Bar da arca de Arca em Tulum, México.
BackBar significa Barback, diz Pedro Sánchez, referenciando a pessoa que apóia a equipe de bartending, garantindo que eles tenham tudo o que precisam para o serviço funcionar sem problemas. O termo também fala com seu último local de trabalho, Barra traseira , o sensual coquetel de coquetel localizado atrás de Tulum, o restaurante Jungle de quatro anos do México, Arca .
Após uma rápida construção de três meses, o Back Bar estreou em julho, uma extensão do alimento rústico do chef Jose Luis Hinostroza, construído a partir de ingredientes indígenas, mas projetado com tecnologia progressiva. As máquinas de vide vide podem ser gadgets comuns em restaurantes estrelados por Michelin em todo o mundo, mas em tulum consciente da ecologicamente consciente, onde a eletricidade é preciosa (toda a área é alimentada por geradores) e o gelo é adorado como ouro, a maioria dos restaurantes adota formas mais primitivas de cozimento, como charmóis de madeira. No entanto, considerando os antecedentes de Hinostroza, a tecnologia faz sentido.
Pedro SĂĄnchez.
O chef desembarcou permanentemente em Tulum após um mandato no que muitos consideram o melhor restaurante do mundo, Ou , em Copenhague. E seguindo o lançamento de seis semanas do icônico restaurante no ano passado, ele simplesmente nunca saiu.
Mimando as placas inspiradas da Arca que misturam sofisticação com um intenso senso de lugar - pense em abacate grelhado com chaya crocante, óleo de abacate, sementes de abóbora assada e madeira de abacate - Dashi - Sánchez está aplicando a mesma caneta para meticulosamente preparada, as bibliotecas do meio do quentes, Humid.
Você já trabalhou no meio de um mangue cercado pela natureza, sem paredes ou teto? pergunta Sánchez, que anteriormente passou um ano no Top México City Bar Cinqüenta mils no The Cushy Quatro temporadas . Tulum é uma selva. O tempo é imprevisível e não é fácil importar licor internacional.
Aviação, feita com Armado Gin, Luxardo Licor Maraschino, suco de limão e Dememe Violet.
Mas um dos maiores obstáculos é o calor implacável, diz Sánchez. Isso composto pela umidade e a falta de eletricidade torna os alimentos e bebidas de resfriamento extremamente desafiadores, forçando os que estão atrás do bar a serem criativos com maneiras de reduzir o espaço da geladeira.
Usamos mais de 500 libras de gelo todos os dias, diz Sánchez, que admite que o bar ainda às vezes acaba. É aqui que entra a criatividade do barman. Você precisa improvisar, e isso significa saber como usar o gelo de maneira adequada para não diluir as bebidas no agitador, agitador ou bebidas longas com cubos.
Além dos problemas do gelo, sempre há o potencial de desidratação. O Arca e o Back Bar estão completamente cercados por árvores, o que o deixa muito úmido, diz Sánchez. Os barmen às vezes sofrem de desidratação. Julho e agosto são os meses mais precários.
Equipado com 50 assentos, o bar traseiro, cujo cardápio muda a cada poucos meses, emergiu como o principal destino de Tulum para coquetéis de inspiração clássica que abraçam o local mexicano do bar. Sua opinião sobre um clássico Piña Colada Inclui uma lavagem gorda de óleo de coco e gin, juntamente com abacaxi assado, suco de limão e aquafaba. O Hemingüey pede a varíola (um espírito mexicano destilado do milho) junto com o arbusto de melão, suco de limão e um toque de prosecco.
Mulata, feito com Barsol Pisco, polpa de goiaba local, suco de limão e fava aqua.
Devido às condições difíceis de Tulum, aprendemos a economizar ingredientes por meio de técnicas de preservação diz Sánchez, explicando por que muitas libações exigem lavagens de gordura, arbustos e aquafaba - o bico de bico que, quando abalado em um coquetel, cria uma textura espumosa como o ovo em branco.
Até agora, o Back Bar superou os desafios da Mãe Natureza e rapidamente se tornou uma parada essencial para o afiado. Gosto de misturar licores internacionais com ingredientes locais da região, diz Sánchez, que acredita que essa receita produz uma experiência única que só pode encontrar na selva.
