Uma rotação de baixa abeto em uma Mary Pickford em Super Lyan em Amsterdã. Tyler Zielinski
Os dias de bebidas sem brilho e sem abrasas estão começando a diminuir, com uma nova onda de coquetéis influenciados por culinária começando a dominar o espaço de beber consciente. Spritzes, torções de álcool inferior em clássicos (como Reverso de Manhattans e Martinis reverso ), e ainda existem saques não alcoólicos simples, com certeza, mas à medida que a fronteira entre cozinha e bar fica cada vez mais borrada à medida que a cultura de coquetéis evolui, os barmen contemporâneos começaram a colocar sabores de comida na vanguarda de seus coquetéis baixos/sem Abv como uma nova maneira de atrair os barra de bar.
Uma tela em branco significa mais espaço para experimentar
O melhor dos coquetéis baixos/sem Abv é que eles são uma tela em branco, ainda mais do que seus colegas de boozier, diz Louis Macpherson, o barman da cabeça em Lyaness em Londres. O bar lançou recentemente um menu completo de coquetéis apelidado de livro de receitas britânico, que exibe sabores universais através de uma lente britânica.
Sem confiar muito nos espíritos, somos forçados a trabalhar com produtos e outros ingredientes para trazer sabor às bebidas, diz MacPherson. Ao trabalhar com produtos, trata-se de criar uma verdadeira clareza de sabor e aproveitar ao máximo esse ingrediente, o que se presta bem a bebidas baixas/sem Abv, pois o produto não é dominado pelo álcool.
Lyaness’ food-focused menu is designed around five signature produce-laden ingredients the bar’s team has created, such as oyster honey, a saline, floral honey infused with oysters e fruity blackberries, among other elements, e green sauce liqueur, a boozy take on the steard green sauce found in an array of world cuisines, which the team makes with a blend of herbs, including parsley, corieer, dill, bay leaves, tarragon, Thai basil, e capers.
Usando o mel de ostras, a Lyaness oferece um coquetel chamado The Sobish Rickey, que está disponível com ou sem álcool - uma oferta inclusiva para todos os hóspedes do bar. A versão não alcoólica mistura o mel com especiarias, maracujá defumado e salsify, enquanto a versão com baixo valor tem uma base de conhaque VSOP. Salsify é algo mais comumente encontrado nas cozinhas, diz MacPherson. Mas sentimos que funcionou bem nesta bola alta, pois traz muitas das qualidades marítimas do mel de ostras que queríamos destacar. Para integrar o Salsify na bebida, a equipe da Lyaness assa e cozinha em um xarope, dando à bola alta um caráter torrado e salgado.
Liberdade do cânone clássico de coquetel
Nos dois schmucks de Barcelona, um bar atualmente classificado em 11º lugar na lista de Os 50 melhores bares do mundo , o atual cardápio de coquetéis é impulsionado inteiramente por memórias e experiências alimentares - um tema que, de acordo com o gerente do bar Juliette Larrouy, é mais comum na crescente cena francesa de bartending. Vindo da cena do bar francês, eu sempre vi a maioria das criações de coquetéis com uma influência culinária, em vez de uma influência clássica, diz ela. Eu acho que os países europeus que não têm muita história de coquetéis gravitam em direção a coquetéis culinários, e essas bebidas naturalmente se tornaram cada vez mais baixas no ABV - especialmente no ano passado.
Um dos coquetéis de destaque em dois schmucks é o queijo e pimenta de melão, um coquetel baixo inspirado na culinária do sul da França. É composto por um cantalupe cordial, gin e vermute seco, com uma espuma de mussarela e um pouco de pimenta preta, de acordo com Larrouy. O sabor da mussarela é realmente delicado, então a espuma foi a melhor aplicação que encontrei para realmente ter esse sabor, diz ela. O primeiro gole do coquetel requer o nariz de uma camada lindamente chicoteada de espuma de mussarela antes de experimentar o vibrante coquetel dominante de melão laranja que está por baixo: um saque que é interessante texturar e de uma perspectiva de sabor.
O coquetel de queijo melão e pimenta em dois schmucks. Dois schmucks
Reimaginar os clássicos
No Super Lyan Em Amsterdã, o menu mais recente do bar é uma interpretação moderna de coquetéis clássicos de O livro de coquetéis do Savoy , apresentando uma variedade de sabores orientados a produtos em aplicativos baixos e sem ABV. Nós reimaginamos o Mary Pickford com um cordial de abacaxi e pedra cordial e uma mistura de rum como base, com um Nova York Sour -O estilo Malbec flutuando por cima para fornecer notas de frutas vermelhas, diz o barman sênior Zana Möhlmann.
O Adônis é outro saque não/baixo atualmente oferecido no bar. É, é claro, um conhecido coquetel baixo em sua receita clássica. Mas no Super Lyan, o coquetel em si é feito em um formato não alcoólico, com a opção de ceder com Gin. A bebida é baseada em um 'vermute' e 'xerez' caseiro e não alcoólico, que usa beterraba, framboesa, espirais e carvalhos, explica Möhlmann.
Criando suas próprias inovações
Para tentar desenvolver seu próprio coquetel de baixa/não-ABV, existem alguns conceitos e técnicas diferentes para explorar. Eu acho que o melhor lugar para começar é apenas com um ingrediente que você gosta de comer e, em seguida, tenta entender como traduzir isso em uma bebida, diz MacPherson. Ser capaz de entender como tratar um ingrediente é fundamental.
MacPherson sugere olhar como um ingrediente alimentar é tipicamente cozido e consumido, e tentando replicar isso na forma líquida. Se precisar ser cozido para ser comido, talvez cozinhe o produto em um xarope ou cordial, diz ele. Se você deseja manter a frescura de algo, a infusão ou suco frio pode ser preferível. Depois de ter o ingrediente, trata -se de equilibrá -lo da mesma maneira que com qualquer outra bebida. Para um lugar simples para começar, Larrouy, de dois schmucks Açúcar de óleo .
No Super Lyan, Möhlmann explains how the team uses fermentation to best express a food flavor in the bar’s version of an Espresso Martini—not exactly a low-ABV application, but a good example of how to manipulate foods in cocktails. We ferment rye bread with sourdough yeast e mix it with IPA malt extract, she says. 'This gives the cocktail a rich, malty flavor with a funky, sour finish.
Por fim, diz Möhlmann, em bebidas como na culinária, você pode manipular a comida de muitas maneiras diferentes, por isso cabe a você pesquisar qual técnica seria mais adequada para a bebida final que você deseja fazer.
