GN Chan sacode um coquetel em Double Chicken, por favor, em Nova York. Frango duplo, por favor
Pelo valor de face, tremendo coquetéis podem parecer um processo bastante simples e simples, mas esse não é o caso quando você está se esforçando para o saque perfeito. A técnica de mistura usada ao fazer uma bebida afeta significativamente o que você obterá no vidro. Imagine mexer a Daiquiri Em vez de sacudi -lo - o coquetel resultante seria extremamente diferente da versão usual devido a três fatores: aeração, temperatura e diluição.
Antes de mergulhar nos vários tipos de tremores, é importante entender os fundamentos do que um shake realiza.
Fundamentos do tremor
Se um coquetel incluir clara de ovo (ou aquafaba, uma alternativa vegana), creme ou frutas na forma de suco ou purês, quase sempre deve ser abalado, em vez de se mexer para alcançar a textura aerada desejada.
Um shake é inútil se o gelo que você está usando não for de alta qualidade. O objetivo do shake é relaxar a bebida e adicionar diluição, idealmente com o máximo de controle e consistência possível, diz Brendan Bartley, o diretor de barman e bebida do Gin Bathtub da cidade de Nova York. Se o gelo que você está usando estiver nublado, de tamanho inconsistente ou tiver algum tipo de cheiro residual, você poderá controlar a diluição e criar coquetéis consistentes. Se o seu freezer não fizer gelo decente, compre uma bolsa em uma mercearia local ou faça a sua com moldes de gelo simples.
Depois de ter um bom gelo pregado e garantir que os ingredientes que você mixou sejam equilibrados, você estará pronto para se concentrar no seu shake. A técnica de agitação é incrivelmente sutil, mas seus objetivos são simples e consistentes. Na maioria dos casos, o que gostaríamos de alcançar através do tremor é a mistura, aeração e a diluição, diz GN Chan, proprietário do NYC Bar Double Chicken, por favor. Você faz isso preenchendo seu shaker tonificando com gelo e dando -lhe uma agitação vigorosa adequada. Normalmente, o shake terá um padrão circular e você apenas o repetirá até obter o resultado, diz ele. Imagine que seu gelo é o seu batedor e seu agitador é a tigela. Você precisa deixar o gelo chicotear os ingredientes para misturar, arear e relaxar a bebida de maneira rápida e eficiente.
A importância de usar um bom gelo, além da técnica adequada, é parcialmente evitar que os cubos quebrem nas latas, o que pode criar um coquetel excessivamente diluído. Você deseja garantir que o gelo esteja ligeiramente temperado e não seco (ou seja, direto do freezer). A tremer, em particular, cria muitas bolhas de ar e, usando ingredientes de qualidade, bom gelo e a técnica de agitação certa, as bolhas de ar podem criar uma textura atraente na bebida, diz Erik Lorincz, o proprietário do bar de Londres Kwãnt e o ex -chefe de bartender do renomado Bar American no London Savoy Hotel. A textura alcançada através da aeração e agitação é por que um daquiri abalado é espumoso, coeso e tão interessante texturalmente quanto em sabor. A melhor maneira de ver [se você abalou com sucesso seu coquetel] é quando termina de tremer, despeje a bebida no copo e verifique o gelo deixado em seu agitador, diz ele. Seu gelo não deve ser quebrado e você deve encontrar cubos de gelo arredondados.
O tempo é outro fator a considerar, e os barmen têm perspectivas variadas sobre esse tópico. Lorincz recomenda 19 segundos com um agitador de sapateiro (seu tipo preferido de agitador). Aaron Wall, o proprietário do Homeboy Bar de Londres, ressalta que o Associação Internacional de Bartenders As diretrizes recomendam agitar por oito segundos, mas diz que seis são suficientes se você agitar com força suficiente. E depois há a questão de como o tempo difere se um coquetel for servido em vez de baixo. Isso pode ser melhor para a preferência e interpretação pessoal, mas um shake vigoroso com gelo adequado por pelo menos sete segundos servirá.
