Coquetel de gancho vermelho predilutado no Queen's Park, em Birmingham, Alabama. Queen's Park
Muitos especialistas em coquetéis consideram Londres o epicentro do Movimento de coquetel sustentável . O bar agora fechado da cidade Lyan branco foi um pioneiro da tendência anti-desperdício; Lá, seu mentor, o inovador de bebidas Ryan Chetiyawardana, provou que menos pode ser mais. Um aspecto notável de seu programa de coquetel inovador foi sua renúncia de gelo; Em vez disso, todos os coquetéis foram pré -misturados e predilutados antes do serviço para minimizar o desperdício de água e mudar o foco dos barmen a interagir com os hóspedes.
Coquetéis predilutantes é uma prática que tem sido desde então adotado por muitos bares em todo o mundo. Nos EUA, as barras estão cada vez mais adotando essa tendência por seus benefícios sociais, financeiros e ambientais e a maneira como aumenta a eficiência e a consistência.
Minimizar o desperdício de água
Coquetéis predilutantes significa que os barmen não precisam usar gelo para agitar ou mexer uma bebida, resultando em resíduos de água reduzidos. Prediluting controla a quantidade exata de água usada para diluir o coquetel, diz Brooke Toscano, o sócio -gerente da Derramando fitas na cidade de Nova York. Na maioria dos casos, o coquetel é agitado ou abalado com gelo para atingir a diluição e a temperatura ideais; em seguida, o gelo é jogado de lado, deixando muita água literalmente descer o ralo. Toscano e sua equipe na derramamento de fitas apreciam o valor de não usar recursos e empregam práticas como reutilizar o gelo esmagado para relaxar as guarnições de coquetéis para o dia seguinte e despejar gelo extra do lado de fora, em vez de queimar o gelo e, assim, desperdiçar ainda mais água.
Enquanto os coquetéis barris de fitas são predilutados, alguns dos itens de menu pré -abordados do bar renunciam completamente à água, dependendo do estilo de saque. Nosso riff Met Gala Sbagliato nem sequer recebe água no lote, diz Toscano. Gostamos de ter uma viscosidade mais espessa e ser capaz de se sustentar ao ser derramada sobre o gelo. Testando várias variações para garantir que sua opção de diluição possa se sustentar, às vezes a água típica de 20% precisa ser contabilizada.
Nos estados que sofrem de secas, como a Califórnia, os barmen entendem o valor da água como um recurso, algo que muitos outros em outros lugares consideram garantidos. Em um lugar como o sul da Califórnia, onde cada gota de água é importante, [o desperdício de água] é algo que tentamos ter consciência e mitigar, diz Diana Danaila, gerente do bar da Franca Bar em Los Angeles. Entre a água necessária para o cultivo de frutas cítricas para bebidas e uvas para o vinho, os moradores da Costa Oeste estão familiarizados demais com o desperdício de água associado aos produtos. No Bar Franca, além de servir coquetéis de barris predilutados no draft, a equipe de Danaila também desidratam Excedente cítrico Decore para preservá -los para uso futuro e reduzir o desperdício o máximo possível.
Aumento de lucros
Enquanto está atento ao seu bar pegada de água é essencial para ser mais sustentável, é difícil ignorar a correlação entre coquetéis predilutados e receita de barra.
“Não é a velocidade de fazer coquetéis que têm o maior impacto na receita, é a capacidade de o barman reiniciar entre as rodadas e começar o próximo, diz Devon Tarby, um parceiro em Proprietores LLC , dono Nitecap na cidade de Nova York, bem como Morte Em Nova York, Los Angeles e Denver. Embora o design do bar certamente desempenhe um papel na capacidade de um barman de redefinir a barra, servir um coquetel pré -contabilizado e predilutido que não requer tempo durante o serviço para misturar é uma maneira ainda melhor de servir bebidas o mais rápido e eficiente possível. E se mais bebidas estiverem sendo atendidas, a receita aumenta de acordo.
