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Chegou as notícias na semana passada que o Pegu Club de Audrey Saunders, aquele ateliê elegante de coquetéis modernos, fechou sua porta de vidro para sempre. Depois de ser fechado por quase dois meses como todos os outros bares da cidade de Nova York, seu fechamento permanente não foi uma grande surpresa, mas ainda acho meu coração doer - pela perda de algo especial e bonito, mas também reconhecendo o que Pegu significava e como isso mudou a maneira como bebemos e pensamos. E, talvez, como nos tratamos.
O que me lembro e o que mais me influenciou é o desenvolvimento e o processo de receitas dela, o que foi tão intenso. Eu ainda penso nisso e me maravato que ela era tão paciente e tão inteligente. Ela nunca deixaria uma receita em todo o bar que não era absolutamente perfeita e melhor do que todos os outros, diz St. John Frizell, que trabalhou lá por um ano e meio a partir de janeiro de 2007 e agora é dono Fort Defiance no Brooklyn. Eu não acho que nenhum outro bar foi mais influente.
As pessoas certas
Saunders levou os altos padrões dela Bemelmans Antecedentes e trouxe esse glamour e rigor abaixo da 14th Street. Está bem documentado que foi a plataforma de lançamento para um bando de influente bebidas , bem como alguns dos nomes mais respeitados na fabricação de bebidas: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward e Erin Williams, para citar alguns. Pessoas inteligentes e talentosas atraíram outras pessoas inteligentes e talentosas, de modo que, em algumas noites, o lugar se parecesse um pouco como uma mesa redonda de Algonquin moderna.
Saunders tomou cuidado com a maneira como ela selecionou sua equipe. Frizell, um nerd de bebida com um time de histórico e uma propensão a coquetéis clássicos de Nova Orleans, veio de um fundo de publicação e encontrou Saunders pela primeira vez na seção de comentários do antigo blog de coquetéis de seu marido Robert Hess, Drink Boy, e mais tarde em Pegu como patrono. Era o bar de coquetéis pelos quais me apaixonei, diz Frizell. Fui até ela e disse: 'Quero trabalhar aqui. O que eu tenho que fazer? 'Ela disse:' Consiga um emprego em seus coquetéis locais por um ano, e eu falarei com você depois disso '.
Ele fez como instruído e garantiu um garçom de show em O bom garfo No bairro de Red Hook do Brooklyn. Quando o ano acabou, ele voltou a Saunders. Liguei para Audrey e fiquei tipo 'OK, estou pronto'. E ela saiu para o bom garfo, diz Frizell. Saunders jantou lá e observou Frizell a noite inteira. Ele fez suas bebidas e eles conversaram muito tempo. Conversamos sobre coquetéis e vida e acabamos trancando o lugar juntos. E ela ficou tipo, 'OK, você pode começar na próxima semana', diz Frizell. E foi isso.
O começo
Na primeira vez em que subi as escadas da 77 West Houston Street, ainda não era o lar de Pegu, mas ainda um clube de música rabisca onde meu então namorado (agora marido) tocava com sua banda de ska no início dos anos 90. Nós éramos jovens e nos primeiros dias do nosso relacionamento, e eu morava a alguns quarteirões de distância. Estávamos com um orçamento de cerveja e um tiro, e foi isso que bebemos lá. Anos depois, em 2005, chegou a notícia de que o espaço estava se transformando em um bar de coquetéis sofisticado.
Como qualquer boa nova-iorquina que se preze e tingente e tingido, quando ocorre uma grande mudança, resmunguei que todas as nossas antigas assombrações estavam sendo devoradas pela mentalidade de Go Big ou Go Home de Nova York. Pontos de conta de despesas exagerados e caros e caros Orçamento e Lugar estavam sedimentando-se em blocos de rua próximos de entrada, e as lojas de grandes caixas estavam purgando o cenário da individualidade de Nova York. E as bebidas também eram grandes: martinis de todos os tipos, não parecidos com nenhum verdadeiro martini De todo, embalado com chocolate, xaropes e todos os tipos de cor diurno, derramando de óculos grandes e deixando a mancha inevitável de uma dor de cabeça ruim.
