Colin Carroll. Alan Weiner
Trifecta , de propriedade de Portland, Oregon, chef e padeiro Ken Forkish, é sofisticado, mas rústico e decisivamente no noroeste, com ênfase no sazonal e local. A comida aqui faz da Trifecta um restaurante digno de destino, mas é o que vem do bar que está realmente virando a cabeça.
As bebidas de Colin Carroll se concentram principalmente nos clássicos: Antiquado , Manhattan , martini . Mas Trifecta também oferece algo único e definido com seus coquetéis a lenha-truques infundidos com uma variedade de bosques carbonizados.
Trifecta. Alan Weiner
Quando ele assumiu o programa de bar no verão de 2014, o restaurante estava aberto apenas cerca de oito meses. O gerente anterior havia desistido de repente e Carroll foi contratado. A equipe já havia trabalhado em um programa de coquetéis a lenha, mas a gerência queria abandoná-lo.
Eles tinham essa atitude de que não era bom e ninguém queria, diz Carroll. Eu pensei exatamente o oposto. Eu pensei, isso vai ser o coisa que fazemos.
Foi uma viagem casual para Sheridan Fruit Co. Para alguns produtos que ajudaram a orientar a decisão de Carroll. O supermercado, aberto por mais de um século, ofereceu uma variedade de bosques para fumar carne em sua seção de delicatessen. Esse foi o momento da lâmpada, diz ele. Trifecta só tinha carvalho, mas Sheridan tinha talvez 15 tipos diferentes de madeira. Percebi que poderíamos usar diferentes tipos para acessar sabores diferentes.
Maplewood Tipperary, carbonizado. Marielle Dezurick
E Carroll foi trabalhar, passando por livros de coquetéis para receitas clássicas que poderiam se prestar a algum amor de madeira.
Foi o Abaixo Cocktail, com gim e chartreuse amarelo (Carroll também recebe o Sherry Fino e alguns bitters laranja), que o fizeram pensar: oh, caramba, isso poderia ser uma coisa. A madeira laranja carbonizada era a infusão que ele foi, ajudando a suavizar e completar a herbácea da bebida.
Com o passar do tempo, ele encontrou outras combinações vencedoras, como o Red Oak em um Boulevardier ou bordo de açúcar com um Tipperary . Mas o Alasca nunca saiu do menu.
Xaropes em trifecta. Alan Weiner
O processo para fazer as bebidas é simples, mas demorado, diz Carroll. Um pedaço de madeira do tamanho de uma bola de beisebol é colocado no forno a lenha, onde é preto carbonizado até que as bordas comecem a desenvolver cinzas e brasas cinzentas; É então retirado e apagado.
Os barmen em seguida, fazem um bilhete de coquetel, geralmente em torno de meio galão, e colocam a bebida e a madeira queimada em um recipiente sous vide e cozinhe por cerca de seis a oito horas, dependendo da madeira e da bebida. O calor (baixo o suficiente para evitar ferver qualquer álcool) e a agitação infundem os sabores sutis da madeira na bebida, suavizando -a e adicionando uma complexidade incrível. Em seguida, é filtrado e engarrafado, pronto para ser agitado sobre o gelo e servido.
Alan Weiner
O resultado significa que não há muita apresentação para os hóspedes, mas uma bebida rapidamente feita - um benefício em um restaurante tão ocupado quanto o Trifecta.
Tudo o que fazemos aqui é muito esforço no back -end. Você recebe uma bebida dinâmica sem muito trabalho no front -end. Quando há centenas de pessoas no restaurante e a maioria está pedindo coquetéis, você precisa ser rápido e eficiente.
Colin Carroll. Alan Weiner
Os coquetéis a lenha não são o único empreendimento criativo que Carroll embarcou com seu menu de bebidas. Ele também esclarece socos de leite, faz café com Amari para Russos brancos e congela martinis.
Mas as bebidas a lenha são a assinatura do restaurante. É uma bebida muito bem feita e que você só pode chegar aqui, diz ele. Você pode encontrar um bom Alasca ou Manhattan em todos os lugares, mas isso o torna único. É inerentemente Portland. Se eu tivesse que me mudar, digamos, Los Angeles ou em algum lugar, teria que deixar isso para trás.
