Estes são tempos de boom para destiladores artesanais. À medida que os consumidores se tornam mais conscientes sobre os métodos de proveniência e produção de seus espíritos favoritos, pequenos destiladores independentes estão atendendo a chamada, eliminando tudo, desde uísque em pequenos lotes feitos com grãos patrimoniais até a Vodka de Locavore. Mas, mesmo quando esses produtos inundam nossas lojas de bebidas, ainda há uma categoria de bebida que permanece um pouco presa no passado.

O corredor de licor ainda é um lugar escuro com muitas cores e sabores artificiais, diz Robby Haynes, co-fundador de Licadores de desculpas . À medida que estou ficando um pouco mais velha depois de estar no negócio de bares por tanto tempo, isso parecia um momento certo para adotar uma abordagem mais atenciosa aos licores e a essa categoria.

Robby Haynes.

Haynes não é estranho a grandes espíritos. Ele passou um tempo no James Beard Award de Chicago, na hora da Violet e teve seu próprio coquetel chamado Analougue no bairro de Logan Square da cidade. Ele trabalhou com Destiladores LetherBee Para desenvolver sua receita Bësk, semelhante a Malört. No ano passado, junto com Jordan Tepper, Haynes lançou licores de desculpas como uma maneira de mostrar novos sabores, em vez de tentar refazer as fórmulas clássicas.

Por tanto tempo, tem sido premium, marcas estrangeiras ou coisas antigas e históricas como Aperol, Campari e Cedo , diz Haynes. Estava na hora de mudar. APOLUE LANDO COM TRÊS FAVORES CORRENTES-PERSIMMON, ARONIA BERRY e ROOTE DE CELYER-Todos os quais são fabricados com ingredientes 100 % naturais e não-OGM.

A empresa trabalha com fazendas independentes para obter seus componentes de forma responsável e sustentável. E, ao contrário de praticamente qualquer outra garrafa que você vir na loja de bebidas, o pedido de desculpas lista seus ingredientes no rótulo para defender seu compromisso com a transparência. Esse ethos é uma conseqüência do movimento da fazenda para a tabela de alimentos, diz Haynes. Se você está colocando ingredientes de qualidade em um prato e trabalhando com fornecimento sustentável, é um ajuste natural que isso reflita em seu programa de barras.

A programação de sabor do apologista é única em comparação com qualquer outra coisa no mercado. E para Haynes, trabalhar com esses ingredientes menos usados ​​e de origem do meio-oeste é o que impulsiona a inovação da marca. Sinto que, com qualquer arte ou busca criativa, você deve confiar em seus instintos, diz ele. Estou mais orgulhoso do caqui. Eu lutei muito por isso, de uma perspectiva criativa. Demorou um pouco para acertar, porque alguns lotes foram jogados. Mesmo assim, isso se sentiu muito bom para mim desde o início, porque eu sabia que poderia ser incrível.

Robby Haynes, Jordan Tepper, Erica Helms e Ziyad Asrar, da esquerda, de licores de desculpas.

Mas a inspiração para o pedido de desculpas não é simplesmente motivada pelas origens profissionais de Haynes e da equipe. A experiência do cliente é igualmente importante para o desenvolvimento da marca. Eu estava barndendo bartendo em um bar de mergulho no bairro, e essa mulher entrou quando abrimos, e ela queria um coquetel refrescante e saboroso, diz Haynes. E eu apenas parei como, oh, meu Deus, não há licores saborosos neste bar - eu nem sei que existem tantos licores salgados. 'Quando saí, eu estava, ok, legal, acho que tenho uma ideia. Foi daí que veio a raiz do aipo.

Alguns dias depois que provei os licores de desculpas, eu estava voando para fora de O'Hare, e o bar carregava desculpas; apresentava a raiz de aipo em sua Bloody Mary , diz Rob Boyd, diretor de bebidas da Chicago's Sala de aderência , Punch House e Dusek’s. I ended up talking about the bre with the other guests at the bar. They seemed to be really interested in their story e the connection to Chicago. The next week, I added my first cocktail to the menu featuring Apologue.

Rei do poder

Como um produto de origem local e produzida, os licores de desculpas jogam bem no desejo de nossos hóspedes por ingredientes locais, diz Pat Ray, um barman na hora da Violet. O fato de eles destacarem os botânicos do Centro -Oeste faz com que eles se sintam criados especificamente para os Chicago.

Servir desculpas em coquetéis artesanais está ajudando a conscientizar a marca no mercado de Chicago. Mas Haynes realmente quer se concentrar no barman da casa, convencendo as pessoas que fazer bebidas em casa não deve ser uma perspectiva intimidadora.

A aipo raiz Martinez, feita com gim, vermute italiano, licor de raiz de aipo de desculpas, bitters aromáticos e óleo de limão.

Embora seja uma coisa muito fácil para as pessoas em um bar ou restaurante entender, o consumidor doméstico é a pessoa em que estamos tentando investir, diz Haynes. Queremos garantir que eles se sintam confortáveis ​​usando os produtos e saibam que eles podem fazer uma boa bebida em casa, tão boa quanto algo que você conseguiria em um bar.

Haynes e sua equipe criaram um catálogo de receitas, muitas das quais são riffs em clássicos que exigem apenas alguns ingredientes. Um caqui Negroni, por exemplo, simplesmente troca Campari pelo licor de pendências de desculpas e mistura partes iguais de gin e vermute -doce. Uma visão do doce, picante Daiquiri substitui xarope simples com o licor de Aronia Berry. Haynes sugere servir o licor da raiz de aipo simplesmente com uma torção sobre o gelo.

Embora o pedido tenha tido grande sucesso com sua linha central, ele não planeja parar por lá. Ele lançou um licor de Pawpaw de edição limitada, que Boyd e Ray dizem ser o favorito deles. Desde a sua inclusão em nosso cardápio, descobri que o Pawpaw é a maior fruta indígena dos Estados Unidos, diz Ray. As coisas que você aprende como barman!

O pedido de desculpas também está introduzindo um licor de açafrão no próximo ano que adicionará outro engarrafamento saboroso à programação. E quer colaborar com o maior número possível de marcas que pensam da mesma forma. Nossa coisa é criar conexões significativas através das coisas que fazemos e juntando sabores incríveis, diz Haynes. Estamos trabalhando em algumas coisas não tradicionais, como uma colaboração com um mezcal produtor. Estamos sempre interessados ​​em fazer coisas fora do espaço de licor - colaborações com cervejarias e qualquer pessoa que esteja fazendo coisas incríveis. Gostaríamos muito de sentar e ser criativos com eles.

Haynes.

Numa época em que os destiladores artesanais estão vendo seu trabalho duro se transformar em grande sucesso, o pedido de desculpas está em boa companhia. Há uma mentalidade compartilhada entre os produtores locais que, quando uma pequena marca em uma categoria ganha outras marcas nessa categoria também vence.

Há algumas coisas incríveis acontecendo aqui em Chicago e em todo o país, diz Haynes. Eu acho que as pessoas estão vendo que você também pode fazer isso. Se alguém me dissesse há 10 anos que estaríamos fazendo isso, eu pensaria que isso era louco. Mas acho que se você acredita nisso, melhor você poderá fazer isso acontecer, porque as pessoas da sua comunidade estão dispostas a dar apoio para ver uma ideia genuinamente e holisticamente boa ter sucesso. Eu acho que é isso que falta na seita de licor. Não há muita alma, e estamos tentando mudar isso.