Refúgio / Jenn Duncan
Bobby Heugel não precisa provar a si mesmo. O barman de Houston abriu Barra de bigorna Em 2009, e três anos depois, com o quiabo, ele foi pioneiro no modelo de barra sem fins lucrativos. Com o parceiro Justin Yu, ele continua a administrar alguns dos restaurantes mais amados da cidade: brigas, melhor sorte amanhã e Theodore Rex. Ele também faz uma bebida muito boa.
Mas quando se tratava de abrir seu último bar, Refúgio , um spin -off da barra de bigorna original Pardal de corte de língua , seu Speakeasy, inflado do sul, que, durante a pandemia, decambemos do centro de Houston e ocupou brevemente o espaço que agora abriga o refúgio antes de fechar na primavera passada.
Sentimos muita pressão para garantir que o refúgio fosse um passo firme e ousado sobre o que somos capazes e o que faríamos no futuro, diz Heugel.
O que isso é exatamente se revela em camadas no bar de 50 lugares e em um menu que está enraizado nos clássicos. Estamos tentando usar espíritos modernos de maneira clássica, diz Heugel, cuja bigorna ganhou fama por sua lista de 100 coquetéis clássicos essenciais . Existem tantos espíritos novos que não foram usados em coquetéis clássicos. Depois, há espíritos que nunca foram aplicados a coquetéis amplamente no passado. Comparado ao gin, por exemplo, não há muitos coquetéis de agave clássicos.
Refúgio’s riffs can be as straightforward as swapping Oaxacan rum for white rum in a Hemingway Daiquiri and as complex as reimagining the Americano as a French expat with Pineau des Charentes, quinquina, valerian and quassia tinctures, and pear cider.
Existem tantos espíritos novos que não foram usados em coquetéis clássicos. Depois, há espíritos que nunca foram aplicados a coquetéis amplamente no passado.
- Bobby Heugel
O bar, pelos padrões do Texas, é aconchegante, com uma única janela e tetos de oito pés de altura. Heugel diz que se inclinou para as limitações do refúgio para imitar a sensação de um porão, os bastidores e os bares de coquetéis do tamanho de uma lasca de cidades mais densamente povoadas. Exceto o brilho de garrafas iluminadas nas prateleiras do bar, e uma réplica da placa de néon de El Floridita em Havana, Cuba, o refúgio está escuro. Não há iluminação aérea, e os servidores entregam uma única luz de LED às mesas enquanto sentam convidados.
A luz preenche a área específica da sala e a torna seu espaço, diz Heugel.
Até agora, a Heugel adquiriu copos de 16 países, combinando cupês específicos, Collins e rochas a coquetéis individuais, não poupando despesas - os óculos de martini para o martini de Bobby custam US $ 55 por pop. Nós nos concentramos em tudo o que você toca, ele diz, que inclui montanhas -russas de linho provenientes do Japão que a equipe lava e ferros manualmente por semana.
Se o refúgio soa precioso no papel, a equipe de bares - incluindo o barman Kristen Nepomuceno, Peter Jahnke e Máté Hartai - define essa noção. Hip-hop (particularmente artistas pesados de jazz e amostra de alma) domina a lista de reprodução de Refuge. Em vez de uma política apenas de reservas, a conta do Instagram do bar Anuncia, Walk-ins preferiu! E, embora os barmen ainda ostentam laços de arco, Heugel escolheu grandes arcos de tons de rosas para refúgio, uma opção de alfaiataria mais divertida do que os trabalhadores pretos-tocentes de tux-adjacente usavam tacos de coroa na língua.
O menu, mais ou menos 15 coquetéis, consiste em originais, clássicos e riffs, duas bebidas não alcoólicas e quatro excessivos, com espíritos de ponta e com preço de US $ 24 a US $ 36. Nós enterramos excessos nas costas porque não estamos tentando vender coquetéis hiper-caros. Mas temos lá se as pessoas quiserem, diz Heugel.
Aqui estão três bebidas que destilam a abordagem de refúgio para a fabricação de coquetéis e hospitalidade.
