Chiles Rellenos (pimenta poblano cheia de queijo)

Como muitos pratos de gerações, as origens dos chiles rellenos são confusas. Os cozinheiros indígenas no que agora é o México e a América Central têm pimentão carbonizado e recheado por séculos. De acordo com uma história popular, o prato ganhou destaque no México em 1821. À medida que a lenda vai, as freiras em um convento de Puebla serviram pimentas de pelúcia embaixo de um Molho de nogueira branca com sementes de romã ao líder do exército mexicano para celebrar a nova independência da Espanha. As cores vermelha, branca e verde do prato compartilhavam as da bandeira do novo país.

Muitas receitas de chiles relíquios exigem a escurecimento dos poblanos por uma chama aberta - o que você pode fazer na sua grade ao ar livre -, mas você pode criar notas igualmente esfumaçadas e peles de peeleiras assando pimentas no fogão ou vê -las no forno. As claras dobradas de ovo batidas em gemas de ovo batidas fazem uma massa de ovo macia que reveste os pimentões verdes na crise etérea quando fritos.

Os recheios e sabores são infinitamente personalizáveis. Para uma versão mais carnuda, adicione o chouriço mexicano desintegrado ao queijo. Troque o Monterey Jack por queijo Oaxaca, mussarela, queso Asadero ou outro queijo derretido leve. Mexa o coentro picado no molho à base de tomate. Em vez de Poblano Peppers, use Anaheim ou o Novo México Chiles - ou qualquer outro tipo de pimenta longa e leve. (Certifique -se de escolher chiles retos em vez de curvos; eles serão mais fáceis de descascar e encher.) Enche -os com feijão frito (ou feijão frito e queijo ralado) e servir com tortilhas, Colorado Chile e queijo fresco.

Informações da receita

• Tempo total

  1 ½ horas

• Colheita

  4 porções

Ingredientes

Chiles:

Molho:

Fritar e montagem:

Preparação

1. Chiles:

   Etapa 1

   Assar 4 grandes chiles de Poblano fresco (cerca de 1 lb.) Em seus lados, em prateleiras de queimadores de gás (1 ou 2 por queimador) em fogo médio-alto, girando com pinças, até que as peles fiquem empolgadas e levemente carbonizadas, 4-6 minutos. (Ou grelhe na prateleira de uma panela de frango a cerca de 2 'do calor.) Transfira imediatamente para uma tigela grande e tampe; Deixe ficar 20 minutos.

2. Molho:

   Etapa 2

   Purê 1 ½ lb. tomates, picados grosseiramente , ¼ xícara de cebola branca picada , 2 cravo grande de alho , 1 colher de sopa. Vinagre branco destilado , 1 colher de chá. açúcar , 1 colher de chá. orégano seco (de preferência mexicano) , 1 ¼ colher de chá. Cristal de diamante ou ¾ colher de chá. Morton Kosher Sal e 1 xícara de água no liquidificador até ficar homogêneo. Coe através de uma peneira de malha média em uma tigela, pressionando sólidos; descarte sólidos.

   Etapa 3

   Aquecer 2 colheres de sopa. óleo vegetal Em uma frigideira não reativa pesada de 12 ', ou caçarola à prova de forno em fogo médio-alto até brilhar. Despeje cuidadosamente o molho e cozinhe suavemente, mexendo ocasionalmente, 10 minutos (o molho ainda deve ser fino). Tempere com sal kosher.

   Faça adiante: O molho pode ser feito 3 dias à frente. Refrigue, descoberto, até esfriar e depois cubra.

3. Fritar e montagem:

   Etapa 4

   Esfregue cuidadosamente as peles dos chiles, deixando as hastes presas. Corte uma fenda longitudinalmente em cada pimenta com tesouras de cozinha e depois corte cuidadosamente o semente de sementes (incluindo costelas presas) sem rasgar o chile (os pimentões mais quentes cheiram mais fortes quando cortados). Limpe os chiles limpos com uma toalha de papel, se necessário.

   Etapa 5

   Dividir ½ lb. Monterey Jack Cheese, ralado grosseiramente (2½ xícaras) , entre os chiles e encerram o recheio, sobrepondo uma fenda um pouco, se possível; Transfira chiles recheados para um prato. (Use um palito para marcar quaisquer chiles mais quentes, se desejar.)

   Etapa 6

   Encher uma frigideira de 12 'pesada com ½' de óleo vegetal e heat over medium until oil registers 360°F on thermometer.

   Etapa 7

   Enquanto isso, batida 4 grandes claras de ovos com ⅛ TSP. sal kosher Usando uma batedeira até que eles apenas mantenham picos rígidos. Bata restante 4 gemas grandes com ⅛ TSP. sal kosher Em uma tigela grande, depois dobre suavemente os brancos.

   Etapa 8

   Colocar ¼ xícara de farinha para todos os fins Em uma peneira de malha fina e pimenta de poeira, transformando-os para cobrir levemente todos os lados.

   Etapa 9

   Quando o óleo estiver pronto, mergulhe os pimentões, um de cada vez (segure o chile pelo caule), na mistura de ovos, coloque -o no chile para cobrir completamente, depois frite, virando uma vez, até dourar em todos os lados (colo de óleo quente em qualquer áreas mais claras), de 4 a 5 minutos. Transfira os chiles com uma colher feia para toalhas de papel para escorrer.

   Etapa 10

   Enquanto isso, reaqueça o molho em fogo baixo. Coloque os pimentões em molho para servir.

   Faça adiante: Os chiles podem ser assados ​​e recheados 1 dia à frente. Refrigere, coberto por um recipiente hermético.

   Foto de Travis Rainey, estilo de comida de Stevie Stewart

   Nota do editor: Esta receita para o Chile Rellenos foi impressa pela primeira vez na edição de setembro de 2007 de 'Gourmet'. Siga por mais de nossos alimentos mexicanos favoritos →