Enquanto as tendências da bebida vêm e vão, o Margarita picante Parece persistir, inabalável em sua capacidade de encantar hordas de bebedores com seu equilíbrio de doçura, agave e tempero rastejante.
Mas não limite seu repertório picante-cocktail a apenas este favorito. Há muito espaço para especiarias no reino do coquetel. É preciso um pouco de know-how e uma vontade de experimentar.
Comece explorando a ampla gama de sabores encontrados em Peppers. Há uma grande variedade de pimentas para escolher, diz Colin Bugbee, o barman da cabeça em Cura em Nova Orleans. Eles variam de frutado e doce a esfumaçada, terrosa, picante e gramada. Você pode combinar esses sabores com as características de espíritos e licores específicos.
Não é tão simples quanto pinçar um Paloma Com um pouco de queimadura, no entanto. Embora muitos convidados apenas querem algo picante, é muito difícil fazer um coquetel picante equilibrado e delicioso, diz Nicholas Bennett, diretor de barra da Bar em Alpendre na cidade de Nova York.
O componente picante dos pimentões é a capsaicina, um irritante que causa a sensação queimada e muitas vezes dolorosa associada a comer algo quente. Esse sentimento é agravado pelo álcool. Infelizmente, o álcool também é irritante e ativa os mesmos receptores de dor que a capsaicina causa, diz Bennett. Ou seja, ele enviará mais sinais para o cérebro e criará uma reação de dor mais forte.
Conhecer o nível de álcool, o nível de especiarias, a Brix, a acidez e a diluição do coquetel é muito importante ao trabalhar com Spice, continua Bennett. Quero que nossos convidados apreciem seu coquetel, não se machuquem com isso.
Comece com um espírito
Que espírito você está apimentando? Dizer Tequila é um pouco acéfalo, diz Bennett. Os sabores vegetais e apimentados já encontrados em tequilas bem feitos combinam muito bem com um toque de especiarias de uma pimenta jalapeño ou serrano.
Além disso, Bennett prefere espíritos claros e sem idade. Eles funcionam melhor ao incorporar especiarias em um coquetel: é uma tela em branco que reproduz o sabor doce e vegetal dos pimentões, diz ele. Não estou dizendo que não há ótimos coquetéis de uísque picante por aí - existem. É apenas mais fácil quando a base não tem envelhecimento.
A maneira como Ricky Agustin, um veterinário do clube de pegu que agora administra o Clube de Montanhismo Em Seattle, vê, você pode adicionar tempero a um licor ou um licor, mas ambos pedem métodos diferentes. A razão? Os licores são doces, então o açúcar encapsulará a capsaicina e carrega e cobre o paladar, diz Agustin, impedindo o calor de sair do controle. Ao trabalhar com licores de alto açúcar, como o Triple Sec, Agustin cortará e congelou uma pimenta inteira para quebrar as paredes celulares antes de infundá-lo no licor. Sua fórmula infundida preferida é 100 gramas de pimenta por litro de licor, permitindo que ele fique sentado por 90 minutos à temperatura ambiente; É o método que ele usa para infundir Triple seg com Serrano Peppers para usar em seu A fumaça segue a beleza coquetel.
A fumaça segue a beleza 20 classificações Mas talvez esse não seja o efeito que você está buscando. Se você está procurando um efeito intenso e adstringente no paladar, infunde Chiles em um espírito, não um licor, diz Agustin. O álcool funcionará como solvente e entregará a capsaicina diretamente aos seus receptores de dor, em oposição a uma dose medida.
Bata o calor com equilíbrio
Você pode optar por equilibrar a queima da capsaicina com ácidos, como suco de limão ou limão. Como a capsaicina é um óleo alcalino, sua intensidade pode ser compensada com ácido, o que ajuda a neutralizar os níveis de pH de um óleo picante, diz Bennett.
Mas o uso de suco de limão ou limão tradicional tirará coquetéis agitados da corrida. Para isso, olhe para o açúcar: quando você fizer coquetéis picantes, os açúcares ajudam a neutralizar o calor, pois absorvem óleos e mudam um pouco o sabor, diz Bennett.
