O abacaxi mostra Daiquiri em três pontos e uma corrida.
Enquanto o calor do verão desceu para a cidade de Nova York este ano, Masa Urushido lançou seu primeiro coquetel Kakigori no Katana Kitten-uma parte igual Negroni Aranhado com xarope de morango, montado em gelo de limão e servido em uma xícara de cone de neve de papel. Ele vendeu 200 durante Negroni Week sozinho.
Para Urushido, o Kakigori Negroni é a expressão suprema de seu conceito de bar nipo-americano. Também é pura alegria adulta. Isso é tão clássico e autêntico quanto Kakigori recebe, diz ele.
Historicamente, Kakigori significou uma coisa: uma sobremesa de gelo raspado com xarope com sabor e, muitas vezes, apetrechos. Desenvolvido no século 11 para a aristocracia japonesa, Kakigori é para o Japão o que as bolas de Sno são para Nova Orleans-frio, pegajoso e onipresente no verão.
Nos últimos anos, Kakigori ganhou força nos menus de sobremesas americanas, principalmente em O clube de lagosta e Bonsai Kakigori em Nova York, Haiden em D.C., Mordomo em Los Angeles e Cadência na Filadélfia.
Agora, os barbeadores de gelo manuais estão começando a aparecer em barras de fundo. Em Chicago, três pontos e uma corrida e California Clipper Apresentar bebidas Kakigori, e Julia Momose em breve adicionará um ao seu menu em Kumiko . Em Nova York, além de Kitana Kitten, o TBD Chicken tem uma máquina, Intersect por Lexus Acabei de adicionar Kakigori embriagado ao seu cardápio, e Dave Arnold e as condições existentes de Don Lee estão servindo bebidas Kakigori durante todo o verão.
Masa urushido barbear gelo kakigori no gatinho katana. Caroline Hatchett
Kakigori Cocktails vêm para a América
Arnold comprou seu primeiro barbeador de Kakigori no início de 2012, apenas alguns meses após a abertura de Booker e Dax. Eu fui ao Japão para fazer uma coisa de barman convidado em Park Hyatt . Eu estava andando na rua e vi esse cara antigo raspando o gelo manualmente, diz ele. Eu estava tipo, devo possuir um. Na mesma visita, Arnold visitou a Kappabashi Street de Tóquio e comprou uma máquina de ferro fundido de 30 libras, levou-a de costas para o hotel e a verificou como a bagagem de seu filho no voo de volta para casa. Arnold e sua equipe em Booker e Dax desenvolveram um repertório de bebidas Kakigori. Ele escreveu sobre o gelo em seu livro, Inteligência líquida .
Na mesma época, o barman Dave Newman, que agora possui Pint Jigger e Hardware de Harry Em Honolulu, começou a experimentar bebidas Kakigori no Honolulu Nobu . Ele trabalhou com a equipe de pastelaria de Nobu para produzir blocos de gelo embriagados para Aperol Spritzes , Negronis e uma bebida de uísque matcha-japonesa.
Com algumas exceções, foram necessários mais de sete anos para o resto do país entender.
Por que gelo raspado?
Para os devotos de Kakigori, a textura é o verdadeiro empate. Ao contrário da emulsificação completa de uma bebida esculpida ou misturada, o gelo Kakigori derreterá na boca e você experimenta esses pequenos fragmentos cristalinos, diz Jack Schramm, o barman da cabeça em condições existentes. O gelo Kakigori é mais macio que o gelo esmagado ou do cone de neve e, quando você derrama líquido por cima de um monte generoso, ele cai instantaneamente.
As raspas de laranja ralaram sobre o Negroni Kakigori em Kitana Kitten. Caroline Hatchett
As máquinas também parecem legais, além de serem muito mais silenciosas do que um Vitamix , o que significa que eles não perturbarão o serviço em espaços menores e íntimos. Os [barbeadores manuais] são uma alegria, e o barulho que eles fazem é agradável, não irritando, diz Arnold.
Um japonês manual Hatsuyuki Shaver, a marca preferida das condições existentes, custa US $ 800 a US $ 900, mas Schramm diz que a marca Taiwanês Fujimarca custa metade disso e também executa 90%. A maior diferença entre as máquinas é a facilidade de ajustar a lâmina. A primeira coisa que notei sobre o modelo japonês é que é um sonho se ajustar; Ele tem um único botão e a lâmina se move perfeitamente para cima e para baixo, diz Arnold. Também permanece discado por um longo tempo.
Além do investimento inicial na máquina e R , existem poucos custos adicionais para adicionar kakigori ao seu programa de barras. Você precisa de espaço na barra de fundo e fácil acesso a um freezer para armazenar blocos de gelo. Se o seu espaço estiver apertado para começar, Newman adverte contra a adição de uma máquina grande à desordem.
Jack Schramm barbear gelo em seu gelo italiano Kakigori em condições existentes. Caroline Hatchett
Newman também não recomenda adicionar um ao programa de bar de restaurantes. Eles são difíceis do ponto de vista do serviço, diz ele. Tínhamos um restaurante de 250 lugares e iríamos de não fazer nenhum para servir uma mesa de 20, onde todos pediriam um. No momento em que você faz o dia 20, o primeiro é uma poça e você perde o apelo se as bebidas forem lançadas uma de cada vez.
Em termos de velocidade, a barbear gelo leva manualmente a mesma quantidade de tempo que agitar ou mexer uma bebida, de acordo com Schramm e Urushido. Mas os coquetéis de Kakigori se degradam rapidamente. Eles também causam o efeito fajita. Sempre que um barman usa [a máquina], todos os convidados recebem essa aparência e começam a falar: 'O que é isso? Eu quero um '', diz Jean Tomaro, diretor de bebidas executivas da HOGSALT Hospitalalidade , que administra a California Clipper e o TBD Chicken. As condições existentes cobram alguns dólares a mais por Kakigori Drinks desencorajar uma corrida no bar.
