Os melhores barmen também são lexitos de livros, pesquisando constantemente os gostos e tendências mais recentes. Mas com tantos títulos para escolher, é fácil acabar perdido em um mar de receitas obsoletas e desleixadas. Pagamos pela pilha para fornecer os livros essenciais de bebida para ler este mês.
Do Hard Shake para Highballs , O Japão tem uma longa história de codificação dos rituais de bartending. É somente na última década ou mais que o mundo ocidental adotou muitas das ferramentas, técnicas e ingredientes associados à garçom japonês.
O primeiro livro que ajudou a desmistificar o garçom japonês foi Técnicas de coquetel , escrito pelo barman japonês Kazuo Uyeda em 2000 e traduzido e publicado em inglês em 2010. A partir daí, inúmeros barmen de bartendeses em todo o mundo aprenderam a dominar o ofício de lascar gelo em formações de diamantes e esfera sem falhas e logo adquiriram a mixagem de Yarai.
Mais de uma década após a tradução em inglês, dois novos livros de barmen dos EUA com os programas Japanese Heritage e Japan Inspired Bar continuam a tradição. Naturalmente, há alguma sobreposição entre os dois, embora as vozes e coquetéis dentro sejam distintamente diferentes.
Esses são três livros de bar para provar este mês, com trechos que destacam como cada um vê a técnica de Shake Hard, agora clássica.
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Técnicas de coquetel
Kazuo Uyeda (LIVROS DE PODIDAS DE MANDA, US $ 30)
Claro Uyeda, que abriu Tender Bar No distrito de Ginza, em Tóquio, em 1997, não é o único praticante do ofício de coquetéis do Japão, mas ele foi o único a destilar suas filosofias e métodos coletivos nesse livro inovador. Depois que a editora dos EUA Mud Puddle lançou o livro em inglês, a maneira japonesa de bartender se fundiu em um tipo de movimento. De notar, Uyeda foi pioneiro no Shake, uma técnica destinada a criar melhor aeração, temperatura e textura em coquetéis. Não há nada como ler sobre isso em suas próprias palavras.
Trecho: Deixe -me descrever o que eu imagino que um shake deveria ser. Imagine o elemento constituinte do álcool como um quadrado. A maioria das pessoas tende a pensar em agitar como uma maneira de arredondar os cantos afiados daquele quadrado, mas, como eu vejo, estou forçando o ar naquele quadrado, fazendo com que ele se esgueire e se torne mais redondo. Em outras palavras, a aeração age como uma almofada que impede a mordida dos ingredientes e a nitidez do álcool de atacar diretamente a língua. As bolhas expandem o álcool e o sabor fica mais macio. Esses elementos constituintes do álcool, que são agrupados, gradualmente se tornam um. É assim que visualizo o que está acontecendo quando agito o agitador. Criar aeração é o objetivo final do meu shake difícil.
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A arte japonesa do coquetel
Masahiro Urushido e Michael Anstendig (Houghton Mifflin Harcourt, US $ 30)
Enquanto muitas pessoas associam bares inspirados no Japão à formalidade e ao serviço sério e silencioso, este livro incorpora o lado mais caprichoso do Japão: pense na Hello Kitty e Pachinko. Escrito por Masa Urushido, o barman principal e diretor auto-intitulado de delícia na NYC's Kitana Kitten , que foi inaugurado em 2018, o conteúdo deste livro, lançado em junho de 2021, é autoritário, mas é embrulhado em tons brilhantes e alto estado. As receitas incluem seções longas dedicadas a Highballs e Boilermakers , bem como coquetéis aspiracionais relativamente complexos, como o brincalhão Panda Fizz, uma bebida à base de vodka misturada com Pandan e Calpico, um refrigerante japonês com um tang e uma aparência leitosa.
Trecho: No Katana Kitten, brinquei com minha própria versão do Hard Shake, que obtém resultados únicos. Eu chamo de estilo fofo. Se estou fazendo um Daiquiri , por exemplo, vou pegar um agitador de duas peças e embalar a lata maior com gelo. Na pequena lata, adiciono 2 onças de rum, 1 onça de suco de limão e xarope simples de 3/4 onças. Esta mistura entra em um Vitamix Eu fico atrás do bar e misturo o diabos. Tenho o cuidado de não misturar por muito tempo, pois eventualmente o motor do liquidificador gerará calor, o que cozinhará o conteúdo e deve ser absolutamente evitado. A mistura fica hipersaturada com bolhas de ar e é então tensa na lata grande com o gelo, coberta com a pequena lata e abalada com força. A bebida resultante é esticada em um vidro congelado, e a textura é, bem, fofa.
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O caminho do coquetel: tradições, técnicas e receitas japonesas
Julia Momosé com Emma Janzen (Clarkson Potter, US $ 32)
Julia Momosé, nativa de Kyoto, agora proprietária do bar de Chicago Kumiko , mergulhe profundamente neste livro, que deve ser lançado em outubro de 2021. Um de seus aspectos mais charmosos é a ênfase nas microsasons, as 72 subdivisões do calendário tradicional japonês, com nomes vívidos e poéticos. Por exemplo, a primavera inclui as microsasons devoluções, os gansos selvagens voam para o norte e o primeiro arco -íris. Momosé usa essas microsseasons para organizar as receitas de bebidas e introduzir ingredientes, muitos provenientes do Japão. Os coquetéis são geralmente diretos e fáceis de fazer, embora alguns ingredientes especiais sejam necessários.
Trecho: As ferramentas de bares de fabricação japonesa são elogiados por seu equilíbrio, estética e precisão. Na cultura de bares japoneses, as ferramentas também informam o estilo e a técnica do barman. A forma do barman brota a partir da função da ferramenta. Há significado na maneira como um barman experiente exerce suas ferramentas em harmonia com sua própria fisicalidade, garantindo que a ferramenta funcione sua função na criação de uma bebida melhor. … O shake de Uyeda-san não é apenas sobre a velocidade do movimento; Foi um shake específico para ele . Você não pode agitar um coquetel com força e tomar uma bebida como Uyeda-san, porque a técnica só funciona corretamente se você estiver na mesma barra com o mesmo gelo e as mesmas ferramentas e tiver a mesma estatura, ritmo e equilíbrio. É por isso que todo barman deve ter seu próprio estilo e técnica. Todo barman é diferente!
