Molho Béarnise

Descendente de Holanda, Béarnaise é um molho francês tradicional com uma textura grossa e cremosa e um sabor rico. Construído em uma emulsão básica de gemas, manteiga e ácido, Béarnaise difere de seu molho -mãe de duas maneiras principais: primeiro é a fonte de ácido. Molho clássico holandês é feito com suco de limão, depois temperado simplesmente com sal, e às vezes pimenta branca e Cayenne. Em vez disso, Béarnaise depende de vinagre de vinho branco, às vezes em conjunto com limão fresco. A segunda grande diferença é que o molho de Béarnaise é aromatizado com chalotas salteadas, pimenta preta e estragão semelhante a alcaçuz, ocasionalmente entre outras ervas frescas.

Algumas receitas de béarnaise exigem manteiga clarificada, mas paus de manteiga sem sal funcionam tão bem aqui (para o béarnaise mais rico, procure manteiga com pelo menos 82% de gordura de borboleta). Em vez de mexer à mão para emulsionar o molho, esta receita ondula o processo com um liquidificador-de preferência um modelo de alta potência como um Vitamix, mas um liquidificador de imersão também funcionará. O processo é o mesmo que fazer um BLENDER HOLLANDAISE : Transmitir na manteiga derretida lentamente - muito Lentamente - para emulsionar a mistura de ovos. Despeje a manteiga muito rápida e o molho será dividido.

O molho de béarnaise é comumente emparelhado com peixe ou bife grelhado, mas é igualmente delicioso em legumes assados ​​ou Ovos Benedict . Coloque este molho sedoso e herby aspargos assados , brócolis cozido no vapor , ou cogumelos grelhados para uma equipe sofisticada de jantar.

Informações da receita

• Tempo total

  20 minutos

• Colheita

  Faz cerca de 1 xícara

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Derretido 1 colher de sopa. manteiga sem sal em uma panela pequena em fogo médio. Adicionar 3 chalotas médias, finamente picadas e mexa para cobrir; Tempere com sal kosher e pimenta preta moída na hora . Misture 2 colheres de sopa. Vinagre de champanhe ou vinagre de vinho branco , reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o vinagre esteja evaporado, cerca de 3 minutos. Reduza o fogo para baixo e continue a cozinhar, mexendo com frequência, até que a cebolinha esteja amolecida e translúcida, cerca de 5 minutos a mais. Raspe a redução da cebolinha em uma tigela pequena e deixe esfriar.

   Etapa 2

   Enquanto isso, encha um liquidificador com água quente para aquecê -la. Derreter restante 1 xícara (2 paus) manteiga sem sal, cortada em ½ 'pedaços , em uma panela pequena limpa em fogo médio. Quando a manteiga começar a espuma, despeje em um vidro medidor.

   Etapa 3

   Despeje água do liquidificador; bem seco. Adicionar 2 gemas grandes* , 1 colher de sopa. suco de limão fresco e 1 colher de sopa. Água e misture até a mistura ficar lisa. Com a corrida do motor, fluem gradualmente na manteiga derretida, deixando sólidos de leite no fundo da medição de vidro para trás. Misture até formar um molho liso e cremoso.

   Etapa 4

   Despeje o molho em uma tigela média. Misture a redução de chalota e 1 colher de sopa. estragão finamente picado . Prove e tempere com mais sal, pimenta e/ou suco de limão, se necessário.

   Faça adiante: Molho será feito 1 hora à frente. Cubra e deixe sentar à temperatura ambiente.

   *O ovo cru não é recomendado para bebês, idosos, pessoas grávidas ou tendo sistemas imunológicos enfraquecidos ... ou pessoas que não gostam de ovos crus.
   
   Nota do editor: Esta receita foi publicada originalmente em março de 2012. Vá por caminho para algumas sobremesas francesas servirem para o curso final →