Para sabor gelo ou não
Embora Newman tenha usado moldes de gelo Kakigori adequados para sua máquina, a maioria das barras simplesmente enche e congelava recipientes de quart, mantendo alguns atrás do bar para serviço.
O gelo italiano de Jack Schramm, feito com Braulio, Byrrh , Aperol, clarificado e ajustado ao ácido cordial e solução salina, em condições existentes. Caroline Hatchett
Craulio, Byrrh , Aperol, clarificado e ajustado a ácido cordial e solução salina, em condições existentes (Imagem: Caroline Hatchett)
Arnold e as equipes da Hogsalt Properties usam água filtrada exclusivamente para suas bebidas. Adicionar sabor, açúcar e sólidos ao gelo altera a textura e o torna menos previsível. Você recebe gelo estranho que não é o mesmo da parte superior à parte inferior do bloco, e o sabor segrega mais na última parte do gelo para congelar, diz ele. Eu adoraria estar errado, mas acho que não conseguiria a consistência que gosto disso.
O chef de pastelaria Kazuo Fujimura trabalha com grandes blocos de gelo de água purificada para seu champanhe brulée e Melon Margarita Kakigori em Lexus por Intersect. Ao desenvolver as sobremesas cravadas, ele aprendeu que quanto mais macio o gelo, mais tempo leva para derreter. Para alcançar essa textura macia e estável, ele reduz o ângulo da lâmina de Kakigori e tempende seu gelo por 20 minutos, até que seja transparente.
Urushido e Kevin Beary, de três pontos, e um traço argumentam que o gelo é um componente tão grande de suas bebidas que precisa adicionar sabor. Beary experimentou morango, melancia, coco e gelo de abacaxi, geralmente fazendo uma solução 50/50 com água e adoçando levemente. Os blocos não congelam tão difíceis e a estrutura cristalina é diferente. Ele também adverte, qualquer coisa com gordura não congela bem, e você deve ter cuidado com muito açúcar. Ele se estabelece enquanto congela porque o açúcar é mais denso. E o resultado é como um gelo italiano ruim.
Kevin Beary derramando um Daiquiri sobre o pinque de abacaxi Kakigori em três pontos e uma corrida.
Embora o gelo na neve de abacaxi de Beary Daiquiri não tenha a crise de gelo raspado, ele tem uma sensação na boca mais cheia e adiciona um sabor claro de abacaxi a uma receita de Saint Lucia Distillers Presidente do presidente dos barris esquecidos Rum, Manzanilla Sherry, suco de limão e xarope de cana.
De volta a Honolulu, a chef de pastelaria Michelle Karr-Ueoka serviu Kakigori em um evento de 1.400 pessoas e desenvolveu sobremesas e bebidas de Kakigori para seu restaurante MW e Michael Mina’s Burger Hale . Ela sempre trabalha com gelo com sabor, comprimindo e misturando frutas locais com adições mínimas de xarope ou água. Quando ela adiciona álcool aos blocos de gelo, ela geralmente infunde frutos com um espírito ou o contrário.
Discando nas especificações
Ao desenvolver bebidas de Kakigori, Schramm recomenda começar com um coquetel clássico abalado e esbarrar no açúcar. Enquanto a rápida diluição e resfriamento de Kakigori têm pouco efeito sobre como os hóspedes percebem o ácido, o gelo silencia o álcool e a doçura. É uma ótima maneira de usar licores de frutas e Amari - Spirits que, de outra forma, não se encaixam no seu menu, diz ele. Também funciona se alguém ordenou um caso de algo que não se moverá.
Kakigori Ice com Amaro (à esquerda) e Pago Pago Kakigori no California Clipper.
Para discar ainda mais as especificações, Arnold sugere uma alternância direta. O truque mais fácil é virar sua bebida, diz ele. Se você tem um coquetel com um a duas a duas onças de um espírito base e metade a três quartos de um modificador de alto alcool, basta virar as proporções. Isso o torna mais caro, mas a construção deve ser pequena para explicar tanta diluição.
Os copos arrepiantes também afetam os índices. Arnold diz que há uma diferença de diluição de um quarto a meia onça entre uma temperatura ambiente e vidro gelado e, se você esfriar os copos, não precisará ajustar tanto o teor de açúcar e álcool.
O tamanho também é importante. Urushido usa uma xícara de papel de seis onças, e as equipes de bares em três pontos e as condições existentes usam cupês de seis onças, com a linha de lavagem caindo meia onça abaixo da borda. Enquanto Beary ou seu hóspede derrama todos os ingredientes líquidos sobre o gelo de uma só vez, Arnold e sua equipe derramam metade do líquido no cupê, o gelo de cúpula por cima e despeja o líquido restante com floreio. Eles então agitam rapidamente a bebida e apresentam o pseudo-candidato com seus pedaços de gelo irregulares e crocantes aos seus convidados.
A Idade de Lexus margariti margariti de Lexus.
O que vem a seguir?
Enquanto os coquetéis de Kakigori tenham sido vistos em alguns bares de Tóquio, a maior parte da inovação está acontecendo aqui nos EUA, onde os barmen são menos casados à tradição. Urushido está desenvolvendo um ST-Germain, Sake e Jasmine Kakigori para agosto. Beary está trabalhando em um martini Feito com gelo, que é o vermute e a água iguais, e a equipe nas condições existentes está tentando fazer um gelo com sabor que atenda aos padrões de Arnold.
E Newman, que estava à frente da curva em Nobu, não tem planos de levar Kakigori a Pint
