Kol Mezcaleria em Londres. Charlie McKay
Ninguém conhece um bar melhor do que as pessoas por trás disso. Para o meu bar em 3 bebidas, as pessoas que executam os melhores bares fazem e discutem três dos coquetéis mais representativos de seu bar.
Você certamente pode pedir uma casa Margarita no Arm Mezcaleria , mas não espere que inclua até uma gota de suco de limão fresco. O bar de coquetéis subterrâneos no West End de Londres, alojado abaixo Restaurante Col , canaliza a essência do México com uma reviravolta britânica hiper-sazonal.
A barra é encontrada em uma escada em espiral e através de uma porta deslizante de vidro ondulada que se abre em uma adega de concreto mal iluminada, animada com móveis de vime, luminárias de cesta de tecido desgastadas acima da barra de concreto e madeira, velas que descansam em jícaras, flora mexicana e verteria de argila. O bar foi projetado para parecer que você está em uma casa em Oaxaca, diz Maxim Schulte, gerente do bar, que anteriormente era o barman chefe do renomado Savoy Bar americano . O concreto, as plantas, as cores, tudo toca nessa idéia de estar em uma sala de estar, quase. É confortável e lhe dá essa sensação de escapismo.
A mezcaleria se concentra em espíritos de origem mexicana, principalmente espíritos à base de agave, como Mezcal, Tequila, Bacanora e Raicilla, além de rums mexicanos menos comuns, uísques, uísques, varíola e Sotol. Adoramos oferecer mezcal para os hóspedes que gostariam de explorar a complexidade e a variedade de nossa gama, diz Schulte. Temos mezcals de quase todos os estados do México, que podem realmente levar os hóspedes a uma jornada pelo terroir do país. O bar também engarrafa seus próprios mezcals, tecnicamente considerados Destilados de Agave, já que os espíritos são engarrafados no Reino Unido e não no México.
Arm Mezcaleria
Schulte foi abordado pelo chef Santiago Lastra, anteriormente do Noma México, com a oportunidade de colaborar em um bar que mostraria o melhor do México e da Grã -Bretanha por meio de um programa de bebidas sazonais. Algo que sempre foi realmente interessante para mim está trabalhando com produtos realmente sazonais, diz Schulte. Tendo sempre trabalhado em hotéis, nunca houve realmente uma oportunidade de trabalhar com pequenos fornecedores e ingredientes sazonais por causa de como os hotéis operam, então isso foi emocionante para mim.
Em vez de usar frutas cítricas frescas - um ingrediente que não floresce no Reino Unido. formas alternativas de acidez como kombucha, verjus, vinho e outras fontes de ácido sustentável para equilibrar bebidas. É o caso da casa de Kol, Margarita, que em vez de suco de limão usa verjus e yuzu saquê para imitar o componente azedo do clássico. (O suco cítrico está disponível para uso em alguns coquetéis clássicos, mas é empregado com moderação.)
A lista de coquetéis é dividida em cinco perfis de sabor rotativos sazonalmente, que recentemente incluíram pimenta-pimenta e jasmina e pepino e pinheiro. Para cada perfil de sabor, os hóspedes podem escolher entre dois coquetéis, cada um dos quais é uma reviravolta em um clássico; Uma das duas bebidas contém um espírito mexicano como base, enquanto o outro usa um espírito diferente, como gin ou vodka. Queremos que [os coquetéis] atraíssem a todos, de Mezcal Geeks até completar os recém -chegados, diz Schulte.
Schulte explica que Kol Mezcaleria não cumpre a sazonalidade no sentido tradicional de mudar o menu de bebidas quatro vezes por ano. Em vez disso, o bar gira coquetéis e perfis de sabor, dependendo do que está na alta temporada em um determinado momento. O objetivo é manter os ingredientes frescos e alinhados com o que o chef Lastra está fazendo na cozinha, o que significa um processo criativo contínuo para a equipe de bares. Algumas bebidas se mostraram tão populares, no entanto, que provavelmente permanecerão no menu o ano todo.
Estas são as três bebidas que Schulte se sente melhor representando Kol Mezcaleria.
Charlie McKay
1. Pepino
Vulcan Blanco Tequila, Dolin Dry Vermouth, Pine destilado, creme de cacau branco, pepino
Tequila martinis são notoriamente difíceis de equilibrar, o que torna a assinatura de Kol martini excepcional. Nós realmente queríamos enfrentar o desafio de ter um martini baseado em agave no menu, diz Schulte. Contrastamos o frescor e os sabores verdes do pepino com os sabores lenhosos, mas cítricos do pinheiro Douglas Fir. A bebida resultante, decorada com uma azeitona marinada nas sobras da infusão de pinheiros, é tão refrescante que desafia os parâmetros e expectativas habituais de coquetéis de martini.
Aparelha esta obra -prima sofreu um pouco de esforço, no entanto. O r
Rebecca Dickson, Goya Comms
2. Folha fig
Fig Leaf Mezcal, groselha, Kola Tonic
Semelhante ao rum Cuba grátis , o Batanga é essencialmente uma tequila e coada. Em Kol, a equipe reinventa esse clássico elementar com ingredientes sazonais premium. Nós nos aproximamos da Batanga de uma maneira única, ao mesmo tempo em que não perdemos de vista o original, diz Schulte. Infundemos um pouco de mezcal com folhas locais de fig por mais de um mês, criando um aroma super intenso de coco e tonka que vem naturalmente da folha de figo. Em seguida, fizemos um xarope de Kola-Tonic com Claytons Kola Tonic e açúcar de muscovado. Isso dá grande profundidade e complexidade à bebida.
Schulte continua, a acidez suave vem de groselhas locais e, em seguida, está cheia de um toque de boa e velha Coca-Cola e decorada com uma borda salgada de salão de groselha. Utilizamos a polpa restante do suco de grossa e a desidratamos, misturamos com sal para esse pouco de zing. Gostamos de destacar a alma e a tradição mexicanas com o uso de ingredientes locais, enquanto permanecem divertidos e divertidos. O Batanga definitivamente se enquadra nessa categoria.
Tyler Zielinski
3. O CIGALA
Kol Azul Mezcal, The Singleton of Dufftown, de 12 anos de uísque, ruibarbo, hibisco, verjus, carbonatação
O La Cigala foi desenvolvido para combinar com um prato de assinatura no Kol Restaurant, além de trabalhar bem como uma bebida independente, de acordo com Schulte. Queríamos combinar o melhor do México e do Reino Unido, por isso misturamos uísque escocês de malte único com nossa casa Azul Mezcal, Hibiscus Cold Brew, Rhubarbo local e Verjus, diz ele. A mistura é então carbonatada para trazer uma bela paleta de sabores que lembra um vinho frutado para animais de estimação. O coquetel está em lote e engarrafado como se fosse um vinho espumante, e é assim que é servido aos hóspedes.
O coquetel combina lindamente com o nosso taco de langoustine no restaurante, mas também se tornou um sucesso fora do menu, diz Schulte. Eu diria que esta bebida atinge a unha na cabeça quando se trata do conceito Kol: tem alma mexicana e ingredientes britânicos. Dois mundos combinam com resultados espetaculares.