Brendan Bartley sacode um coquetel no Bathtub Gin em Nova York. Gin de banheira
Shake seco e molhado
Depois de ter um entendimento básico da técnica padrão, é hora de mergulhar em algumas das variações de agitação especializadas. O mais comumente empregado sendo o shake seco e molhado. O objetivo do Shake seco e molhado é emulsificar a clara de ovo ou a proteína na bebida para criar uma espuma perfeita, diz Lorincz. O shake seco está sacudindo a bebida sem gelo, e o shake molhado é com gelo adicionado. Se você já teve um Pisco Sour ou Senhora branca , então você teve um coquetel onde esse tipo de shake foi usado.
Alguns barmen se agitam na ordem inversa, mas a maioria dos shake seco primeiro e depois agitam com gelo. Wall descobre que há menos bolhas de ar na espuma quando são feitas nesta ordem e sente que é mais consistente, enquanto Bartley retira sua pesquisa sobre métodos de culinária para seu raciocínio. Descobri que a emulsificação e a aeração acontecem melhor em temperaturas mais quentes do que em temperaturas mais frias, diz Bartley. A partir da minha pesquisa ao longo dos anos e do trabalho com chefs, muitos chefs de pastelaria usarão temperaturas quentes ao emulsionar seus laticínios e ovos, pois o processo é mais lento quando os ingredientes são resfriados. Essa técnica de agitação é aplicada quase exclusivamente a coquetéis que incluem o ovo branco (ou o Aquafaba, adequado para veganos); É como a versão de coquetel de fazer um suflê.
Use o shake seco para uma senhora branca 428 classificações Hard Shake
O Hard Shake Não significa que você abre o agitador o mais forte que puder, diz Lorincz. É uma maneira de entender como o gelo se sai no agitador. Essencialmente, é um shake de três pontos, normalmente feito com um agitador de sapateiro, com movimentos coreografados que se concentram na maximização da aeração. Ele move o gelo em torno de todo o agitador, em vez de apenas de um lado para o outro de ponta a ponta.
É uma técnica diferenciada e pode ser um desafio para aperfeiçoar. O Hard Shake foi fundado por Kauzo Uyeda e ele aperfeiçoou a técnica por 15 anos, diz Lorincz. Treinei sob ele em Tóquio há cerca de 12 anos, mas hoje ainda não me sinto confiante em dizer, sim, posso fazer um shake dura. Enquanto Lorincz, um barman que venceu a prestigiada competição de bartender de classe mundial em 2010, pode não sentir que ainda aperfeiçoou a técnica, ele ainda vê seu valor e aplica o conceito à sua própria técnica de agitação, revelando sua dificuldade e praticidade. Pode ser usado para qualquer coquetel abalado. Em seu livro Técnicas de coquetel , Uyeda diz que o método é o melhor com cremes e claras de ovos, que podem se beneficiar da aeração extra do shake dura, alcançando uma forma de batida difícil de produzir por outros métodos de agitação. Lorincz lembra o clássico Daiquiri como a bebida mais memorável que ele tomou por Uyeda.
Experimente o shake hard para um daquiri 428 classificações Shake de chicote
O whip shake is among the moue uncommon shaking techniques, one that few bartenders outside of New Youk City use ou even are aware of. It’s simple: Add just one ou two small ice cubes ou a few pieces of pebble ice to your shaker with the liquid ingredients and shake to full dilution (until the ice is gone). It results in a cocktail that’s chilled, diluted and moue frothy than with an oudinary shake because there’s moue air in the less-filled tins.
O technique was championed by Attaboy’s Michael McIlroy, who developed the technique as an efficient way to quickly dilute and emulsify ingredients that benefited from increased aeration, and it was quickly adopted by many other NYC bartenders. It’s used as a moue efficient way to execute the labouious Ramos Gin Fizz ou as a way to add some dilution and chill to high-proof Tiki cocktails that can get dirty dumped (i.e., not strained, pouring the entire contents of the tin) over nugget ice, such as the Zumbi ou Navy Grog . Também reduz desperdiçando gelo , uma vitória de sustentabilidade.
Use o shake de chicote para um grogue da marinha 40 classificações 
