Os ovos têm sido usados em coquetéis desde a própria gênese de bebidas mistas. Desde o início do século XIX, ovos inteiros e gemas de ovos foram usadas para criar saques ricos e decadentes, como o bem conhecido sazonal Ovo -Nong e o Tom , assim como em coquetéis no estilo de flip . Mas não foi até a proibição pós-proibição que os absorventes realmente experimentaram a proliferação de azedos e efervescemos com o ovo branco-uma tendência que se cimentou na cultura de coquetéis para sempre.
Nos alimentos, os ovos têm sido usados há muito tempo como agentes de ligação para manter caçarolas de outra forma que se refletem, emulsificam molhos como holandês e maionese e alimentos fermentados, como sufflés e merengues. Ao usar claras de ovos em coquetéis, o aplicativo é mais semelhante ao último exemplo. Ao fazer um merengue francês (isto é, um merengue sem aquecimento), o ar é espancado em uma mistura de claras de ovo, açúcar, um ácido estabilizador (normalmente creme de suco de tártaro ou limão) e extrato de baunilha para criar uma espuma macia e volumosa que é usada para atingir tortas e outras colchas. Quando o ar é incorporado às moléculas de proteína em claras de ovos, as proteínas se desenrolam e se estendem para formar uma teia elástica que envolve as bolhas de ar, dando a um merengue sua estrutura famosa característica.
Ao fazer um coquetel com uma clara de ovo, uma química semelhante está em jogo para criar a textura sedosa da assinatura emprestada pelas claras de ovos com chicote em ar (leia-se: abalado). As claras de ovos adicionam uma textura de espuma, a sensação da boca e o volume a um coquetel, diz Sergio Leanza, o dono de e um barman em Funkidory em Londres. Eles suavizam a borda das bebidas azedas e fazem com que se sintam mais claras, e também fazem as bebidas ficarem ótimas.
Para os entusiastas da bebida que são céticos sobre claras de ovo em coquetéis, Yann Bouvignies, o barman da cabeça em Barra de lenços , acrescenta que os cítricos - um ingrediente comum que acompanham as claras em coquetéis - é uma maneira de estabilizar a mistura, com o teor de álcool também desempenhando um papel também. A pesquisa mostrou que a chance de contrair Salmonella de claras é de aproximadamente 1 em 30.000, diz Leanza. E o álcool desempenha um papel importante na redução dessas chances ainda mais. Coquetéis azedos com claras de ovos são alguns dos mais vendidos e, felizmente, é muito incomum ouvir pessoas ficando doentes.
Se você estiver usando ovos pasteurizados, o que inclui quase todos os ovos vendidos nas lojas nos EUA, há pouco com que se preocupar no que diz respeito à segurança alimentar. Algumas opções alternativas também são possíveis, como aquafaba (salmoura de grão de bico) ou claras de ovo em pó, diz Bouvignies. Mas a maioria dos barmen se mantém na clara de ovo padrão para consistência e volume ideal.
Mais importante, porém, é como e quando se misturar com claras de ovos para garantir que você as use com segurança e nos formatos de bebida certos.
Quando usar claras de ovos em coquetéis
Como é o caso de qualquer ingrediente, certas aplicações de bebidas são melhores que outras, e isso é especialmente verdadeiro com as claras de ovos. Michiel Cartus, o gerente do bar em Barra de Pulitzer Em Amsterdã, sugere fortemente apenas o uso de claras de ovo em coquetéis que usam cítricos. Nós até iríamos mais longe para dizer que essa é a regra de ouro de usar claras de ovos. Enquanto algumas outras fontes ácidas (como soluções ácidas, vinagres, verjus ou vinhos) talvez possam substituir citros para estabilizar a bebida e adicionar um pouco de frescura, o suco cítrico tende a combinar melhor com claras de ovos e também corta a viscosidade que as claras de ovos trazem para coquetéis.
Na Funkidory, Leanza diz que ele só tende a usar claras de ovo em coquetéis azedos (ou seja, um coquetel composto principalmente por um espírito, suco cítrico e um adoçante). As claras de ovos funcionam melhor para remover um pouco da borda afiada do componente azedo cítrico, diz ele. Sem um componente de suco ácido, a mistura com as claras é uma receita para o desastre; Portanto, lembre -se desse ponto -chave em mente.
Além disso, é importante usar claras de ovo fresco. As claras de ovos devem ser abaladas e frescas, o possível para trabalhar o seu melhor, diz Leanza. O uso de ovos frescos também pode ajudar a evitar o cheiro de ovo que pode ocorrer quando a bebida fica por alguns minutos. Usando algumas gotas de bitters, expressar um raspas de citros ou noz -moscada de grade pode ajudar a mitigar esse aroma indesejado.
Essa regra sobre quando usar as claras é bastante simples, mas o aspecto técnico de misturar com eles é onde os detalhes realmente importam.
Pregando a técnica
Se você já ouviu um barman falar sobre agitação a seco e tremor molhado, está familiarizado com os termos técnicos necessários para se misturar com as claras. O tremor com gelo permite relaxar e diluir seu coquetel, mas 'agitação a seco' (ou seja, tremendo sem gelo) permite maximizar o efeito da emulsificação, desvendando as proteínas para que elas possam prender a quantidade máxima de ar em sua bebida, diz Bouvignies.
Ao construir um coquetel com clara de ovo, supondo que você esteja usando latas de mistura de duas peças em vez de um agitador de sapateiro, adicione as claras em uma lata enquanto construía o restante do coquetel na pequena lata. A razão para isso é que, se você conseguir alguma concha na lata, poderá removê -la facilmente sem contaminar o coquetel inteiro. Depois de construir o coquetel corretamente, convém selar suas latas e agitar sem gelo. Bouvignies incentiva os barmen e os entusiastas da casa a ter cuidado ao tremer a seco. Seu coquetel pode tentar se separar, porque as bebidas quentes não selaram o agitador com força como os frios, diz ele. Isso ocorre em parte porque, sem o gelo, não há queda na pressão dentro das latas para criar um vácuo.
Em vez de usar agitação a seco e agitação molhada, algumas barras empregam um liquidificador para misturar coquetéis brancos de ovos. Na Funkidory, usamos um liquidificador para misturar nossos azedos, usando apenas um cubo de gelo, diz Leanza. O único cubo de gelo contém a quantidade exata de diluição de que precisamos na bebida, e é suficiente para relaxar adequadamente o coquetel também. O liquidificador acrescenta a quantidade certa de volume e ar e nos permite desperdiçar menos gelo, energia e tempo valioso. A equipe da Funkidory também fita seus azedos para prender os fragmentos de gelo ou bits maiores. O resultado é uma textura mais sedosa, diz Leanza. Para os entusiastas da casa, a Leanza recomenda o uso de um nutribullet ou similar, enquanto o Cartus da Pulitzer's Bar recomenda um pequeno lacre de leite portátil, acrescentando que o uso dessas ferramentas sempre oferece um shake seco consistente, diz Cartus.
Qualquer uma das técnicas acima funcionará, independentemente de você estar fazendo um Amaretto Sour , a CLOVER CLUB , ou revisado de Harry MacELHONE Senhora branca. A matéria crucial é descobrir o que funciona melhor para você praticando. E, não se preocupe, se você derramar um coquetel de clara de ovo enquanto tremia a seco, todos nós estamos lá. O coquetel espumoso e sedoso resultante sempre vale qualquer bagunça.
