Thomas Waugh. Matt Taylor-Gross
Quando você trabalha para alguns dos maiores fabricantes de hits de hospitalidade da cidade de Nova York, há uma tonelada de pressão para se superar com todos os novos restaurantes e bar. Mas se houvesse um barman para o trabalho, seria Grupo de Alimentos Principais Bebidas mestre Thomas Waugh.
Infinitamente criativo e sempre para um desafio, Waugh é a mente por trás dos programas de coquetéis mais amados do grupo, do menu sofisticado de vodka em vodka em Para a chuva Para os coquetéis de inspiração nauticamente, servidos em vasos fotogênicos na barra de molusco da ZZ.
Thomas Waugh na barra de molusco de Zz.
Em 2017, quando o principal grupo de alimentos fez manchetes Ao adquirir o Prime Restaurant Real Estate no edifício Seagram da cidade de Nova York, o co-proprietário Jeff Zalaznick bateu Waugh para lançar programas de coquetéis para os três novos locais que seriam alojados no espaço de referência: O clube de lagosta (No antigo espaço de brasserie), a churrasqueira e o lounge da piscina (juntos assumindo o controle Quatro temporadas espaço). Enquanto os dois primeiros são restaurantes requintados com mais formatos de bebidas clássicas, o último é uma experiência criativa e sofisticada de coquetéis que empurra o envelope enquanto ainda atende ao conjunto de almoços.
Waugh começou sua carreira como barista, onde um conhecimento prático do café ajudou a aprimorar seu palato e compreensão de sabores e aromas. O nativo de Santa Rosa, Califórnia, estava economizando para a escola de culinária com empregos em vários bares locais, mas ele realmente se apaixonou por coquetéis artesanais enquanto trabalhava sob Jacques Bezuidenhout e Marcovaldo Dionysos no Starlight Room de Harry Denton em San Francisco. Depois de passar duas semanas em um programa de troca de barman na morte CLOVER CLUB , Prime Meats e Premiere de Maison.
A grelha. Adrian Gout
Agora, diretor de operações de bar da Seagram Building Properties, do Major Food Group, Waugh desenvolveu o cardápio de coquetéis do Pool Lounge como uma espécie de bis para o da barra de molusco da ZZ, com bebidas pegando seus nomes de seu principal ingrediente ou perfil de sabor. Os muitos fãs dedicados do programa de bar da ZZ podem se lembrar de coquetéis tais icônicos o coco, servido em um coco real com uma mistura de rum, limão, mel e canela defumada. No lounge da piscina, você encontrará criações igualmente intituladas como a absinto -LIME CUCUME Mandarin Napoleão licor, aperol e maracujá. Mas você não encontrará cocos escavados aqui.
Muito do que fazemos no lounge da piscina foi uma extensão do que inicialmente criamos para a ZZ, diz Waugh. O tipo de zz tem um tema náutico, assim como o lounge da piscina, então fazia sentido continuar com essa direção. Mas, em vez de sermos tão extravagantes com os navios, executamos as mesmas idéias e sabores com ingredientes e copos de ponta.
O salão da piscina. Matt Taylor-Gross
Alojado na antiga sala de jantar privada do Four Seasons, o espaço do lounge da piscina foi projetado por William Georgis com a ajuda do abstrato pintor Nancy Lorenz . Georgis projetou as mesas de coquetel de Onyx e Níquel personalizadas do bar e têxteis de parede azuis, juntamente com uma barra de madrepérola brilhantemente iluminada. Aqui, os coquetéis de Waugh ocupam o centro do palco, servidos em copos artesanais de luxo da fornecedora japonesa Segara e fabricantes de cristais tchecos Moser .
Ao criar coquetéis divertidos no bairro mais corporativo de Manhattan, tem seus desafios, Waugh viu algumas vantagens imediatas - ou seja, dólares maiores. O poder de compra é muito mais intenso, diz Waugh. Foi muito mais fácil para mim reproduzir a ideia do ZZ, mas tenho mais liberdade para comprar o que eu queria.
Pera. Matt Taylor-Gross
E depois havia a recompensa de ingredientes encontrados na cozinha do chef Rich Torrisi, que Waugh diz que o ajuda a manter tudo fresco e sazonal, usando puros, sucos e xaropes frescos com ervas e especiarias que normalmente seriam difíceis de pagar em outros bares de coquetéis.
Além dos ingredientes, Waugh destaca a mão de obra atrás do grupo de restaurantes como um ativo poderoso atrás do bar. Passando do conceito ao conceito, Waugh diz que ser capaz de colocar estrategicamente os membros da equipe permite -lhe uma tranqüilidade quando ele não está fisicamente presente em um bar.
Canela. Matt Taylor-Gross
É como xadrez, ele diz. Quando você tem um grupo tão grande, pode colocar peças onde as deseja. Eu amo meu time no The Grill, mas nem todo mundo na grelha seria um ajuste no lounge da piscina. Eu preciso ter confiança em todos os outros.
Qualquer que seja a fórmula, está funcionando para o lounge da piscina, que se tornou tanto um destino quanto a sala de jantar famosa que tem vista para o fato. Waugh diz que não está totalmente surpreso com a bebida mais vendida do bar, o Jalapeño, embora não seja aquele que ele necessariamente se ordenaria. Não gosto de beber coquetéis picantes, mas fiz isso estrategicamente, diz ele. A bebida seria uma opinião sobre um Martini sujo , o que é perfeito para o Midtown, além de implementar o Spice. Há duas coisas que as pessoas realmente procuram no público em geral: margaritas picantes e martini sujo. Quando você está lidando com coquetéis de-spirits, o Spice pode rapidamente se tornar avassalador. Esta bebida não é tão picante, mas, por algum motivo, apenas funciona.
Jalapeăąo. Matt Taylor-Gross
E se você está se perguntando sobre o favorito pessoal de Waugh, é naturalmente o azarão do menu: a groselha, que toca em um gim azedo com gim, vodka com infusão de groselha, toranja e bestas enlouquecidas.
Eu trabalhei nessa bebida mais longa do cardápio, e ela não estava se encaixando do jeito que eu queria, diz ele. Eu amo groselha, mas nem todo mundo adora como é saboroso e doce. É muito estranho para alguns. No final, a lista de ingredientes se parece quase com uma bebida tiki, mas acabou sendo uma bebida muito limpa e de sabor simples que permite que a ganso passar.
Groselha. Matt Taylor-Gross
Para os barmen que lideram programas de coquetéis, Waugh diz que tudo volta para as pessoas que os fazem. É realmente sobre encontrar e treinar pessoas que querem se punir com esse tipo de trabalho, ele diz brincando. Há muita rotatividade no começo, mas depois de um tempo, você encontra pessoas que estão realmente interessadas e realmente se preocupam com o que estão fazendo. Eu tenho um cara que se importa mais do que eu, e fico tipo, 'você precisa se acalmar!'
Ele também aconselha um nível de humildade, por mais bem -sucedido que seja. Uma coisa que aprendi ao longo do tempo trabalhando com o grande grupo de alimentos é que você também nem sempre está certo, diz Waugh. Você tem que se render ao que seus convidados desejam, e pode não ser o que você imaginou pela primeira vez. Há um aspecto de deixar as coisas acontecerem.