Daniel Bareswilt, diretor de bebidas em Junta de gin da CW Em Tampa, Flórida, ecoa Tarby ao falar sobre o efeito de coquetéis em lotes e predilutados no serviço e receita. Para nós, um bar e restaurante de cocktail de alto volume, [coquetéis predilutados] eram um acéfalo, diz ele. Os tempos de bilhete de serviço diminuíram rapidamente. Somos capazes de servir mais convidados. Nosso tempo de cara com os convidados aumentou. Começamos a ter uma média de aproximadamente US $ 1.000 em vendas por noite nas noites de pico, quando decidimos começar a lotes e colocar bebidas em lotes em posições de destaque em nosso menu.
Gancho vermelho de grande formato 5 classificações Estresse reduzido para barmen
Velocidade e consistência são dois pilares principais de serviço em qualquer bar ou restaurante. Coquetéis em lotes predilutados garantem que todos os saques sejam consistentes, pois cada bebida vem do mesmo lote misturado. O aumento da facilidade de serviço não apenas ajuda a tornar seu bar mais lucrativo, mas também diminui menos a equipe que trabalha para atender às demandas de seus convidados.
Decidimos começar a coquetéis em lote para reduzir bem a tensão no serviço durante os turnos movimentados de fim de semana e como um programa piloto para ver como isso reduz nosso uso de gelo, diz Laura Newman, diretora de bebidas da Beverage da Queen's Park em Birmingham, Alabama. Eventualmente, gostaríamos que a maioria de nossas bebidas agitadas fosse em lote, mas queríamos garantir que fosse viável antes de estender essa prática para todo o menu. Entre suas ofertas está um gancho vermelho pré -compatível com predilutado , apresentado em um frasco.
Como predilutar coquetéis
Alguns coquetéis são melhor predilutados do que outros. A regra geral é que a pré -mistura e a prediluta funciona melhor para bebidas agitadas; Qualquer coisa abalada é melhor parcialmente em lotes (ou seja, preparando todos os ingredientes não perecíveis em um lote, mas deixando de fora elementos que são mais bem servidos à la minuto, como citros ou outro suco de frutas ou leite) em vez de totalmente em lotes e predilutados.
Não esgotei a lista do que é e não é possível, diz Bareswilt. Mas apenas predilutamos as bebidas que teríamos mexido. Isso nos permite mantê-los super gelados no freezer. Não tenho espaço para o freezer para fazer mais do que isso, e tenho mais espaço no congelador na barra do que 99% dos bares do país.
Para determinar a quantidade adequada de água para usar em seus coquetéis agitados predilutados, Newman começa fazendo uma porção de tamanho normal da bebida que ela deseja predilutar o sabor e diluição ideal e depois mede o volume total da bebida resultante. Ela então subtrai o volume original desse número para chegar ao nível ideal de diluição. Um lote é feito com essa quantidade específica de água por coquetel, diz ela. E então os lotes são provados quando estão resfriados para temperatura para garantir que as escalas de diluição de uma maneira que estamos felizes.
Newman usa um copo de medição para medir quantidades maiores para bebidas pré -encenadas. Enquanto muitos barmen usam gramas para fazer xaropes e outros ingredientes, o licor é melhor medido em volume por causa de suas densidades variadas.
Os coquetéis de barris predilutados são outra opção para barras que podem pagar. Convertemos quatro de nossas seis linhas de cerveja para poder [coquetéis de barril] e adicionamos reguladores para poder carbonar aos níveis desejados, diz Danaila. Para que nossas linhas permaneçam limpas com manutenção mínima, escolhi usar xaropes com baixa viscosidade ou para forçar algumas ofertas preferidas de nossos amigos em Alquimista líquido . Ela acrescenta que ela e sua equipe usam misturas ácidas Em vez de suco fresco para estabilidade da prateleira, sensação na boca e consistência e diluir aqueles com refrigerante diretamente para reduzir o tempo de carbonatação. As proporções são extremamente semelhantes às compilações tradicionais de Collins, com exceção do uso de ácidos versus suco fresco, diz ela.
Inovar na indústria de bebidas significa forçar constantemente os limites, em vez de se contentar com o status quo. As melhores inovações são aquelas que melhoram a experiência de barmen e convidados de bar; Aumentar a receita de barras e a redução do desperdício também são benefícios importantes. Espere ver mais dessa tendência específica como um número crescente de barras aprecia suas vantagens.
