveniência do consumidor nem duraram a duração da pandemia para o bar. Simon já abandonou o uso de serviços de entrega de terceiros, como Postmates e Uber Eats, devido às taxas íngremes que exigem de seus restaurantes. Esses tipos de serviços foram uma tábua de salvação no início da pandemia, diz ele. No entanto, quando as coisas começaram a se abrir, elas se transformaram em uma captura de dinheiro.

Coquetéis

Laura Newman começou a oferecer coquetéis em seu Birmingham, Alabama, bar, Queen's Park , quando a lei estadual permitiu a prática. No entanto, ela reluta em avançar com o conceito pós-panorâmica, mesmo que o estado o torne permanente. Newman cita o preço da licença como parte do problema, pois seu custo anual é quase o triplo do de uma licença normal de licor. Há também um problema além do custo: as leis do Alabama permitem apenas uma porção de coquetel por contêiner-uma estipulação que cria excesso de desperdício e dificulta Objetivos de sustentabilidade . Como é, um pequeno negócio como um bar produz mais desperdício do que 1.000 casas, diz ela. As leis escritas de uma maneira que produzem ainda mais resíduos de plástico é um problema.

A sustentabilidade também é um fator determinante para a decisão de Newman de manter permanentemente um sistema de pedidos de QR. Alterar um menu eletronicamente não gera o lixo que vem com a substituição de impressas, principalmente os menus tão longos quanto a versão de 65 bebidas do Queen's Park. Também economiza um pedaço de tempo significativo. Nossos menus físicos estavam amarrados, diz ela. Levaria dois dias e uma chave de fenda para desmontá -los e montá -los novamente sempre que o menu alterado. Não vamos sentir falta disso.

Expandindo a fasquia física e conceitualmente

As grandes janelas do chão ao teto que enfeitam a frente do Brooklyn's CLOVER CLUB Desenhe o exterior para o bar. Quando a cidade de Nova York permitiu que os bares montassem mesas do lado de fora, parecia natural que a proprietária Julie Reiner atraia o de dentro para fora para as calçadas. A resposta durante todo o ano ao espaço externo de seus clientes, inclusive no acerto do inverno, quando as pessoas apareceram para bebidas quentes , solidificou sua intenção de fazer com que o ar livre tenha uma característica permanente do bar. Os assentos ao ar livre mudam o escopo e a aparência da cidade, especialmente durante a primavera e o verão, quando está linda lá fora, diz ela. Obviamente, a cidade provavelmente começará a nos fazer pagar pelo espaço no próximo ano.

Como a maioria dos proprietários de bares, Reiner está ansioso pelo dia em que ela pode parar de tomar temperaturas e verificar protocolos. Quando esse dia chegar, ela está preparada para encontrar o momento com um novo menu de coquetéis. Já estamos dentro R Agora, ela diz. As pessoas esperam coisas novas, e os barmen perderam o processo criativo. Essa criatividade é algo que todos desejamos.

Adicionando refinamento ao retornar ao básico

Tony Roehr é o líder do bar em Levantado por lobos No subúrbio de San Diego, de La Jolla. Mas ele também é um protegido do co-proprietário de bares Erick Castro e é confiado para construir o menu do bar durante a pandemia e supervisionar as operações de barra enquanto Castro se recupera da cirurgia. O ROEHR usou esse tempo para introduzir alterações diferenciadas no programa de barras para infundir um senso aprimorado de refinamento em seu espaço gótico, porém extravagante, incluindo um programa de gelo renovado e mais delicado. Queremos que as pessoas sintam que podem colocar o mindinho enquanto bebem um martini , ele diz.

Os hóspedes não podem entender essas mudanças quando retornarem integralmente. No entanto, eles podem notar uma abordagem mais simplificada para os coquetéis do bar. A pandemia deu a Roehr a chance de refletir sobre o estado dos coquetéis artesanais, e essa avaliação inspirou um menu ancorado por bebidas focadas nos fundamentos estabelecidos por titãs do mundo do coquetel Sasha Petraske e Sam Ross . Antes da pandemia, algumas bebidas estavam ficando maiores, mais doces e mais complexas, diz ele. Você Não precisa de 12 ingredientes Para fazer um coquetel artesanal. Você só precisa selecionar alguns e descobrir como fazer cada um deles brilhar.

Classes virtuais são corporativas

Quando Garagem Gerente geral e diretor de bebidas Paul Finn lançou os primeiros kits reunidos para Aulas de coquetéis virtuais No início de abril de 2020, ele o fez para permanecer conectado com seus leais clientes de Austin. Um ano depois, as aulas e seus kits que o acompanham, que fornecem tudo o que é necessário para coquetéis, exceto a bebida, devido às leis de bebidas, cultivaram um leal em todo o país, seguindo que garante sua permanência pós-pandêmica. Uma das maiores razões é sua popularidade no setor corporativo. As empresas me procuraram para fornecer kits para reuniões anuais, exercícios de construção de equipes, você escolhe, diz Finn. Essas sessões virtuais realmente se tornaram parte do cenário de negócios.

Atualmente, Finn realiza as classes virtuais do porão da garagem, mas está procurando espaço no armazém em antecipação às multidões que retornam totalmente. Esse aumento não vai acontecer por um tempo, no entanto. Apesar das restrições da era da pandemia do Texas nos limites de uso de máscaras e capacidade, Finn não abandona os protocolos de segurança internos do bar até a pandemia cessar. Alguns convidados tiveram um problema com isso. Como ainda estamos aplicando nossos próprios protocolos, infelizmente tivemos vários clientes sem máscara ficarem beligerantes e nos dizer coisas como: 'O governador diz que está tudo bem, então como se atreve a me dizer o que fazer', diz ele. Será bom superar esse tipo de comportamento.

Remodelando compensação

Como muitos bares, Lago perdido Em Chicago, serviu coquetéis durante a pandemia. Ele também montou kits de coquetéis e vendeu a calçada, uma tática que permitiu incluir bebidas com os outros ingredientes. No entanto, foi o que o bar parou de fazer que pode ter o maior efeito de longo prazo. Ele eliminou a prática de dar gorjetas, fornecendo aos seus funcionários maiores salários, benefícios médicos e folga paga para garantir melhor uma capacidade mais forte de manter um estilo de vida habitável e confiável. Foi uma jogada enorme e bastante intimidadora, diz Alicia Arredondo. Muitos bares não estavam fazendo isso, então não tínhamos muitos exemplos para construir. Mas a pandemia nos deu um momento de pausa para refletir sobre como operamos, então sentimos que tivemos que dar o salto.

A decisão de eliminar as dicas a favor dos aumentos e benefícios salariais não fazia necessariamente parte de uma estratégia abrangente. Segundo Arredondo, mudanças constantes nas leis estaduais e locais tornaram quase impossível criar um plano coeso de grande porte para passar pela pandemia. Ainda assim, a provação deixou muito espaço para as mudanças lentas e constantes necessárias para emergir forte após suas consequências. É estranho dizer que a pandemia foi um período de crescimento, diz ela. Mas se você voltar da pandemia e não mudar, não estava prestando atenção.