Os ácidos ascórbicos e cítricos são dois ácidos orgânicos usados ​​como conservantes em conservas e outras aplicações culinárias. Às vezes, ambos são usados ​​da mesma maneira e têm uma conexão com frutas cítricas, o que facilita confundi -las, mas existem algumas diferenças cruciais. Neste confronto de especiarias, examinaremos o que é especial nesses aditivos alimentares, como eles são usados ​​e como cada um deles pode funcionar na sua culinária.

Como o ácido ascórbico é diferente do ácido cítrico?

A primeira diferença principal é a composição química de cada composto. Ácido ascórbico é outro nome para vitamina C . É um composto solúvel em água que também é sensível ao calor, e é por isso que seu corpo não o armazena. Seu corpo usa as propriedades antioxidantes do ácido ascórbico para proteger e reparar suas células. Enquanto o ácido cítrico é um ácido orgânico fraco como o ácido ascórbico, não é uma vitamina e não é uma boa fonte de nutrientes . Ele possui propriedades antioxidantes, mas é um antioxidante mais fraco que o ácido ascórbico. Ele tem um efeito positivo na nutrição, pois pode ajudar a tornar certos minerais mais biodisponíveis. Esses minerais incluem magnésio e cálcio.

O ácido cítrico e ascórbico também diferem em custo. Dos dois, é mais provável que você veja o ácido cítrico listado como conservante porque custa menos do que o ácido ascórbico e é mais fácil de encontrar.

Enquanto os dois preservam os alimentos reduzindo o pH (que ajuda a proteger os alimentos dos micróbios), eles são usados ​​de maneira diferente. O ácido ascórbico funciona inteiramente como conservante e não tem efeito no sabor. O ácido cítrico tem a capacidade de tornar os alimentos mais ácidos, além de alterar seu sabor. As propriedades antioxidantes possuídas por cada uma ajuda a impedir a oxidação do Browning.

Esses ácidos também diferem entre si na área de sabor. O ácido ascórbico não é normalmente usado para melhorar os sabores alimentares, pois é amargo. O ácido cítrico é azedo e é frequentemente usado como um agente azedo em pratos que precisam de maior acidez.

Você pode usar ácido ascórbico no lugar do ácido cítrico e vice -versa?

Embora o ácido ascórbico e o ácido cítrico sejam conservantes eficazes, suas diferentes propriedades os impedem de intercambiar em todos os casos. Você pode usar o ácido cítrico para substituir ascórbicas em aplicações onde deseja impedir o escurecimento, mas não quando deseja condicionar a massa. O ácido ascórbico ajuda a melhorar o crescimento de leveduras na massa de pão e aumentar o volume da massa. Isso resulta em pão que tem uma textura mais fina.

O ácido cítrico não fornecerá nenhum desses benefícios na massa; No entanto, pode ser usado como aditivo de sabor em alguns casos. Um exemplo é se você deseja um sabor de fermento especialmente ácido, mas não fará nada pela textura do produto acabado.

O ácido ascórbico é a melhor opção se você deseja impedir que a fruta doure devido à oxidação e funcione sem afetar o sabor da sua comida. Ao usar o ácido cítrico no lugar do ácido ascórbico, observe que você estará aumentando a acidez dos alimentos, o que pode não ser desejável em todos os casos.

Quando você deve usar o ácido ascórbico e quando deve usar o ácido cítrico?

Além de usá -lo para condicionar sua massa e impedir o escurecimento, use ácido ascórbico para reduzir a formação de nitrosamina quando estiver curando a carne. Use ácido cítrico para adicionar sabores azedos a um prato e ajudar na preservação, criando um ambiente muito ácido para micróbios.