Ou, vá Rota branca por ovo . Semelhante à maneira como as claras suavizam a acidez percebida dos cítricos no palato, eles parecem fazer o mesmo com o nível de especiarias de pimentão, diz Bugbee. É uma abordagem que ele adota com o dele Verificação de calor coquetel
Verificação de calor 7 classificações Como alternativa, você pode brincar com os pimentões escolhidos e como os implantam.
Uma das minhas maneiras favoritas de trabalhar com ingredientes picantes como o Chiles é começar com aqueles que são mais consistentes em seu calor, diz Agustin. Serranos são perfeitos para isso. Ao contrário dos jalapeños, eles são mais consistentes em sua temporada de temporada a temporada. Ele usa a pimenta serrano completa - a fruta verde que fornece o sabor, além das sementes mais ficiadas como uma nota de apoio.
Bennett prefere Jalapeños. A familiaridade facilita a venda no menu, e sua disponibilidade e consistência são muito atraentes ao tentar criar um coquetel, diz ele.
O Bugbee gosta de usar pimentos secos. Eles são ótimos para adicionar mais calor e especiarias com sabor neutro, diz ele. Além disso, eles são mais facilmente controlados e muito mais consistentes. Ele adicionará alguns a um agitador para uma margarita ou os infundir rapidamente na vodka.
Fora dos pimentões, existem maneiras de adicionar a percepção de tempero. Há piperina na pimenta preta, que também ativa receptores de dor como capsaicina, mas menos ainda, diz Agustin. Há espetáculo nas raízes também. O Gingerol é o composto em gengibre e galangal que dá aos rizomas seu calor característico. Eu gosto de processar esses crus através de um espremedor de mastigação para preservar a maior parte dessa propriedade de limpeza sinusal.
Bennett usa uma combinação de tequila com infusão de jalapeño e um rico xarope de gengibre em seu Diablo Jalapeño coquetel, producing multilayered flavors of spice.
Diablo Jalapeño 7 classificações Evite uma onda de calor
Embora um pouco de tempero possa aumentar um pouco um coquetel, você deve garantir que seus convidados não fiquem sobrecarregados. Gosto de usar infusões controladas porque posso perguntar quanta tema eles podem tolerar, diz Agustin. Ele usa um sistema de centeio de cinco estrelas com seus convidados: uma estrela sendo a menos picante, cinco estrelas sendo a mais quente e suada e mais suada conhecida pelo homem ou besta.
Se eles superestimam sua tolerância, um movimento de bônus que você pode puxar é enfeitar com um cartão sair da prisão com algo refrescante, diz Agustin. Vou usar queijo, pepino, hortelã ou jicama, caso o calor seja mais do que o seu hóspede pode lidar.
E verifique se você não está se incinerando no processo. Enquanto você limpa sua estação, lembre -se de que esses compostos se tornam com facilidade, Agustin continua. Além de limpar tudo muito bem e não tocar nos olhos ou no rosto antes de lavar as mãos, tenha cuidado quando suas ferramentas e a tábua saem da lavadora. Esses fumos serão incrivelmente picantes! Dê ao vapor algum tempo para desabafar ou correr o risco de ficar com um rosto cheio de vapor super picante.
Ao fazer uma infusão de pimenta, não deixe de provar, provar, provar, diz Bennett. O tamanho dos pimentões variará de estação para estação, fazendo com que a quantidade de especiarias seja alterada. A melhor maneira de garantir que a quantidade de especiarias não seja mais ou menos do que você deseja que seja, é provar a cada intervalo durante a infusão. A equipe do alpendre terá um sabor a cada dois minutos até que o espírito atinja o nível exato de calor que desejar.
- Ah, e use luvas ao manusear pimentas, acrescenta Bennett. Todos sabemos o que vai acontecer se você lidar com pimenta e não lavar as mãos imediatamente.
