Algumas receitas exigem ácido ascórbico Para impedir que os frutos dourem. Também é útil como um condicionador de melhorador ou massa de massa, pois fortalece o glúten na massa de pão. Se você estiver trabalhando com maçãs ou outras frutas sujeitas a escurecimento enzimático ou desejar fazer pão com uma migalha mais fina, pode ser necessário encontrar um pouco de ácido ascórbico. Se você preferir usar outra coisa para obter efeitos semelhantes, considere um dos substitutos do ácido ascórbico abaixo.

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Índice

Sua melhor aposta: ácido cítrico ou bromato de potássio

Se você estiver procurando por um substituto do ácido ascórbico que atue como conservante e impeça o escurecimento de frutas, ácido cítrico é a sua melhor opção. Também é chamado de sal azedo e você poderá encontrá -lo na seção de alimentos kosher do seu supermercado.

O ácido cítrico não é vitamina C, portanto, não fornecerá muitos dos benefícios que você obteria via ácido ascórbico (vitamina C); No entanto, é um antioxidante. O ácido cítrico também pode tornar os minerais como ferro e magnésio mais biodisponíveis. Outra diferença tem a ver com o sabor - o ácido ascórbico tem um sabor amargo, mas o ácido cítrico é azedo.

Se você precisar de um substituto do ácido ascórbico para melhorar a massa de pão, precisará de algo diferente do ácido cítrico. Sua melhor aposta para esse fim será o bromato de potássio. Como o ácido ascórbico, fortalece o glúten na massa de pão. O glúten mais forte resulta em maior volume. Uma farinha bromada é aquela que foi misturada com bromato de potássio.

O ácido cítrico também pode se destacar no ácido ascórbico como um aditivo a carnes defumadas, onde pode ser útil para manter a cor vermelha e impedir a formação de nitrosamina.

-> Saiba mais: Ácido ascórbico vs. Ácido cítrico - Como eles se comparam?

Uma segunda escolha decente: suco de limão/limão ou azodicarbonamida

O suco de limão e limão contém ácido ascórbico, o que significa que podem fornecer os efeitos desejados em certas aplicações. Eles abaixam o pH da fruta e podem reverter a oxidação. Dito isto, existem algumas receitas nas quais o suco de limão e limão não será um substituto eficaz do ácido ascórbico.

Se você precisar de uma alternativa de ácido ascórbico para melhorar a massa de pão, considere a azodicarbonamida. Azodicarbonamida é outro aditivo usado para fortalecer a massa. É também um agente de clareamento eficaz. Observe que o uso excessivo pode tornar sua massa seca e difícil de trabalhar, além de fazer com que a superfície do pão rache.

A azodicarbonamida é usada principalmente em cozimento comercial, o que significa que pode ser difícil para a busca de padeiros domésticos.

Em uma pitada: vinagre

O vinagre é o ácido acético diluído. Embora tenha propriedades diferentes das do ácido ascórbico, pode servir algumas das mesmas funções. Por exemplo, é um conservante eficaz. Enquanto o ácido ascórbico preserva os alimentos por meio de suas propriedades antioxidantes, o vinagre é eficaz porque mata os micróbios que fazem com que os alimentos estraguem.

O vinagre também é benéfico para fazer pão. Ajuda com o sabor do pão e o desenvolvimento de glúten. Ao ajudar no desenvolvimento do glúten, ele pode aumentar o volume de massa. Observe que muito disso pode parar a fermentação do fermento e impedir a capacidade do pão de dourar.

Outras alternativas

Uma maneira simples de manter frutas cortadas como maçãs e peras de escurecimento é submergir os pedaços de frutas na água. Isso impede que o oxigênio chegue à fruta, o que impede o escurecimento.

Ainda mais opções incluem fontes naturais de ácido ascórbico, como roseiras e cranberries. As cerejas de acerola também são uma boa fonte de ácido ascórbico natural. Grande parte do ácido ascórbico usado no cozimento é extraído deles.