Cocktail de varíola na mesa do chef em La Zebra, em Tulum, no México.
Quando Chicago especialista em mezcal e educador Lou Bank perguntou a um amigo no México por que mais uísque não estava saindo do país produtor de milho, seu amigo respondeu para perguntar se ele não havia tentado varrer.
O Espírito, pronunciado como Posh, é destilado de uma mistura de milho, trigo e/ou cana -de -açúcar, e foi originalmente produzido pelos Tzotzil Mayans de Chiapas, que tradicionalmente o bebiam durante cerimônias religiosas, uma prática que continua nos tempos atuais. Em seu idioma, a varíola significa medicina ou cura. Hoje, o espírito está começando a ser visto em alguns dos melhores bares do mundo, da Cidade do México até, apenas recentemente, dos Estados Unidos.
Uma categoria de espírito crescente
Mezcal se tornou viral em todo o mundo, e isso ajudou outras bebidas mexicanas, como a varíola, a serem conhecidas, diz Julio de la Cruz, o fundador da barra focada em Pox Poshería , localizado em San Cristóbal de Las Casas, no estado do sul do México de Chiapas. No seu bar, De La Cruz se concentra na varíola que ele destila pessoalmente. Quando abrimos nove anos atrás, ninguém sabia nada sobre varíola. Fomos os primeiros a espalhar a notícia sobre esta bebida. Agora, quase uma década depois, o empresário diz que os clientes estão pedindo o espírito pelo nome.
Poshería. Poshería
Apesar da crescente popularidade da POX, o governo mexicano ainda não o reconheceu oficialmente como uma categoria distinta de espírito, o que significa que atualmente não há regras que defina como, onde ou de quais materiais são feitos.
Especialistas concordam que a varíola é das terras altas de Chiapas em torno de San Cristóbal de Las Casas e o município de San Juan Chamula, onde residem os maias de Tzotzil. E todo produtor segue uma receita ligeiramente diferente, com alguns mais dispostos a compartilhar seu método do que outros.
Pata para Poshería. Poshería
Não há uma maneira de fazer catapora
Como a maioria das coisas que você come e bebe no México, não há uma maneira de fazer varredura, diz Bank. Em Poshería, De La Cruz destila e vende vários tipos de varíola, que variam de álcool de um digerido de 19,5%, com um digerido de hibiscus duplo, que se macerata por um ano antes de estar pronto, para um cemax cerimonial dististrado único que relva 53% de abv.
Após um método passado de um líder da comunidade de Tzotzil, o procedimento geral de De La Cruz para destilação envolve fermentando uma mistura de milho orgânico, trigo e cana de açúcar por sete a 10 dias e depois colocá -lo em um cobre ainda. Ele também cita a importância de seguir um processo que coincide com as fases lunares, observando que a produção de varíola começa com uma lua nova porque sinaliza um novo começo.
Cosmo Balam Cocktail com varíola no bar traseiro. Arca
Sua produção é completamente artesanal, respeitando os processos ancestrais, mas cumprindo os padrões de qualidade do governo, diz De La Cruz, que no momento é um dos poucos produtores de catapolas que podem exportar seu espírito para fora do país.
Aqueles que viajaram para Tulum Hot Spot, México, no último ano ou mais podem ter notado garrafas magras de Zero século POX - Atualmente, a marca mais amplamente distribuída do mercado e a única que é exportada para os EUA. - em locais como o Arca's Barra traseira , Safári e Tabela do chef em La Zebra. Enquanto o Back Bar e o Safari abasteceram o espírito nos últimos dois anos, a tabela do chef a introduziu pela primeira vez há quatro anos. Enquanto isso, na Cidade do México, bar reverenciado Cinqüenta mils Estocou a varíola nos últimos três anos.
Cocktail feito com catapora de Siglo a Fifty Mils. Quatro temporadas
Zero século founder Isidoro Guindi debuted his pox bre in 2014, but he recognizes that it has only been in the last few years that the beverage category has started to grow. Banking on pox’s continued proliferation, last year he launched a second pox bre, Dondante.
Para produzir Siglo Cero, Guindi combina quatro tipos de milho ancestral (preto, vermelho, amarelo e branco) com água da primavera e, uma vez que a mistura começa a fermentar, ele acrescenta farelo de trigo e um tipo de açúcar tradicional e não refinado semelhante ao piloncillo. Depois de duas semanas, ele duas distinção da mistura em fotos de cobre, depois mistura o licor com uma destilação anterior para alcançar o gosto desejado, que ele descreve como o sabor de uma tortilla de milho mexicano torrado.
Derramando um coquetel com varíola na mesa do chef em La Zebra. A zebra
Um ingrediente antigo, mas novo
Guindi, como muitos barmen, acredita que a varíola é um espírito adequado para coquetéis. Vai bem com citros ... [e] produtos tradicionais mexicanos, como polpa de tamarindo, abacaxi grelhado e folha de abacate, diz o barman da cabeça de cinquenta mils, Ezequiel Huerta. Ela descreve o sabor de Pox como uma combinação complicada de sabores de uísque tostumado e esfumaçado, com um sabor doce semelhante ao rum. Huerta oferece um coquetel de catapora Reis de largura Liqueu do chile, toranja, suco de folhas de abacate e suco de limão e hoja santa bitters.
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Artigo relacionado Embora ainda relativamente limitados ao México, as garrafas de varíola estão lentamente se tornando disponíveis em lugares como Califórnia e Texas. O sabor de Pox é realmente interessante, diz Wendel, barman de Los Angeles, comparando -o com Rhum Agricole. O açúcar de cana usado em sua produção fornece um sabor terreno e gramado. ... Tem um corpo leve e sabor limpo. Wendel diz que teve um grande sucesso trocando o espírito pelas bebidas tiki baseadas em rum.
Pescadores Cocktail com varíola no bar traseiro. Arca
No Almas quebradas , um bar mezcal em Dallas, o co-proprietário Shad Kvetko é um adotante da varíola. Faz apenas sete anos desde que a varíola foi vendida fora de Chiapas, diz ele. Kvetko acredita que sua crescente popularidade faz parte do interesse geral da América em produtos artesanais, e a história única do Espírito ligada ao uso cerimonial enraizado nas crenças maias tradicionais aumenta seu apelo. Como a varíola ainda é um espírito sob o radar nos EUA, Kvetko apresenta seus clientes a ele com voos de degustação dedicados à regional Espíritos mexicanos . Embora Mezcal já tenha se mostrado uma das categorias de bebidas mais quentes do mundo, talvez a varíola seja a próxima.
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