Na primeira vez em que entrei em Pegu, parei no topo da escada, olhando para a sala longa iluminada, com áreas confortáveis e bem-humoradas para sentar e conversar em grupos ou tete-a-tete dois tops. Os barmen e garçons exibiam coletes personalizados e camisas abotoadas ou vestidos de cocktail elegantes. A barra longa tinha ganchos por baixo, nos quais os hóspedes podiam pendurar discretamente uma bolsa ou jaqueta - na época. O cardápio apresentava lanches inteligentes para pequenos bar (oh, aqueles ovos cozidos!) E coquetéis nos quais foram comemorados espíritos como Gin e Rye. Se eu estivesse lá sozinho, esperando um amigo ou apenas parando para tomar uma bebida e algumas páginas de um livro, nunca me senti desconfortável, mas bem -vindo com minha paz respeitada. Eu nunca tinha experimentado nada parecido no centro da cidade.
Era uma visão bem planejada e incrivelmente bem executada, trazida à vida através dos padrões intensamente altos de Saunders, uma parte agora famosa da qual era de 86 anos vodka. Não porque era ruim e não como um ato de esnobe, mas para que os bebedores pudessem redescobrir os espíritos que pensávamos que não gostávamos mais.
Parte da Revolução em Pegu estava estabelecendo padrões do que serviríamos. Havia exceções que não fizemos-foi paralelo a um chef dizendo que não há substituições para o meu menu, diz Meehan, que é mais conhecido por ajudar PDT . Em Pegu, literalmente tivemos que matar vodka para deixar Gin viver.
Um impulso para a perfeição
Havia mais em sua revolução orientada para a qualidade. Audrey abriu com uma máquina de gelo Kold-Draft; Ela abriu com barware encomendado de APS , com turistas personalizados de Chris Gallagher; Ela abriu com sua equipe de uniformes sob medida, diz Meehan. Ela virou o roteiro.
Audrey experimentou incansavelmente todos os espírito e combinação de ingredientes com diferentes proporções, ajustando a oitava onça até perfeita, diz Frizell. Não era assim que as barras estavam fazendo as coisas na época. As barras nem estavam usando jiggers! Audrey nos ensinou a colocar Vermouth na geladeira e a medir, e ela praticamente inventou o Shake Dry.
Não era apenas o líquido. Como Saunders não tolerou ingredientes ruins, ela também não aceitou um comportamento ruim. Todo mundo se concentra na delícia e na qualidade das bebidas, mas parte dessa revolução foi a mudança em vista dos barmen como mordomo líquido para serem aceitos como um profissional com o qual você precisava falar com algum grau de respeito, diz Meehan, que veio a Pegu de Taverna Gramercy . Mesmo lá, ele diz, alguns clientes iriam enfiar os dedos ou assobiariam por atenção. Em Pegu, era uma lufada de ar fresco para mim como humano e profissional.
Um requiem perdido
Eventualmente, haverá uma vacina e imunidade a rebanho. A vida continuará. Mas acho que uma das partes mais difíceis é que perdemos tantas pessoas e tão rapidamente que não tivemos tempo para lutá -las e dizer nosso último adeus. Eu acho que essa perda vazar para tudo, diz Meehan. Não houve uma noite final em Pegu, onde as pessoas se reúnem e dizem obrigado, celebrar e lamentar. Não há funeral. Essa é a parte mais difícil: a dissonância. É uma crueldade desumana perder esses lugares e não ser capaz de dizer adeus e enterrá -los de uma maneira que convém ao seu lugar e estacionamento na vida. E muitos desaparecerão quando a vida for retomada.
No entanto, o legado de Pegu - padrões, qualidade, respeito, celebração - viverá. É assim que a barra será lembrada por todos, e é o que durará muito o som do clique final de uma chave em um bloqueio.
