Poucos barmen vivos podem ser creditados com a criação de tantos coquetéis icônicos e amplamente conhecidos quanto Sam Ross. Veterano da indústria, Ross estava na frente e no centro durante os primeiros dias do Renascença de Cocktail, passando sete anos como barman principal no leite de Sasha Petraske
O que define uma bebida clássica para você?
Histórico ou moderno? Eles se ligam, obviamente. Eu acho que um coquetel clássico é mais uma ideia, na verdade. Quando treinamos novos barmen, sempre pregamos as principais famílias de coquetéis. Depois de termos esses conjuntos, começamos a rift, o que realmente se resume a substituições. Eu nunca decidi criar clássicos. Em termos de tempo, quando eu estava chegando, era uma cena de bar tão nova. Isso ajudou a destacar as coisas. Mas, em geral, acho que um coquetel clássico tem que ser uma bebida que é facilmente replicada; Sem ingredientes difíceis ou malucos, sem infusões ou bitters caseiros. Simples, acessível, infalível e, acima de tudo, tem que ser bom. Honestamente, sabendo que as pessoas estão fazendo bebidas há mais de dois séculos, é provável que isso tenha sido feito antes - e documentado.
Muitas de suas bebidas foram replicadas em listas de coquetéis em todo o país - a penicilina, o avião de papel, o café da manhã de Gordon. Como você se sente sobre isso?
Estou chocado com isso! Mesmo depois de 10, 15 anos, é incrivelmente humilhante. E, na maioria das vezes, o que eu vi por aí foram representações muito boas das bebidas. Mas o que eu realmente amo e tenho muito orgulho é quando vejo outros barmen usando essas bebidas como plataformas para criar coisas novas - quando essas bebidas são tratadas como um daqueles coquetéis principais que eu estava falando. Eu acho isso ótimo. Desde que eles não estejam matando isso, não estou nada além de realmente satisfeito e chocado ao ver essas bebidas no mundo. A cadeia de informações agora é tão longa, é incrível.
O que realmente me irrita, no entanto, é quando as marcas começam a fazê -lo. Eu aconteceu com bastante frequência que as marcas usam minhas bebidas e meu nome sem minha permissão. Não há um precedente real no mundo dos alimentos e bebidas para esse tipo de cenário. Eu não gostaria de patentear nada necessariamente. Afinal, fazemos bebidas para as pessoas e há algo tão incrível em ter todo o acesso que temos. Mas quando se torna uma estratégia de marketing para uma marca e está gerando receita para eles, isso não é bom. Eles também têm departamentos legais muito maiores do que o trabalhador médio da hospitalidade pode enfrentar, para que eles agem o valentão. Eu adoraria ver a comunidade de bartender se reunir para agir e proteger a nós mesmos e ao nosso trabalho um pouco mais desses tipos de situações, para garantir que somos pagos pelo nosso trabalho.
Seu bar, Attaboy, está no leite original
Eu e Michael [McIlroy], estávamos dirigindo leite
Muitos dos bares originais que ressuscitaram o movimento de coquetéis artesanais em Nova York estão ficando, bem, velhos, pelos padrões do mundo alimentar. Muitos chegaram (ou estão se aproximando) da marca de dez anos. Que papel você vê esses bares desempenhando na cena atual de coquetéis?
Bem, vou começar dizendo que o bom gosto nunca sai de moda. Esses lugares que ajudaram a estimular esse movimento ainda têm muita relevância. Como cultura, estamos nos afastando um pouco do tapete, o tema pré-proibição-que era tão predominante. Com todas essas informações por aí, o nível de fabricação e serviço foi elevado em todos os lugares. Você não pode abrir um novo restaurante sem considerar seu programa de coquetéis, por exemplo. Portanto, esses lugares que costumavam ser destinos de coquetel se soltaram um pouco. Eu era uma grande parte de todos os suspensórios e movimento de bigode encerado - e adorei cada segundo. Mas não precisamos fazer isso agora. Vencemos a batalha pelas bebidas de vodka. Depois de anos e anos dizendo não às pessoas, tivemos o impacto que queríamos. Agora é hora de continuar fazendo bebidas deliciosas, mas divirta -se um pouco mais com isso. Talvez seja um pouco mais alto, ouça mais rock e roll.
Os coquetéis históricos continuarão a ter relevância?
Absolutamente. Clássicos históricos são tudo. Nada novo pode vir sem eles. Você tem que andar antes de poder correr. Somente depois de entender os clássicos - que são fórmulas de equilíbrio - você pode começar a fazer coisas novas. Todos os novos produtos do mundo não contam por nada se você não souber como usá -los.
Kaitlyn Goalen é escritora, editora e cozinheira com sede no Brooklyn e Raleigh, N.C. Ela é a editora e co-fundadora da Short Stack Editions, uma série de livros de receitas de tamanho único e de tamanho digestal, e contribuiu para uma variedade de publicações nacionais.