The Cherry Five Ways Cocktail. Refúgio
Cereja, cinco maneiras
Roku Gin, Mancino Sakura Vermouth, Schladerer Kirschwasser, Tintura de Cherry Bark-Almond, Cherry
Este riff floral de Martini, desenvolvido por Hartai, esconde um fio de cultura de bares japoneses que corre por todo o espaço. (Antes de 2020, Heugel visitou o Japão sete anos seguidos.) O Roku Gin japonês passa por duas destilações com flores de cerejeira, e o Maninco Sakura Vermouth-originalmente fez para o mandarim oriental em Tóquio com uma produção limitada a 4.000 garrafas por ano-a cereja em blusos e as violas e violentas em um Wormwood-Hwood-Hwood-Hwert-Hwert-Hwern-Hymahykyn Limited ItanMermermermermermerm, que os coresos de Tóquio haviam em torno.
Os outros elementos de cerejeira da bebida incluem Schladerer Kirschwasser alemão, Tintura de Cherry Bark-Almond (nosso único tipo de ingrediente estranho, diz Heugel) e um enfeite de cereja.
Não estamos modificando nenhum dos ingredientes. Tem gosto de uma bebida clássica, mas os sabores são realmente novos, diz Heugel. É provavelmente a minha bebida favorita no menu.
O coquetel de Greenhorn. Refúgio
Greenhorn
A tequila do tesouro branco, Midori, Suze
O Greenhorn parece como se Ecto mais frio cresceu e conseguiu um estilista, mas permaneceu estranho. O Kelly Green Cocktail é construído com Highlands Blanco Tequila, Midori e Suza, depois decoradas com uma cereja verde-nuclear.
Heugel criou a bebida com base em uma de suas combinações de sabores favoritas: espíritos e melões de agave. O Greenhorn precisa do soco de uma tequila de alta qualidade para garantir que a bebida não caia, diz ele. A Suze oferece uma espinha dorsal amarga, e Huegel é um grande fã de Midori.
Como fazer o coquetel de Greenhorn 18 classificações As pessoas esquecem que Midori é incrivelmente bem feito. Ele só tem um rap por causa de sua cor verde brilhante, mas não é diferente de como o Campari é tingido hoje em dia, diz ele.
O Greenhorn, Heugel, espera, se tornará um clássico da casa moderna. Eu queria fazer uma bebida que as pessoas pudessem pedir por uma década, diz ele. Também gosto da ideia de que as pessoas podem fazer esse coquetel em casa e em outros bares.
Martini de Bobby. Refúgio
Martini de Bobby
Tanqueray London Gin seco, Tanqueray 10 Gin, Noilly Prat Extra Dry Vermuth, sem bitters
Martini de Bobby, the only drink to survive Pardal de corte de língua, is a definitive cocktail for Heugel. The batched Martini is made with a blend of Tanqueray London Dry for its traditional juniper punch and Tanqueray 10 for its warm weather-appropriate citrus notes, Noilly Prat extra dry vermouth (classically more accurate than Dolin dry, he says), and filtered water. The menu also conspicuously notes the absence of bitters in the cocktail.
Eu amo bitters laranja e gosto de bitters de laranja em alguns martinis. Mas quase se tornou um requisito que seu martini tenha bitters de laranja no início dos anos 2000, diz Heugel. Nós nos afastamos de formas mais clássicas de martinis e, quando viajávamos e, especialmente para instituições de coquetéis mais antigas, gostamos da simplicidade de gin, vermute e sem bitters.
Como fazer martini de Bobby 20 classificações É a mistura e a apresentação do Tanqueray que distinguem o martini de Bobby, apresentado em uma bandeja de nozes personalizada naquele copo caro em forma de V com uma tigela de lanches de cerâmica cheia de azeitona verde, azeitona preta, alavanca, cebola em conserva e Cornichon.
Algumas dessas guarnições podem ser novas para as pessoas, então gostamos que haja uma nova experiência, diz Heugel. Mas, ao mesmo tempo, é uma experiência realmente clássica.
